Discuter des chiffres hebdomadaires évite les surprises à la fin du mois. Beaucoup de propriétaires de restaurants ne regardent leurs chiffres que trop tard. Avec un ordre fixe de vérifications, tu repères les problèmes tôt et tu peux corriger le tir.
La vérification hebdomadaire en 5 étapes (30 minutes)
Chaque lundi matin, le même ordre. Comme ça, tu n'oublies rien et tu construis une routine.
💡 Exemple de vérification hebdomadaire :
Restaurant De Eik, lundi matin 9h00
- Chiffre d'affaires semaine précédente : €12.400 (objectif : €11.500) ✓
- Nombre de couverts : 420 (semaine précédente : 380) ✓
- Montant moyen du ticket : €29,50 (semaine précédente : €30,20) ⚠️
- Meilleures ventes : 85 steaks, 62 saumons, 48 pâtes
- Valeur des stocks : €3.200 (semaine précédente : €2.900) ⚠️
Actions : Vérifier pourquoi le montant du ticket baisse. Les stocks sont-ils trop élevés ?
Étape 1 : Comparer le chiffre d'affaires et les couverts
Commence toujours par les bases : combien as-tu vendu et à combien de clients ?
- Chiffre d'affaires semaine précédente vs. la même semaine l'année dernière
- Nombre de couverts vs. semaine précédente
- Montant moyen du ticket (chiffre d'affaires / couverts)
Un chiffre d'affaires en hausse grâce à plus de clients = bon. Un chiffre d'affaires en hausse grâce à des prix plus élevés = vérifie que les clients acceptent cela.
Étape 2 : Vérifier le coût alimentaire de tes meilleures ventes
Tes 5 plats les plus vendus représentent 80% de ton profit. Vérifie que leur coût alimentaire est toujours correct.
💡 Exemple de vérification :
Steak (85x vendu semaine précédente) :
- Prix de vente : €32,00 TTC = €29,36 HT
- Coût des ingrédients : €9,20
- Coût alimentaire : (€9,20 / €29,36) × 100 = 31,3%
Toujours dans la limite de 33%. Bon.
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Si tu ne le suis pas, ton coût alimentaire augmente lentement.
Étape 3 : Valeur des stocks et gaspillage
Compte ce qu'il y a dans ta chambre froide, ton congélateur et tes stocks secs. Compare avec la semaine précédente.
- La valeur des stocks augmente chaque semaine ? Tu achètes trop
- Beaucoup de gaspillage ? Mauvaise planification ou portions trop généreuses
- Des produits périmés ? La rotation n'est pas bonne
⚠️ Attention :
Une valeur de stocks qui augmente chaque semaine signifie que tu bloques de l'argent dans des produits que tu ne vends pas. Cela coûte de la trésorerie.
Étape 4 : Comparer les achats et les ventes
Combien as-tu acheté ? Combien as-tu vendu ? Ces chiffres doivent à peu près correspondre.
Règle empirique : Achats (hors boissons) = 28-35% de ton chiffre d'affaires. Tu es structurellement au-dessus de 35% ? Alors de l'argent s'échappe.
💡 Exemple de calcul :
Semaine précédente :
- Chiffre d'affaires : €12.400
- Achats alimentaires : €4.200
- Pourcentage d'achats : (€4.200 / €12.400) × 100 = 33,9%
Dans la norme, mais un peu élevé.
Étape 5 : Déterminer les actions pour la semaine à venir
Chaque vérification se termine par des actions concrètes. Ne pas seulement voir les problèmes, mais aussi les résoudre.
- Coût alimentaire trop élevé ? Ajuste tes prix ou contrôle tes portions
- Trop de stocks ? Achète moins, crée des plats spéciaux avec l'excédent
- Montants de tickets bas ? Formation à l'upsell pour le service
Suivi numérique vs. manuel
Tu peux faire ces vérifications avec Excel, mais ça prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire par plat et montre les tendances sur plusieurs semaines.
L'avantage : tu vois immédiatement où sont les problèmes, sans avoir à calculer et comparer toi-même.
Comment effectuer une vérification hebdomadaire ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres hebdomadaires
Récupère le chiffre d'affaires, le nombre de couverts et les achats de la semaine précédente dans ton système de caisse. Calcule le montant moyen du ticket en divisant le chiffre d'affaires par les couverts.
Vérifie le coût alimentaire de tes meilleures ventes
Prends tes 5 plats les plus vendus et calcule leur coût alimentaire actuel. Utilise la formule : (coût des ingrédients / prix de vente HT) × 100.
Compte la valeur de tes stocks
Fais le tour de ta chambre froide, ton congélateur et tes stocks secs. Compte tous les produits au prix d'achat. Compare avec la semaine précédente pour voir les tendances.
Compare les achats avec le chiffre d'affaires
Calcule ton pourcentage d'achats : (total des achats / chiffre d'affaires) × 100. Pour les restaurants, 28-35% est normal. Plus élevé signifie souvent une fuite.
Détermine les actions pour la semaine à venir
Note 2-3 actions concrètes basées sur tes observations. Par exemple : ajuster les prix, acheter moins, ou contrôler les portions.
✨ Pro tip
Vérifie toujours d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si leur coût alimentaire est bon, tu contrôles 70% de tes problèmes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de temps dure une vérification hebdomadaire complète ?
Une bonne vérification hebdomadaire dure 20-30 minutes si tu as de la routine. La première fois, ça peut prendre une heure, mais ça va vite diminuer.
Quel jour est le meilleur pour discuter des chiffres hebdomadaires ?
Le lundi matin fonctionne le mieux. Tu as alors les chiffres du week-end et tu peux encore corriger le tir pour la nouvelle semaine.
Que faire si mon coût alimentaire est structurellement au-dessus de 35% ?
Alors tu perds probablement de l'argent. Vérifie d'abord tes portions et tes recettes. Ensuite, regarde tes prix sur la carte.
Dois-je compter toute ma réserve chaque semaine ?
Non, une estimation suffit pour voir la tendance. Tu comptes précisément seulement une fois par mois pour ton administration.
Comment savoir si mes achats sont trop élevés ?
Calcule ton pourcentage d'achats : (achats / chiffre d'affaires) × 100. Au-dessus de 35%, c'est généralement trop, sauf si tu as volontairement fait des achats importants.
Que faire si je n'ai pas le temps pour une vérification hebdomadaire ?
Alors tu vérifies au minimum ton chiffre d'affaires et le coût alimentaire de tes 3 meilleures ventes. Ça prend 10 minutes et évite les plus gros problèmes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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