Deine geplante Marge stimmt nie mit der Realität überein. Lieferanten erhöhen Preise, Portionen werden größer, und plötzlich verdienst du weniger als erwartet. Mit einem einfachen Abweichungsbericht siehst du monatlich, wo deine Marge leckt, und kannst gegensteuern, bevor es zu spät ist.
Warum deine geplante Marge immer abweicht
Am Anfang des Jahres rechnest du aus, dass du 65% Marge erreichen möchtest. Das bedeutet, dass deine Lebensmittelkosten maximal 35% sein dürfen. Aber die Realität ist hartnäckig:
- Lieferanten erhöhen Preise, ohne dass du das weitergibst
- Dein Chef gibt etwas großzügigere Portionen
- Saisonprodukte werden teurer
- Du verkaufst andere Gerichte als geplant
Ohne Kontrolle läufst du blind. Mit einem monatlichen Abweichungsbericht siehst du sofort, was passiert.
Die Grundlage: geplante vs. tatsächliche Marge
Du brauchst zwei Zahlen:
💡 Beispiel:
Restaurant Der Geschmack, März 2024:
- Geplante Marge: 65% (Lebensmittelkosten 35%)
- Tatsächliche Marge: 61% (Lebensmittelkosten 39%)
- Abweichung: -4 Prozentpunkte
- Auswirkung auf €25.000 Umsatz: €1.000 weniger Gewinn
Diese Abweichung von 4 Prozentpunkten kostet dich €1.000 pro Monat. Auf Jahresbasis €12.000. Das ist der Wert dieses einfachen Berichts.
Wie berechnest du deine tatsächliche Marge?
Deine tatsächliche Marge berechnest du nachträglich mit den Zahlen dieses Monats:
Tatsächliche Marge % = ((Umsatz - Tatsächliche Einkäufe) / Umsatz) × 100
💡 Beispielberechnung März:
- Umsatz März: €25.000
- Einkäufe März: €9.750
- Tatsächliche Marge: ((€25.000 - €9.750) / €25.000) × 100 = 61%
Geplant waren 65%, also 4 Prozentpunkte Abweichung.
⚠️ Achtung:
Zähle nur Einkäufe dieses Monats. Nicht den Bestand, den du bereits hattest. Sonst stimmt deine Berechnung nicht.
Einen einfachen Abweichungsbericht aufsetzen
Erstelle eine einfache Tabelle mit diesen Spalten:
- Monat: Januar, Februar, März...
- Umsatz: Gesamtumsatz diesen Monat
- Geplante Marge %: Was du erreichen wolltest
- Tatsächliche Einkäufe: Was du wirklich eingekauft hast
- Tatsächliche Marge %: Was du wirklich erreicht hast
- Abweichung: Tatsächlich minus geplant
- Auswirkung €: Abweichung × Umsatz
💡 Beispiel Berichterstattung Q1:
| Monat | Umsatz | Geplant | Tatsächlich | Abweichung | Auswirkung |
| Jan | €22.000 | 65% | 63% | -2% | -€440 |
| Feb | €24.000 | 65% | 59% | -6% | -€1.440 |
| Mär | €25.000 | 65% | 61% | -4% | -€1.000 |
Gesamtverlust Q1: €2.880
Diese Tabelle zeigt sofort, wo du am meisten verlierst. Februar war am schlechtesten: 6 Prozentpunkte Abweichung.
Was machst du mit den Ergebnissen?
Ein Abweichungsbericht ist nur wertvoll, wenn du danach handelst:
Bei strukturellem Verlust (jeden Monat negativ):
- Überprüfe, ob Lieferanten Preise erhöht haben
- Messe, ob Portionen nicht zu groß geworden sind
- Schau, ob sich deine Menüzusammensetzung geändert hat
Bei großen Schwankungen (ein Monat +2%, anderer -6%):
- Überprüfe, ob du Saisonprodukte verwendest, die stark im Preis schwanken
- Schau, ob deine Einkäufe gut über den Monat verteilt sind
- Kontrolliere, ob große Mengen weggeworfen wurden
⚠️ Achtung:
Eine Abweichung von 1-2 Prozentpunkten ist normal. Erst bei strukturell mehr als 3% Abweichung musst du eingreifen.
Digital vs. Excel
Du kannst diesen Bericht in Excel erstellen, aber viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs. Der Vorteil:
- Umsatzzahlen kommen automatisch herein (bei Kassenkopplung)
- Einkaufsbeträge werden automatisch addiert
- Der Abweichungsbericht wird automatisch generiert
- Du siehst sofort, welche Gerichte von der Planung abweichen
Aber die Grundlage bleibt gleich: geplante Marge mit tatsächlicher Marge vergleichen und die Abweichung in Euro umrechnen.
Wie erstellst du einen Abweichungsbericht? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Monatszahlen
Notiere deinen Gesamtumsatz des letzten Monats und addiere alle Einkäufe, die du in diesem Monat getätigt hast. Achtung: nur Einkäufe dieses Monats, nicht dein Bestandswert.
Berechne deine tatsächliche Marge
Ziehe deine Einkäufe von deinem Umsatz ab, teile durch Umsatz und multipliziere mit 100. Formel: ((Umsatz - Einkäufe) / Umsatz) × 100. Das ist dein tatsächlicher Margenprozentsatz.
Vergleiche mit deiner Planung
Ziehe deine geplante Marge von deiner tatsächlichen Marge ab. Eine negative Zahl bedeutet, dass du weniger verdient hast als geplant. Multipliziere diese Abweichung mit deinem Umsatz für die Auswirkung in Euro.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine Gesamtmarge, sondern auch pro Gericht. Oft sitzen die größten Abweichungen in deinen 3-5 meistverkauften Gerichten. Behebe diese zuerst, dann löst du 80% deines Problems.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich diesen Abweichungsbericht erstellen?
Monatlich ist ideal. Wöchentlich ist zu oft (zu viele Schwankungen), pro Quartal zu selten (dann kannst du nicht mehr gegensteuern).
Was ist eine akzeptable Abweichung zwischen geplant und tatsächlich?
1-2 Prozentpunkte Abweichung sind normal. Bei strukturell mehr als 3% Abweichung verlierst du zu viel Geld und musst handeln.
Sollte ich VAT in diese Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Sowohl dein Umsatz als auch deine Einkäufe zählst du ohne VAT, sonst stimmt dein Margenprozentsatz nicht.
Was ist, wenn meine tatsächliche Marge höher ist als geplant?
Das ist gute Nachricht, aber überprüfe auch, warum. Vielleicht sind deine Portionen zu klein geworden oder du hast zu wenig eingekauft und baust Bestand ab.
Wie verhindere ich große Schwankungen in meiner Marge?
Verteile deine Einkäufe über den Monat, überprüfe regelmäßig Lieferantenpreise und achte auf Saisonschwankungen bei Frischprodukten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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