Le coût de revient par portion détermine si ton plat traiteur est rentable. Beaucoup de traiteurs ne comptent que les ingrédients principaux et oublient l'emballage, la main-d'œuvre et les frais généraux. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient complet, y compris tous les coûts cachés.
Qu'est-ce qui fait partie du coût de revient d'un plat traiteur ?
Le coût de revient d'un plat traiteur comprend bien plus que les ingrédients. Pour un calcul précis, tu dois additionner tout ce qui est nécessaire pour livrer ce plat à ton client.
💡 Exemple : Lasagne pour 8 personnes
Tous les coûts pour une lasagne :
- Ingrédients : €12,50
- Emballage (bac aluminium) : €1,20
- Main-d'œuvre (30 min à €18/heure) : €9,00
- Frais généraux (gaz, électricité, loyer) : €2,30
Coût de revient total : €25,00 = €3,13 par portion
Calculer les ingrédients avec précision
Commence par tous les ingrédients qui entrent dans le plat. Inclus aussi les petites quantités comme les épices, l'huile et le beurre. Elles semblent peu importantes, mais s'accumulent rapidement en gros volumes.
- Ingrédients principaux : viande, poisson, légumes selon la recette
- Ingrédients de base : huile, beurre, farine, épices, sel
- Sauces et vinaigrettes : calculer chaque composant séparément
- Garniture : persil, citron, décoration
⚠️ Attention :
Calcule avec la quantité réelle après perte à la découpe. Un kilo de pommes de terre crues donne environ 850 grammes de pommes de terre épluchées.
Inclure les coûts d'emballage
Les plats traiteur ont toujours besoin d'emballage. Ces coûts sont souvent oubliés, mais peuvent représenter 5-15% de ton coût de revient.
- Emballage primaire : barquettes, sachets, film
- Étiquettes et autocollants : liste des ingrédients, allergènes
- Emballage de transport : cartons, sacs pour la livraison
- Éléments réfrigérants : pour les produits réfrigérés
Estimer le temps de travail de manière réaliste
Calcule combien de temps tu consacres à ce plat spécifique. Inclus aussi le travail indirect comme le nettoyage et l'emballage.
💡 Exemple : Temps de travail quiche
Pour 6 quiches (48 portions) :
- Préparation de la pâte : 15 minutes
- Préparation de la garniture : 20 minutes
- Cuisson (non actif) : 0 minutes
- Refroidissement et emballage : 10 minutes
Total : 45 minutes = 0,94 minutes par portion
Répartir les frais généraux
Ta cuisine coûte de l'argent, même quand tu ne cuisines pas. Tu répartis ces coûts fixes sur tous tes produits. Une méthode courante est 15-25% des coûts directs.
- Loyer de la cuisine : divisé par la production mensuelle
- Gaz et électricité : estime l'utilisation par plat
- Amortissement des équipements : fours, réfrigération, mixeurs
- Assurances et licences : répartis sur le chiffre d'affaires
Formule du coût de revient par portion
Additionne tous les coûts et divise par le nombre de portions. Tu obtiendras ainsi le coût de revient exact par portion.
Coût de revient par portion = (Ingrédients + Emballage + Main-d'œuvre + Frais généraux) ÷ Nombre de portions
💡 Exemple : Calcul complet
Salade de pâtes pour 20 portions :
- Ingrédients : €18,50
- Emballage : €3,20
- Main-d'œuvre (25 min à €18/heure) : €7,50
- Frais généraux (20% des coûts directs) : €5,84
€35,04 ÷ 20 = €1,75 par portion
Du coût de revient au prix de vente
Ton coût de revient est la base de ton prix de vente. Pour la traiteur, le food cost se situe généralement entre 25-35%. Avec un coût de revient de €1,75 et un food cost de 30%, ton prix de vente minimum est :
Prix de vente HT = €1,75 ÷ 0,30 = €5,83
Prix de vente TTC 9% TVA = €5,83 × 1,09 = €6,35 par portion
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement tes prix d'achat. Les fournisseurs augmentent les prix, mais beaucoup de traiteurs n'ajustent pas leurs prix de vente.
Comment calculer le coût de revient par portion ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients avec les quantités exactes et les prix. Inclus aussi les petites quantités comme les épices, l'huile et le sel. Calcule avec les prix après perte à la découpe.
Calcule l'emballage et la main-d'œuvre
Additionne les coûts des barquettes, étiquettes et emballage. Mesure combien de temps tu consacres à la préparation et l'emballage. Multiplie par ton tarif horaire.
Ajoute les frais généraux et divise par portions
Ajoute 15-25% de frais généraux pour le loyer, l'énergie et les équipements. Additionne tous les coûts et divise par le nombre de portions pour obtenir ton coût de revient par portion.
✨ Pro tip
Vérifie le coût de revient de tes 5 plats les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. Tu achètes souvent les ingrédients hors TVA ou tu peux récupérer la TVA. Pour ta marge, tu compares le coût de revient au prix de vente hors TVA.
Comment calculer le temps de travail si je prépare plusieurs plats à la fois ?
Répartis le temps au prorata. Si tu consacres 2 heures à 3 plats différents, estime pour chaque plat combien d'attention il a nécessité et répartis le temps en conséquence.
Quel est un food cost normal pour les plats traiteur ?
Pour la traiteur, le food cost se situe généralement entre 25-35%. C'est un peu plus élevé que les restaurants car tu n'as pas de service, mais tu as l'emballage et le transport.
Dois-je inclure les frais de livraison dans le coût de revient ?
Les frais de livraison se facturent généralement séparément comme service. Dans ton coût de revient, tu inclus l'emballage supplémentaire et les éléments réfrigérants nécessaires au transport.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts de revient ?
Vérifie tes ingrédients principaux chaque mois et recalcule en cas d'augmentation de 10% ou plus. Pour les produits de saison, fais-le plus souvent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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