Een traiteur in Amsterdam dacht dat zijn lasagne €2,50 per portie kostte, maar verloor elke maand €300 omdat hij verpakking en arbeid vergat mee te rekenen. De werkelijke kostprijs was €3,80 per portie. Hier leer je stap-voor-stap alle kosten meenemen voor een winstgevende prijsstelling.
Wat hoort bij de kostprijs van een traiteurgerecht?
Je kostprijs bestaat uit vier hoofdcategorieën. Ingrediënten zijn slechts het begin - verpakking, arbeid en overhead bepalen vaak of je winst maakt.
💡 Voorbeeld: Lasagne voor 8 personen
Alle kosten voor één lasagne:
- Ingrediënten: €12,50
- Verpakking (aluminium bak): €1,20
- Arbeid (30 min à €18/uur): €9,00
- Overhead (gas, stroom, huur): €2,30
Totale kostprijs: €25,00 = €3,13 per portie
Ingrediënten exact uitrekenen
Noteer elke ingrediënt die in het gerecht gaat. Ook die theelepel oregano en scheutje olijfolie. Deze kleine bedragen stapelen zich op tot 8-12% van je totale ingrediëntenkosten.
- Hoofdingrediënten: vlees, vis, groenten volgens recept
- Basis ingrediënten: olie, boter, bloem, kruiden, zout
- Sauzen en dressings: alle componenten apart berekenen
- Garnituur: peterselie, citroen, decoratie
⚠️ Let op:
Reken met de werkelijke hoeveelheid na snijverlies. Een kilo rauwe aardappels levert ongeveer 850 gram geschilde aardappels op.
Verpakkingskosten meenemen
Elke traiteur heeft verpakking nodig, maar veel vergeten deze kosten. Dat is een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost door te lage prijzen.
- Primaire verpakking: bakjes, zakken, folie
- Labels en stickers: ingrediëntenlijst, allergenen
- Transportverpakking: dozen, tassen voor levering
- Koelelementen: bij gekoelde producten
Arbeidstijd realistisch inschatten
Tel alle tijd die je aan dit gerecht besteedt. Dus ook het schoonmaken van de pan, het verpakken en labelen. Deze indirecte tijd is vaak 20-30% van de bereidingstijd.
💡 Voorbeeld: Tijdsbesteding quiche
Voor 6 quiches (48 porties):
- Deeg maken: 15 minuten
- Vulling bereiden: 20 minuten
- Bakken (niet actief): 0 minuten
- Afkoelen en verpakken: 10 minuten
Totaal: 45 minuten = 0,94 minuten per portie
Overhead kosten verdelen
Je keuken draait door, ook zonder bestellingen. Huur, energie en afschrijvingen lopen gewoon door. Verdeel deze kosten over je hele productie.
- Huur keuken: deel door maandproductie
- Gas en elektriciteit: schat gebruik per gerecht
- Afschrijving apparatuur: ovens, koeling, mixers
- Verzekeringen en vergunningen: verdeel over omzet
Formule voor kostprijs per portie
Pak je rekenmachine en tel alles bij elkaar op. Deel het totaal door het aantal porties dat je gerecht oplevert.
Kostprijs per portie = (Ingrediënten + Verpakking + Arbeid + Overhead) ÷ Aantal porties
💡 Voorbeeld: Volledige berekening
Pasta salade voor 20 porties:
- Ingrediënten: €18,50
- Verpakking: €3,20
- Arbeid (25 min à €18/uur): €7,50
- Overhead (20% van directe kosten): €5,84
€35,04 ÷ 20 = €1,75 per portie
Van kostprijs naar verkoopprijs
Nu ken je je kostprijs. Voor een gezonde marge hou je de foodcost tussen 25-35%. Bij €1,75 kostprijs en 30% foodcost bereken je:
Verkoopprijs excl. BTW = €1,75 ÷ 0,30 = €5,83
Verkoopprijs incl. 9% BTW = €5,83 × 1,09 = €6,35 per portie
⚠️ Let op:
Controleer regelmatig je inkoopprijzen. Leveranciers verhogen prijzen, maar veel traiteurs passen hun verkoopprijzen niet aan.
Hoe bereken je de kostprijs per portie? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten
Maak een lijst van alle ingrediënten met exacte hoeveelheden en prijzen. Tel ook kleine hoeveelheden mee zoals kruiden, olie en zout. Reken met prijzen na snijverlies.
Bereken verpakking en arbeid
Tel de kosten van bakjes, labels en verpakking op. Meet hoeveel tijd je besteedt aan bereiding en verpakking. Vermenigvuldig met je uurtarief.
Voeg overhead toe en deel door porties
Voeg 15-25% overhead toe voor huur, energie en apparatuur. Tel alle kosten op en deel door het aantal porties voor je kostprijs per portie.
✨ Pro tip
Bereken wekelijks de kostprijs van je 3 populairste gerechten en vergelijk met vorige week. Zo spot je prijsstijgingen direct en voorkom je winstderving.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe bereken ik arbeidstijd als ik meerdere gerechten tegelijk maak?
Verdeel de tijd naar rato van complexiteit en aandacht per gerecht. Drie gerechten in twee uur? Schat hoeveel procent van je aandacht elk gerecht vroeg en reken daarop door.
Wat is een normale foodcost voor traiteurgerechten?
Voor traiteur ligt de foodcost meestal tussen 25-35%. Dit is hoger dan restaurants omdat je verpakking en transport hebt, maar geen bediening en tafels.
Moet ik bezorgkosten meenemen in de kostprijs?
Bezorgkosten reken je meestal apart als service. Wel tel je extra verpakking en koelelementen mee die nodig zijn voor veilig transport.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen herberekenen?
Check maandelijks je hoofdingrediënten en pas aan bij prijsstijgingen van 10% of meer. Voor seizoensproducten zoals asperges of aardbeien doe je dit wekelijks.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je maaltijdbox tot op de cent
Traiteurs en meal prep bedrijven werken met krappe marges. KitchenNmbrs berekent kosten per box, per portie, per recept — zodat elk product rendabel is. Start gratis.
Start gratis trial →