Der Kostpreis pro Portion bestimmt, ob dein Feinkostgericht rentabel ist. Viele Feinkosthändler rechnen nur mit den Hauptzutaten und vergessen Verpackung, Arbeit und Overhead. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den vollständigen Kostpreis berechnest, einschließlich aller versteckten Kosten.
Was gehört zum Kostpreis eines Feinkostgerichts?
Der Kostpreis eines Feinkostgerichts besteht aus mehr als nur den Zutaten. Für eine genaue Berechnung addierst du alles auf, was nötig ist, um dieses Gericht zum Kunden zu bringen.
💡 Beispiel: Lasagne für 8 Personen
Alle Kosten für eine Lasagne:
- Zutaten: €12,50
- Verpackung (Aluminiumschale): €1,20
- Arbeit (30 Min. à €18/Stunde): €9,00
- Overhead (Gas, Strom, Miete): €2,30
Gesamtkostpreis: €25,00 = €3,13 pro Portion
Zutaten genau berechnen
Beginne mit allen Zutaten, die ins Gericht gehen. Berücksichtige auch kleine Mengen wie Gewürze, Öl und Butter. Diese scheinen wenig zu sein, addieren sich aber schnell bei großen Mengen.
- Hauptzutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse nach Rezept
- Grundzutaten: Öl, Butter, Mehl, Gewürze, Salz
- Saucen und Dressings: alle Komponenten separat berechnen
- Garnitur: Petersilie, Zitrone, Dekoration
⚠️ Achtung:
Rechne mit der tatsächlichen Menge nach Schnittverlusten. Ein Kilogramm rohe Kartoffeln ergibt etwa 850 Gramm geschälte Kartoffeln.
Verpackungskosten einbeziehen
Feinkostgerichte benötigen immer Verpackung. Diese Kosten werden oft vergessen, können aber 5-15% deines Kostpreises ausmachen.
- Primärverpackung: Behälter, Beutel, Folie
- Etiketten und Aufkleber: Zutatenliste, Allergene
- Transportverpackung: Kartons, Taschen für Lieferung
- Kühlakkus: bei gekühlten Produkten
Arbeitszeit realistisch einschätzen
Berechne, wie viel Zeit du für dieses spezifische Gericht aufwendest. Berücksichtige auch indirekte Arbeit wie Reinigung und Verpackung.
💡 Beispiel: Zeitaufwand Quiche
Für 6 Quiches (48 Portionen):
- Teig machen: 15 Minuten
- Füllung vorbereiten: 20 Minuten
- Backen (nicht aktiv): 0 Minuten
- Abkühlen und Verpacken: 10 Minuten
Gesamt: 45 Minuten = 0,94 Minuten pro Portion
Overhead-Kosten verteilen
Deine Küche kostet Geld, auch wenn du nicht kochst. Diese Fixkosten verteilst du auf alle deine Produkte. Eine gängige Methode ist 15-25% der direkten Kosten.
- Küchenmiete: geteilt durch Monatsproduktion
- Gas und Strom: schätze Verbrauch pro Gericht
- Abschreibung Ausrüstung: Öfen, Kühlschränke, Mixer
- Versicherungen und Genehmigungen: verteilt auf Umsatz
Formel für Kostpreis pro Portion
Addiere alle Kosten und teile durch die Anzahl der Portionen. So erhältst du den genauen Kostpreis pro Portion.
Kostpreis pro Portion = (Zutaten + Verpackung + Arbeit + Overhead) ÷ Anzahl Portionen
💡 Beispiel: Vollständige Berechnung
Pastasalat für 20 Portionen:
- Zutaten: €18,50
- Verpackung: €3,20
- Arbeit (25 Min. à €18/Stunde): €7,50
- Overhead (20% der direkten Kosten): €5,84
€35,04 ÷ 20 = €1,75 pro Portion
Vom Kostpreis zum Verkaufspreis
Dein Kostpreis ist die Grundlage für deinen Verkaufspreis. Bei Feinkost liegt die Lebensmittelkostenquote normalerweise zwischen 25-35%. Bei €1,75 Kostpreis und 30% Lebensmittelkostenquote wird dein Mindestverkaufspreis:
Verkaufspreis exkl. MwSt. = €1,75 ÷ 0,30 = €5,83
Verkaufspreis inkl. 19% MwSt. = €5,83 × 1,19 = €6,94 pro Portion
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig deine Einkaufspreise. Lieferanten erhöhen Preise, aber viele Feinkosthändler passen ihre Verkaufspreise nicht an.
Wie berechnest du den Kostpreis pro Portion? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten mit genauen Mengen und Preisen. Berücksichtige auch kleine Mengen wie Gewürze, Öl und Salz. Rechne mit Preisen nach Schnittverlusten.
Berechne Verpackung und Arbeit
Addiere die Kosten für Behälter, Etiketten und Verpackung. Messe, wie viel Zeit du für Zubereitung und Verpackung aufwendest. Multipliziere mit deinem Stundensatz.
Füge Overhead hinzu und teile durch Portionen
Addiere 15-25% Overhead für Miete, Energie und Ausrüstung. Addiere alle Kosten und teile durch die Anzahl der Portionen für deinen Kostpreis pro Portion.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Kostpreis bei deinen 5 meistverkauften Gerichten jeden Monat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Du kaufst Zutaten oft ohne MwSt. oder kannst MwSt. verrechnen. Für deine Marge vergleichst du Kostpreis mit Verkaufspreis ohne MwSt.
Wie berechne ich Arbeitszeit, wenn ich mehrere Gerichte gleichzeitig zubereite?
Verteile die Zeit anteilig. Wenn du 2 Stunden für 3 verschiedene Gerichte aufwendest, schätze pro Gericht, wie viel Aufmerksamkeit es brauchte, und verteile die Zeit entsprechend.
Was ist eine normale Lebensmittelkostenquote für Feinkostgerichte?
Bei Feinkost liegt die Lebensmittelkostenquote normalerweise zwischen 25-35%. Das ist etwas höher als bei Restaurants, weil du keine Bedienung hast, aber Verpackung und Transport brauchst.
Muss ich Lieferkosten in den Kostpreis einbeziehen?
Lieferkosten rechnest du normalerweise separat als Service ab. In deinen Kostpreis nimmst du aber die zusätzliche Verpackung und Kühlakkus auf, die für den Transport nötig sind.
Wie oft muss ich meine Kostpreise neu berechnen?
Überprüfe monatlich deine Hauptzutaten und berechne neu, wenn Preise um 10% oder mehr steigen. Bei Saisonprodukten machst du das häufiger.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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