Wekelijkse kostprijsdata zijn goud waard voor menuplannen. Veel restauranthouders plannen hun menu op gevoel, maar data van afgelopen weken laten zien welke gerechten echt winst maken. Door systematisch je kostprijzen te analyseren, kun je voor het volgende kwartaal een menu samenstellen dat zowel gasten als je bankrekening blij maakt.
Verzamel je wekelijkse kostprijsdata
Begin met het verzamelen van data uit de afgelopen 8-12 weken. Je hebt drie cijfers nodig per gerecht:
- Verkoopaantallen per week - hoeveel porties van elk gerecht
- Kostprijs per portie - wat kosten de ingrediënten werkelijk
- Verkoopprijs excl. BTW - wat verdien je per portie
? Voorbeeld:
Biefstuk afgelopen 8 weken:
- Gemiddeld 45 porties per week
- Kostprijs: €11,20 per portie
- Verkoopprijs: €28,44 excl. BTW (€31,00 incl.)
- Foodcost: 39,4% - te hoog!
Bereken populariteit en winstgevendheid
Maak een overzicht van al je gerechten in vier categorieën. Dit heet menu engineering:
- Stars: Populair EN winstgevend (foodcost onder 32%)
- Plowhorses: Populair maar niet winstgevend (foodcost boven 35%)
- Puzzles: Niet populair maar wel winstgevend
- Dogs: Niet populair EN niet winstgevend
⚠️ Let op:
Populair betekent: behoort tot je top 40% best verkopende gerechten. Winstgevend betekent: foodcost onder de 32% voor fine dining, onder 28% voor casual.
Identificeer prijsveranderingen bij leveranciers
Check welke ingrediënten duurder zijn geworden. Veel leveranciers verhogen stilletjes hun prijzen, vooral bij:
- Vlees en vis (seizoensschommelingen)
- Verse groenten (afhankelijk van oogst)
- Zuivel en eieren (voederkosten)
- Oliën en vetten (wereldmarktprijzen)
? Voorbeeld prijsstijging:
Rundvlees steeg van €18/kg naar €22/kg (+22%):
- Oude kostprijs biefstuk: €9,00
- Nieuwe kostprijs biefstuk: €11,20
- Foodcost steeg van 31,6% naar 39,4%
Actie: Verkoopprijs verhogen of kleinere portie
Plan je nieuwe menu samenstelling
Gebruik je data om strategische keuzes te maken voor het volgende kwartaal:
- Stars behouden: Deze gerechten zijn perfect, houd ze prominent op de kaart
- Plowhorses aanpassen: Verhoog de prijs of verklein de portie om winstgevend te worden
- Puzzles promoten: Zet ze opvallender op de kaart of train personeel om ze aan te bevelen
- Dogs schrappen: Vervang door nieuwe gerechten met betere marge
Bereken impact van menuwijzigingen
Voor elke wijziging, reken uit wat het financiële effect is. Een simpele formule:
Extra winst per jaar = Verschil in marge × Verwachte verkoop × 52 weken
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk prijs verhogen van €31 naar €35:
- Extra marge: €3,67 excl. BTW (€35/1,09 - €31/1,09)
- Verwachte verkoop: 40 per week (was 45, 10% daling door hogere prijs)
- Extra winst: €3,67 × 40 × 52 = €7.635 per jaar
Test nieuwe gerechten met lage foodcost
Ontwikkel 2-3 nieuwe gerechten die passen bij het seizoen en een lage foodcost hebben. Goede opties voor lage foodcost:
- Pasta gerechten (foodcost vaak 20-25%)
- Vegetarische opties (groenten goedkoper dan vlees)
- Seizoensgroenten (goedkoop als het seizoen is)
- Stoofgerechten (goedkopere vleesdelen)
⚠️ Let op:
Test nieuwe gerechten eerst als special voordat je ze definitief op de kaart zet. Zo zie je of gasten ze bestellen zonder dat je gedwongen bent ze maanden aan te houden.
Hoe plan je je menu met wekelijkse data? (stap voor stap)
Verzamel 8 weken kostprijsdata
Noteer per gerecht: aantal verkocht per week, kostprijs per portie en verkoopprijs excl. BTW. Bereken de gemiddelde foodcost percentage over deze periode.
Categoriseer alle gerechten
Deel je menu in vier groepen: Stars (populair + winstgevend), Plowhorses (populair + niet winstgevend), Puzzles (niet populair + winstgevend) en Dogs (niet populair + niet winstgevend).
Maak aanpassingen per categorie
Stars behouden, Plowhorses duurder maken of portie verkleinen, Puzzles meer promoten, Dogs vervangen door nieuwe gerechten met betere marge.
Bereken financiële impact
Reken per wijziging uit wat het oplevert: verschil in marge × verwachte verkoop × 52 weken. Zo zie je welke aanpassingen het meeste opleveren.
Test nieuwe gerechten als specials
Ontwikkel 2-3 nieuwe gerechten met lage foodcost en test ze eerst als dagspecial. Alleen de populaire toevoegen aan het vaste menu.
✨ Pro tip
Check elke maand je top 5 best-verkopende gerechten op foodcost. Als die goed zitten, heb je 80% van je winstgevendheid onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn menuplannen bijwerken?
Plan per kwartaal, maar check maandelijks of prijsstijgingen van leveranciers je foodcost beïnvloeden. Grote wijzigingen (nieuwe kaart) doe je best niet vaker dan 2x per jaar.
Wat als een populair gerecht niet winstgevend is?
Dit zijn 'Plowhorses'. Verhoog de prijs stapsgewijs (€1-2 per keer) of verklein de portie. Vaak kun je 10-15% prijsverhoging doen zonder veel verkoop te verliezen.
Hoeveel nieuwe gerechten moet ik per kwartaal toevoegen?
Maximum 2-3 nieuwe gerechten per kwartaal. Te veel verwarrt gasten en keuken. Test eerst als dagspecial voordat je definitief toevoegt aan de kaart.
Moet ik seizoenen meenemen in mijn planning?
Absoluut. Zomergerechten hebben vaak andere foodcost dan wintergerechten. Plan je menu rond seizoensproducten - die zijn goedkoper en smaken beter.
Hoe voorkom ik dat mijn foodcost stiekem omhoog gaat?
Check maandelijks je inkoopprijzen bij leveranciers. Veel verhogen stilletjes hun prijzen. Update direct je kostprijsberekeningen als prijzen stijgen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →