Tienes buena facturación, pero el beneficio no aparece. Pues mira, en la mayoría de casos que he visto, el problema está en los costes de personal mal calibrados. Los benchmarks de costes laborales por tipo de restaurante te dan un punto de referencia real para saber si lo que pagas en personal tiene sentido.
¿Qué son los benchmarks de costes laborales?
Los benchmarks de costes laborales muestran el porcentaje medio de la facturación que restaurantes similares al tuyo destinan a personal. Te dan un referente objetivo para evaluar tu situación sin adivinar.
💡 Ejemplo:
Bistró con 40.000 € de facturación mensual:
- Costes de personal: 14.000 €
- Coste laboral: (14.000 / 40.000) × 100 = 35%
- Benchmark bistró: 30-38%
Conclusión: Dentro del rango normal
Benchmarks por tipo de restaurante
Cada concepto tiene sus propios porcentajes de coste laboral. La diferencia viene del nivel de servicio y la complejidad operativa:
- Fast casual / comida para llevar: 25-32% de la facturación
- Bistró / brasserie: 30-38% de la facturación
- Casual dining: 32-40% de la facturación
- Fine dining: 35-45% de la facturación
- Café con cocina: 28-35% de la facturación
- Delivery / dark kitchen: 20-28% de la facturación
⚠️ Ojo:
Estos porcentajes son orientativos. Tu situación puede variar según la ubicación, el concepto o la estacionalidad. Úsalos como punto de partida para el análisis, no como verdad absoluta.
¿Cómo calculas tu propio coste laboral?
Para comparar bien, tienes que incluir todos los costes de personal, no solo los salarios netos:
- Salarios brutos: Todos los empleados, incluido tú
- Cargas sociales: Seguridad social, pensiones
- Otros costes: Ropa de trabajo, formación, personal de ETT
- Tu propio salario: Como propietario también cuentas
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Chef: 3.500 € bruto + 700 € cargas = 4.200 €
- Sala: 2.800 € bruto + 560 € cargas = 3.360 €
- Propietario: 3.000 € (salario propio)
- Personal de ETT: 800 €
- Otros: 200 €
Total: 11.560 € = 23,1% de la facturación
¿Qué significan los resultados?
Las desviaciones respecto al benchmark suelen tener causas concretas que puedes abordar:
Demasiado alto (por encima del benchmark):
- Exceso de personal para tu nivel de facturación
- Planificación de turnos ineficiente
- Salarios altos en relación con la productividad
- Facturación insuficiente por empleado
Demasiado bajo (por debajo del benchmark):
- Posiblemente poco personal, con riesgo para la calidad del servicio
- Tu propio salario no está incluido o es irreal
- Cargas sociales no computadas correctamente
💡 Ejemplo de análisis:
Restaurante casual dining, benchmark 32-40%:
- Tu coste laboral: 45%
- Conclusión: Demasiado alto
- Posibles causas: Exceso de personal, baja facturación por mesa
- Acción: Analiza ocupación frente a turnos
Estacionalidad y circunstancias
Los benchmarks corresponden a meses promedio. Tienes que tener en cuenta las variaciones naturales del negocio:
- Meses flojos: El coste laboral puede subir un 5-10%
- Meses de alta actividad: El coste laboral puede bajar un 5-10%
- Fase de apertura: El primer año suele ser más alto por el período de adaptación
- Ubicación: Las zonas caras suelen tener costes salariales más elevados
En mi experiencia gestionando cocinas durante casi una década, he visto que los patrones estacionales son predecibles. Planifica tus turnos y expectativas en función de ellos.
Acciones tras el benchmark
Usa la comparación como punto de partida para mejorar, no como juicio definitivo:
Si estás por encima del benchmark:
- Analiza la facturación por empleado y por día
- Comprueba si los turnos encajan con los momentos de mayor actividad
- Valora procesos de trabajo más eficientes
- Estudia la polivalencia del equipo
Si estás por debajo del benchmark:
- Verifica que has incluido todos los costes
- Evalúa si el nivel de servicio es suficiente
- Considera asignarte un salario real
⚠️ Ojo:
No recortes personal a ciegas. Poco personal deteriora el servicio y eso cuesta ventas. Busca el equilibrio entre costes y calidad.
Evaluación mensual
Haz de la revisión del coste laboral parte de tu rutina mensual:
- Calcula cada mes tu porcentaje de coste laboral
- Compara con el mes anterior y con el mismo mes del año pasado
- Fíjate en tendencias: ¿sube de forma estructural o es puntual?
- Conéctalo con la evolución de la facturación: más ventas con el mismo equipo es mejor
Según KitchenNmbrs, herramientas como esta te ayudan a mantener tu cuenta de resultados clara y visible, para que veas rápidamente cómo evoluciona tu coste laboral respecto al total de costes.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir mi propio salario como propietario en el coste laboral?
¿Qué hago si mi coste laboral supera el benchmark?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi coste laboral?
¿Las cargas sociales ya están incluidas en los benchmarks?
¿Puedo usar estos benchmarks si tengo un restaurante de temporada?
¿Qué pasa si mi concepto mezcla varios formatos, como terraza y servicio interior?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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