Wochenzahlen besprechen verhindert Überraschungen am Ende des Monats. Viele Restaurantbesitzer schauen erst auf ihre Zahlen, wenn es zu spät ist. Mit einer festen Reihenfolge von Checks erkennst du Probleme früh und kannst gegensteuern.
Die 5-Schritte-Wochencheck (30 Minuten)
Jeden Montagmorgen die gleiche Reihenfolge. So vergisst du nichts und baust dir eine Routine auf.
? Beispiel Wochencheck:
Restaurant Die Eiche, Montagmorgen 9:00
- Umsatz letzte Woche: €12.400 (Ziel: €11.500) ✓
- Anzahl Couverts: 420 (letzte Woche: 380) ✓
- Durchschnittliche Rechnung: €29,50 (letzte Woche: €30,20) ⚠️
- Top-Seller verkauft: 85 Steaks, 62 Lachs, 48 Pasta
- Lagerbestand: €3.200 (letzte Woche: €2.900) ⚠️
Maßnahmen: Check, warum der Rechnungsbetrag sinkt. Lager zu hoch?
Schritt 1: Umsatz und Couverts vergleichen
Beginne immer mit den Grundlagen: Wie viel hast du verkauft und an wie viele Gäste?
- Umsatz letzte Woche vs. gleiche Woche im Vorjahr
- Anzahl Couverts vs. letzte Woche
- Durchschnittlicher Rechnungsbetrag (Umsatz / Couverts)
Steigender Umsatz durch mehr Gäste = gut. Steigender Umsatz durch höhere Preise = check, ob Gäste das akzeptieren.
Schritt 2: Lebensmittelkosten deiner Top-Seller checken
Deine 5 meistverkauften Gerichte bestimmen 80% deines Gewinns. Check, ob ihre Lebensmittelkosten noch stimmen.
? Beispiel Check:
Steak (85x verkauft letzte Woche):
- Verkaufspreis: €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 exkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €9,20
- Lebensmittelkosten: (€9,20 / €29,36) × 100 = 31,3%
Noch innerhalb der 33%-Grenze. Gut.
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Wenn du das nicht verfolgst, steigen deine Lebensmittelkosten langsam an.
Schritt 3: Lagerbestand und Verschwendung
Zähle auf, was in deiner Kühlung, deinem Gefrierschrank und deiner Trockenvorratskammer liegt. Vergleiche mit der Vorwoche.
- Lagerbestand steigt jede Woche? Du kaufst zu viel ein
- Viel Verschwendung? Schlechte Planung oder zu großzügige Portionen
- Produkte über dem Verfallsdatum? Rotation nicht gut
⚠️ Achtung:
Ein Lagerbestand, der jede Woche steigt, bedeutet, dass du Geld in Produkten gebunden hast, die du nicht verkaufst. Das kostet Cashflow.
Schritt 4: Einkauf vs. Verkauf vergleichen
Wie viel hast du eingekauft? Wie viel hast du verkauft? Diese sollten ungefähr übereinstimmen.
Faustregel: Einkauf (exkl. Getränke) = 28-35% deines Umsatzes. Sitzt du strukturell über 35%? Dann läuft Geld weg.
? Beispiel Berechnung:
Letzte Woche:
- Umsatz: €12.400
- Lebensmitteleinkauf: €4.200
- Einkaufsquote: (€4.200 / €12.400) × 100 = 33,9%
Innerhalb der Norm, aber etwas hoch.
Schritt 5: Maßnahmen für die kommende Woche festlegen
Jeder Check endet mit konkreten Maßnahmen. Nicht nur Probleme sehen, sondern auch lösen.
- Lebensmittelkosten zu hoch? Preise anpassen oder Portionen kontrollieren
- Zu viel Vorrat? Weniger einkaufen, Specials aus Überschuss machen
- Niedrige Rechnungsbeträge? Upsell-Training für Service
Digital vs. manuell führen
Diese Checks kannst du mit Excel machen, aber das kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und zeigt Trends über mehrere Wochen.
Der Vorteil: Du siehst sofort, wo Probleme liegen, ohne selbst rechnen und vergleichen zu müssen.
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Wie führst du einen Wochencheck durch? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Wochenzahlen
Hole Umsatz, Anzahl Couverts und Einkäufe der letzten Woche aus deinem Kassensystem. Berechne den durchschnittlichen Rechnungsbetrag, indem du den Umsatz durch die Couverts teilst.
Check Lebensmittelkosten deiner Top-Seller
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte und berechne ihre aktuellen Lebensmittelkosten. Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100.
Zähle deinen Lagerbestand auf
Gehe durch Kühlung, Gefrierschrank und Trockenvorrat. Zähle alle Produkte zum Einkaufspreis auf. Vergleiche mit der Vorwoche, um Trends zu sehen.
Vergleiche Einkauf mit Umsatz
Berechne deine Einkaufsquote: (Gesamteinkauf / Umsatz) × 100. Für Restaurants sind 28-35% normal. Höher bedeutet oft Lecks.
Bestimme Maßnahmen für die kommende Woche
Schreibe 2-3 konkrete Maßnahmen basierend auf deinen Erkenntnissen auf. Zum Beispiel: Preise anpassen, weniger einkaufen oder Portionen kontrollieren.
✨ Pro tip
Überprüfe immer zuerst deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese bei den Lebensmittelkosten gut aussehen, hast du 70% deiner Probleme unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert ein vollständiger Wochencheck?
Welcher Tag ist am besten, um Wochenzahlen zu besprechen?
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten strukturell über 35% liegen?
Muss ich jede Woche meinen ganzen Vorrat zählen?
Wie sehe ich, ob mein Einkauf zu hoch ist?
Was ist, wenn ich keine Zeit für einen Wochencheck habe?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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