Prime Cost ist deine größte Kostenposition - normalerweise 55-65% deines Umsatzes. Überstunden können diesen Prozentsatz erheblich in die Höhe treiben, ohne dass du es merkst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Auswirkungen von Überstunden auf deine wöchentliche Prime Cost berechnest.
Was ist Prime Cost und warum sind Überstunden so teuer?
Prime Cost besteht aus zwei Teilen: deine food cost (Zutaten) und deine Arbeitskosten (Personal). Überstunden sind besonders teuer, weil du oft 150% oder 200% des normalen Stundenlohns zahlst.
💡 Beispiel:
Normale Situation diese Woche:
- Umsatz: €8.000
- Food Cost: €2.400 (30%)
- Arbeitskosten: €2.000 (25%)
Prime Cost: €4.400 (55%)
Berechne deine normalen Arbeitskosten pro Woche
Nimm deine Personalplanung und addiere alle normalen Stunden auf. Multipliziere mit dem Stundenlohn pro Mitarbeiter. Das sind deine Basis-Arbeitskosten.
- Chef: 40 Stunden × €18 = €720
- Sous Chef: 38 Stunden × €15 = €570
- Service: 60 Stunden × €12 = €720
- Spüle: 20 Stunden × €11 = €220
Gesamte normale Arbeitskosten: €2.230
Addiere alle Überstunden und berechne die Zusatzkosten
Überstunden kosten normalerweise 150% des normalen Satzes. Einige Tarifverträge haben andere Prozentsätze, überprüfe deine Arbeitsverträge.
💡 Beispiel Überstunden:
Zusätzliche Stunden diese Woche:
- Chef: 8 Überstunden × €18 × 1,5 = €216
- Service: 12 Überstunden × €12 × 1,5 = €216
Zusatzkosten Überstunden: €432
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Arbeitgeberabgaben (etwa 25% zusätzlich). Überstunden kosten dich also noch mehr als nur der Überstundensatz.
Berechne deinen neuen Prime Cost Prozentsatz
Addiere deine food cost und gesamten Arbeitskosten (normal + Überstunden). Teile dies durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Formel: Prime Cost % = ((Food Cost + Gesamte Arbeitskosten) / Umsatz) × 100
💡 Durchrechnung:
Mit Überstunden:
- Food Cost: €2.400
- Normale Arbeitskosten: €2.230
- Überstunden: €432
- Arbeitgeberabgaben Überstunden: €108
Neue Prime Cost: €5.170 (64,6%)
Was bedeutet das für deinen Gewinn?
Der Unterschied zwischen 55% und 64,6% Prime Cost sind fast 10 Prozentpunkte. Bei einem Umsatz von €8.000 bedeutet das €770 weniger Gewinn in dieser Woche.
Auf Jahresbasis, bei durchschnittlich 8 Überstunden pro Woche:
- Zusatzkosten pro Woche: €540 (inklusive Arbeitgeberabgaben)
- Pro Jahr: €540 × 52 = €28.080
- Das ist mehr als ein zusätzlicher Vollzeitmitarbeiter!
Wie vermeidest du unnötige Überstunden?
Die beste Überstunde ist keine Überstunde. Überprüfe diese Punkte wöchentlich:
- Plane dein Personal basierend auf erwarteter Auslastung
- Notiere, welche Tage strukturell Überstunden erfordern
- Erwäge zusätzliche Teilzeitkräfte für Spitzentage
- Trainiere dein Team in effizienteren Arbeitsabläufen
💡 Praktischer Tipp:
Führe ein Überstunden-Logbuch. Notiere, warum die Überstunden notwendig waren. So erkennst du Muster und kannst strukturelle Probleme angehen.
Tools, die beim Tracking helfen
Manuelles Tracking von Arbeitskosten und Überstunden kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Prime Cost schnell zu berechnen und die Auswirkungen von Überstunden auf einen Blick zu sehen.
Wie berechnest du den Einfluss von Überstunden auf deine Prime Cost?
Sammle deine Basisdaten
Notiere deinen wöchentlichen Umsatz, food cost und normale Arbeitskosten. Das sind deine Ausgangspunkte für die Berechnung.
Berechne die Kosten aller Überstunden
Addiere alle Überstunden und multipliziere mit 150% des normalen Stundenlohns. Vergiss die Arbeitgeberabgaben nicht (etwa 25% zusätzlich).
Berechne deinen neuen Prime Cost Prozentsatz
Addiere food cost und gesamte Arbeitskosten, teile durch Umsatz und multipliziere mit 100. Vergleiche mit deiner normalen Prime Cost, um die Auswirkungen zu sehen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen deine Überstunden der vergangenen Woche. Addiere sie und rechne aus, was sie dich zusätzlich gekostet haben. So bleibst du dir der Auswirkungen auf deinen Gewinn bewusst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Prime Cost für Restaurants?
Eine übliche Prime Cost liegt zwischen 55% und 65% deines Umsatzes. Unter 55% ist ausgezeichnet, über 70% wird problematisch für deine Rentabilität.
Wie oft muss ich Überstunden mit 150% bezahlen?
Das hängt von deinem Tarifvertrag und deinen Arbeitsverträgen ab. Viele Gastronomie-Tarifverträge handhaben 150% nach 40 Stunden pro Woche, aber überprüfe immer deine eigenen Vereinbarungen.
Kann ich Überstunden vermeiden, indem ich mehr Teilzeitkräfte einstelle?
Oft ja. Zwei Teilzeitkräfte mit je 20 Stunden kosten normalerweise weniger als eine Vollzeitkraft mit 8 Überstunden. Plus hast du mehr Flexibilität in deiner Planung.
Muss ich Arbeitgeberabgaben in meine Prime Cost einrechnen?
Ja, Arbeitgeberabgaben sind echte Kosten. Rechne etwa 25% zusätzlich zum Bruttolohn für Rentenbeiträge, Arbeitnehmerversicherungen und Urlaubsgeld ein.
Wie erkenne ich, ob meine Überstunden strukturell oder gelegentlich sind?
Notiere 4-6 Wochen lang, wann und warum du Überstunden machst. Wenn es jeden Freitag und Samstag passiert, ist es strukturell und du solltest besser zusätzliches Personal einplanen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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