Un restaurante en Madrid subió el precio de su entrecot de 31 a 35 € después de analizar 8 semanas de datos de coste de alimentos. El precio de la ternera había subido un 22%, disparando el coste de alimentos al 39,4%. En vez de absorber la pérdida, usaron datos semanales para tomar una decisión de precio fundamentada que les generó 7.635 € de beneficio extra al año.
Recopila tus datos semanales de coste de alimentos
Empieza recogiendo datos de las últimas 8-12 semanas. Necesitas tres cifras por plato:
- Volumen de ventas por semana - cuántas raciones de cada plato
- Coste de alimentos por ración - lo que cuestan realmente los ingredientes
- Precio de venta sin IVA - lo que ganas por ración
💡 Ejemplo:
Entrecot durante las últimas 8 semanas:
- Media de 45 raciones por semana
- Coste de alimentos: 11,20 € por ración
- Precio de venta: 28,44 € sin IVA (31,00 € con IVA)
- Coste de alimentos: 39,4% - ¡demasiado alto!
Calcula popularidad y rentabilidad
Haz un resumen de todos tus platos en cuatro categorías. Este método se llama ingeniería de carta:
- Estrellas: Popular Y rentable (coste de alimentos por debajo del 32%)
- Caballos de tiro: Popular pero no rentable (coste de alimentos por encima del 35%)
- Enigmas: No popular pero sí rentable
- Perros: Ni popular NI rentable
⚠️ Nota:
Popular significa: en tu top 40% de platos más vendidos. Rentable significa: coste de alimentos por debajo del 32% para alta cocina, por debajo del 28% para casual.
Identifica los cambios de precio de los proveedores
Comprueba qué ingredientes se han encarecido. Muchos proveedores suben los precios sin avisar, sobre todo en:
- Carne y pescado (oscilaciones estacionales)
- Verduras frescas (depende de la cosecha)
- Lácteos y huevos (costes de alimentación animal)
- Aceites y grasas (precios del mercado mundial)
💡 Ejemplo de subida de precio:
La ternera subió de 18 €/kg a 22 €/kg (+22%):
- Antiguo coste de alimentos del entrecot: 9,00 €
- Nuevo coste de alimentos del entrecot: 11,20 €
- El coste de alimentos subió del 31,6% al 39,4%
Acción: Subir precio de venta o reducir ración
Planifica la nueva composición de tu carta
Usa tus datos para decisiones estratégicas del próximo trimestre. Según KitchenNmbrs, basándose en cuentas de resultados reales de restaurantes, esto funciona:
- Mantén las Estrellas: Estos platos son perfectos, mantenlos destacados en la carta
- Ajusta los Caballos de tiro: Sube el precio o reduce la ración para que sean rentables
- Promociona los Enigmas: Hazlos más visibles en la carta o entrena al personal para recomendarlos
- Elimina los Perros: Sustitúyelos por platos nuevos con mejores márgenes
Calcula el impacto de los cambios en la carta
Para cada cambio calcula cuál será el efecto financiero. Una fórmula sencilla:
Beneficio extra anual = Diferencia de margen × Ventas esperadas × 52 semanas
💡 Ejemplo de cálculo:
Subida de precio del entrecot de 31 € a 35 €:
- Margen extra: 3,67 € sin IVA (35 €/1,09 - 31 €/1,09)
- Ventas esperadas: 40 por semana (antes 45, un 10% menos por precio más alto)
- Beneficio extra: 3,67 € × 40 × 52 = 7.635 € al año
Prueba platos nuevos con bajo coste de alimentos
Desarrolla 2-3 platos nuevos que encajen con la temporada y tengan un coste de alimentos bajo. Buenas opciones para bajo coste:
- Platos de pasta (coste de alimentos frecuente del 20-25%)
- Opciones vegetarianas (las verduras son más baratas que la carne)
- Verduras de temporada (baratas durante la temporada alta)
- Estofados (cortes de carne más económicos)
⚠️ Nota:
Prueba los platos nuevos primero como sugerencia del día antes de añadirlos a la carta fija. Así ves si los clientes los piden sin quedarte meses atado a ellos.
Cómo planificar tu carta con datos semanales (paso a paso)
Recopila 8 semanas de datos de coste
Apunta por plato: cantidad vendida por semana, precio de coste por ración y precio de venta sin IVA. Calcula el porcentaje medio de coste de alimentos de ese periodo.
Clasifica todos los platos
Divide tu carta en cuatro grupos: Estrellas (popular + rentable), Caballos de tiro (popular + no rentable), Enigmas (no popular + rentable) y Perros (no popular + no rentable).
Haz ajustes por categoría
Estrellas mantener, Caballos de tiro subir precio o reducir ración, Enigmas promocionar más, Perros sustituir por platos nuevos con mejor margen.
Calcula el impacto financiero
Calcula por cada cambio lo que te aporta: diferencia de margen × ventas esperadas × 52 semanas. Así ves qué ajustes dan más resultado.
Prueba los platos nuevos como sugerencias
Desarrolla 2-3 platos nuevos con bajo coste de alimentos y pruébalos primero como sugerencia del día. Solo añade a la carta fija los que funcionen.
✨ Pro tip
Sigue tus 3 platos más vendidos cada 2 semanas para detectar subidas de costes. Si sus márgenes se mantienen sanos, proteges el 60-70% de tu beneficio trimestral antes de que los problemas se descontrolen.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si un plato popular no es rentable?
¿Cuántos platos nuevos debo añadir por trimestre?
¿Debo tener en cuenta las temporadas en mi planificación?
¿Cómo evito que mi coste de alimentos se me suba sin darme cuenta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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