¿En qué se diferencia vuestra estructura de costes como empresa de catering de la de un restaurante convencional? Los restaurantes trabajan con gastos fijos mensuales como alquiler y personal, mientras que el catering opera de forma más orientada al proyecto. Esta diferencia fundamental determina vuestra política de precios y márgenes de beneficio.
Costes fijos: restaurante vs catering
Los restaurantes pagan las mismas facturas cada mes, ya vengan 50 o 500 comensales. Las empresas de catering tienen muchos más costes variables que solo aparecen en los encargos.
? Ejemplo de costes fijos en restaurante:
- Alquiler: €4.500/mes
- Personal (fijo): €8.000/mes
- Seguros: €300/mes
- Energía (base): €800/mes
Total: €13.600/mes (aunque no venga ningún comensal)
? Ejemplo de costes en catering:
- Alquiler de obrador/cocina: €1.200/mes
- Personal: solo en encargos
- Transporte: por servicio
- Vajilla/material: por evento
Costes fijos: €1.500/mes
Costes variables por encargo
En el catering, muchos gastos fluctúan por servicio. Esto hace que los cálculos sean más complejos, pero también os da más control sobre los costes.
- Personal: Cocinero, servicio, friegaplatos — solo en los días del evento
- Transporte: Combustible, tiempo, eventual alquiler de furgoneta
- Material: Vajilla, mantelería, equipo de mantenimiento de temperatura
- Tiempo de montaje: Tiempo de desplazamiento y preparación en el lugar
⚠️ Atención:
Muchas empresas de catering olvidan incluir el tiempo de desplazamiento y el montaje. Un evento de 4 horas suele suponer 8 horas de trabajo (preparación, transporte, montaje, desmontaje).
Diferencias en el food cost
Tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería se aprecia claramente que las empresas de catering tienen porcentajes de food cost más elevados. Y es lógico.
- Food cost en restaurante: 28-35% (media del 30%)
- Food cost en catering: 35-45% (media del 40%)
- Motivo: Menos costes indirectos por plato, mayor componente de servicio
? Ejemplo de cálculo catering:
Bufé para 50 personas a €25 por persona:
- Facturación: €1.250 sin IVA
- Food cost (40%): €500
- Personal (3 personas, 8 horas): €480
- Transporte + material: €120
- Beneficio: €150 (12%)
Diferencias en el punto de equilibrio
Los restaurantes deben alcanzar un número determinado de cubiertos cada día para cubrir sus gastos fijos. Las empresas de catering evalúan la rentabilidad encargo por encargo.
- Restaurante: Debe cubrir cada día X cubiertos para cubrir costes
- Catering: Cada encargo debe ser al menos rentable
- Flexibilidad: El catering puede seleccionar qué encargos acepta
Fluctuaciones estacionales
Ambos tienen temporadas, pero el catering depende de forma más extrema de los picos y valles. Diciembre a tope, enero muerto.
⚠️ Atención:
Las empresas de catering deben ahorrar en los meses buenos para los periodos tranquilos. Un restaurante tiene ingresos más predecibles.
El cálculo de costes para el catering
Para el catering, el cálculo de costes por evento es crucial. No podéis estimar: cada encargo tiene que cuadrar.
- Recetas por persona: Calculad exactamente cuánto necesitáis
- Coste unitario total: Incluidos personal, transporte y material
- Control del margen: Comprobad que cada encargo sea rentable
Cómo calculáis el coste de un encargo de catering (paso a paso)
Calculad vuestro food cost por persona
Elaborad una receta para el número de comensales. Sumad todos los ingredientes y dividid entre el número de invitados. Usad entre el 35 y el 45% de food cost como referencia.
Calculad todos los costes de personal
Sumad el tiempo de preparación, el transporte, el montaje, el servicio y el desmontaje. Multiplicad por vuestro tarifa por hora incluidas las cargas sociales (habitualmente entre €25 y €35/hora).
Añadid los costes variables
Transporte (combustible, tiempo), material (vajilla, mantelería), eventual alquiler de equipos. Sumadlo todo y dividid entre el número de personas para obtener el coste unitario por persona.
✨ Pro tip
Analizad cada 3 meses vuestros últimos 20 encargos y comprobad cuáles generaron menos de €18 de beneficio por persona. Así veréis exactamente qué tipo de servicios debéis evitar.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué el food cost de un servicio de catering es más alto que el de un restaurante?
¿Cómo incluyo el transporte y el tiempo de desplazamiento en mis precios?
¿Debo calcular cada encargo por separado?
¿Qué margen de beneficio puedo esperar como empresa de catering?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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