Un cocinero con un salario bruto de 1.800 € te cuesta en realidad 2.450 € al mes. Esos 650 € extra son cargas sociales, pagas extra y Seguridad Social. Muchos hosteleros subestiman estos costes ocultos y luego no les salen las cuentas.
Qué son los costes totales de personal
Los costes totales de personal incluyen el salario bruto más todas las cargas patronales. Como empleador pagas de media un 30-35% extra encima del bruto en cotizaciones sociales y complementos.
💡 Ejemplo:
Cocinero con salario bruto de 1.800 € al mes:
- Salario bruto: 1.800 €
- Seguridad Social empresa (30%): 540 €
- Prorrata de pagas extra: 110 €
Coste total de personal: 2.450 € al mes
Qué cargas sociales pagas como empleador
Estas cotizaciones son obligatorias por cada miembro de tu equipo en España:
- Contingencias comunes: 23,60% (enfermedad, maternidad)
- Desempleo: 5,50% (contrato general)
- FOGASA: 0,20% (fondo de garantía salarial)
- Formación profesional: 0,60%
- Accidentes de trabajo: 1,50-3,60% (según actividad)
⚠️ Ojo:
Los porcentajes de cotización cambian cada año. Comprueba siempre los tipos vigentes con tu gestoría o en la web de la Seguridad Social.
Cálculo de los costes totales de personal
La fórmula es:
Coste total de personal = Salario bruto + Cargas sociales + Prorrata de pagas extra + Complementos eventuales
💡 Ejemplo de cálculo:
Camarera, 32 horas semanales, 9,50 €/hora:
- Salario bruto: 32 × 9,50 € × 4,33 = 1.316 €
- Seguridad Social empresa (30%): 395 €
- Prorrata pagas extra: 110 €
- Complementos convenio: 40 €
Total al mes: 1.861 €
Costes de personal como porcentaje de la facturación
Tras años gestionando cocinas profesionales, veo que los costes de personal suelen suponer un 25-35% de la facturación. Con una facturación media de 40.000 € al mes, eso significa entre 10.000 y 14.000 € en nóminas.
💡 Ejemplo de restaurante:
Facturación mensual 35.000 €, equipo de 4 personas:
- Jefe de cocina: 2.450 € de coste total
- Cocinero: 2.100 € de coste total
- 2× Camareras: 1.861 € × 2 = 3.722 €
Coste total de personal: 8.272 € (23,6% de la facturación)
Costes de personal ocultos
Pero hay más gastos aparte de las cotizaciones oficiales:
- Bajas por enfermedad: Sigues pagando durante la baja (complemento al 60-75% del salario)
- Horas extra: Recargos del 25-50% sobre el salario hora
- Selección de personal: Costes de anuncios, ETT, formación
- Formación: Tiempo y dinero para formar a nuevas incorporaciones
⚠️ Ojo:
Presupuesta siempre un 10-15% extra para imprevistos como bajas y horas extra. Si no lo haces, tu presupuesto se quedará corto seguro.
Reducir los costes de personal
Puedes reducir el gasto en nóminas con estas estrategias:
- Cuadrar turnos con la demanda: Adapta la plantilla a la ocupación prevista
- Polivalencia: Forma al personal en varias funciones (cocina y sala)
- Automatización: Pedidos digitales, autoservicio donde encaje
- Buena planificación: Evita horas extra con una mise en place bien organizada
Cómo calcular los costes totales de personal (paso a paso)
Reúne todos los salarios brutos
Haz un listado de los salarios brutos mensuales de cada empleado. Incluye también a los eventuales y a tiempo parcial, calculando sus horas medias.
Calcula las cargas sociales
Multiplica cada salario bruto por un 30% de media para la cuota patronal de Seguridad Social. Añade la prorrata de las pagas extra y los complementos del convenio de hostelería.
Suma los costes ocultos
Añade un 10-15% extra para bajas, horas extra y costes de selección. Eso te da el coste real total de personal al mes.
✨ Pro tip
Cada 3 meses comprueba si tus costes reales de personal cuadran con tu presupuesto — aplica un 32% encima del salario bruto como margen seguro. La mayoría de restaurantes se quedan cortos en la estimación.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto pago de Seguridad Social por empleado en hostelería?
¿Hay que contar las pagas extra en el coste de personal?
¿Qué porcentaje de la facturación deben suponer los costes de personal?
¿Cómo calculo el coste de personal eventual?
¿Debo incluir las horas extra en mis costes de personal?
¿Puedo desgravar las cargas sociales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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