Tu negocio de comida preparada va bien, los pedidos llegan, pero al final de mes apenas queda nada. El problema suele estar en un cálculo de margen incorrecto. Muchos empresarios se olvidan de costes cruciales como el envase, la mano de obra y los gastos generales.
¿Qué es el margen en traiteur?
El margen bruto muestra el porcentaje del precio de venta que queda después de descontar todos los costes. Para un traiteur eso va mucho más allá de la materia prima: envases, mano de obra, gastos generales y reparto cuentan todos.
? Ejemplo:
Lasaña para 4 personas - precio de venta 24,50 € IVA incluido:
- Materia prima: 7,20 €
- Envase (bandeja, tapa, etiqueta): 1,10 €
- Mano de obra (30 min a 18 €/hora): 9,00 €
- Gastos generales (15% de la facturación): 3,37 €
Coste total: 20,67 €
Margen: (24,50 € - 20,67 €) / 24,50 € × 100 = 15,6%
Todas las partidas de coste del traiteur
Un escandallar realista va más allá de la materia prima:
- Coste de materia prima: Todos los productos que entran en el plato
- Coste de envase: Bandejas, tapas, etiquetas, bolsas
- Coste de mano de obra: Tiempo de elaboración, envasado, administración
- Gastos generales: Alquiler, suministros, seguros, amortizaciones
- Coste de reparto: Combustible, desgaste del vehículo, tiempo del repartidor
⚠️ Ojo:
Muchos traiteurs solo cuentan la materia prima y creen tener un 30% de coste. Pero con todos los costes encima, suelen estar en el 70-80% del precio de venta.
Fíjate, esto me recuerda a un amigo mío que abrió un negocio de comida preparada en el barrio de Chamberí, Madrid. Al principio estaba eufórico: vendía 40 lasañas al día a 12 € cada una. "Estoy forrado, Javier", me decía. Cuando le ayudé a hacer las cuentas de verdad, incluyendo su tiempo, los envases, el local y la luz, se quedó blanco. Estaba ganando 1,20 € por lasaña. Subió el precio a 15 € y ajustó los tiempos de preparación. Ahora gana 4 € por unidad y vende las mismas 40 al día.
Calcular correctamente los costes de mano de obra
Los costes de mano de obra son a menudo la partida más grande y se subestiman de forma sistemática. No es solo el salario bruto:
- Salario bruto: Lo que pagas
- Seguridad social: Aproximadamente un 25% más
- Pagas extra: Otro 15% más
- Bajas y sustituciones: Alrededor de un 5% más
? Ejemplo de costes de mano de obra:
Cocinero con 15 €/hora de salario bruto:
- Salario bruto: 15,00 €
- Seguridad social (25%): 3,75 €
- Pagas extra (15%): 2,25 €
- Bajas/sustituciones (5%): 0,75 €
Coste real por hora: 21,75 €
Según KitchenNmbrs, este tipo de cálculos es algo que solo aprendes cuando llevas tu primer mes con pérdidas. El coste de personal siempre es más alto de lo que piensas.
Determinar el porcentaje de gastos generales
Los gastos generales abarcan todos los costes que no se pueden asignar directamente a un producto. Para traiteurs suelen estar entre el 12-20% de la facturación:
- Alquiler de obrador y tienda
- Suministros (gas, agua, electricidad)
- Seguros
- Gestoría, administración
- Amortización de equipamiento
- Marketing y publicidad
Calcula tu porcentaje de gastos generales dividiendo tus costes anuales totales entre tu facturación anual. Usa ese porcentaje para cada escandallar.
Márgenes distintos por grupo de productos
Cada producto tiene sus propias características de margen. Márgenes habituales por categoría:
- Platos calientes: 15-25% de margen
- Ensaladas frías: 25-35% de margen
- Sopas y cremas: 30-40% de margen
- Bocadillos/sándwiches: 35-45% de margen
- Tartas/repostería: 20-30% de margen
? Ejemplo de mix de productos:
Traiteur con 10.000 € de facturación semanal:
- Platos calientes (60%): 6.000 € al 20% margen = 1.200 €
- Ensaladas frías (25%): 2.500 € al 30% margen = 750 €
- Sopas (15%): 1.500 € al 35% margen = 525 €
Margen total: 2.475 € = 24,8%
Tener en cuenta la estacionalidad
Los traiteurs tienen ventas muy estacionales. Por eso calcula con medias anuales, no con los meses de pico:
- Diciembre y enero: a menudo un 40-50% más de facturación
- Meses de verano: a menudo un 20-30% menos
- Fiestas señaladas: días punta con márgenes más altos
- Entre semana vs. fin de semana: diferente mix de productos
⚠️ Ojo:
Calcula tu margen medio sobre un año entero. Si solo miras diciembre te llevarás una imagen distorsionada; agosto puede ser muy diferente.
Herramientas digitales
Llevar todos los márgenes a mano en una hoja de cálculo se convierte rápido en un caos. Un sistema como KitchenNmbrs te ayuda a:
- Registrar recetas con escandallares exactos
- Controlar los costes de envase por producto
- Incluir automáticamente los costes de mano de obra
- Monitorizar los márgenes por grupo de productos
Así ves de inmediato qué productos te dan más rendimiento y dónde debes centrar tus esfuerzos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Incluyo el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cómo incluyo los costes de reparto en mi margen?
¿Por qué mi margen real difiere del calculado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tu meal box al céntimo
Caterings y meal prep trabajan con márgenes ajustados. KitchenNmbrs calcula costes por box, por porción, por receta. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →