Praktikanten und Leiharbeiter verschwenden oft mehr Lebensmittel als feste Mitarbeiter. Nicht weil sie weniger motiviert sind, sondern weil sie keine klaren Anweisungen zu Portionsgrößen, Zubereitungsweisen und dem erhalten, was weggeworfen werden darf oder nicht. Dieser Artikel zeigt, warum das passiert und wie du es verhinderst.
Warum neue Mitarbeiter mehr verschwenden
Neue Mitarbeiter kennen deine Systeme nicht. Sie wissen nicht, dass dieser braune Salat noch perfekt für eine Suppe ist, oder dass die übrigen Gemüsereste perfekt für ein Tagesgericht sind. Sie werfen weg, was ihrer Meinung nach 'nicht mehr gut' ist.
- Sie kennen deine Portionsgrößen nicht genau
- Sie wissen nicht, welche Reste wiederverwendbar sind
- Sie trauen sich nicht zu fragen, wenn sie unsicher sind
- Sie arbeiten langsamer, wodurch mehr verdirbt
💡 Beispiel:
Ein Praktikant macht Salat für 20 Personen:
- Dein Chef: 2,5 kg Salat nötig
- Praktikant ohne Anweisung: 3,5 kg Salat verwendet
- Zusätzliche Verschwendung: 1 kg Salat = €4,50
Pro Woche bei 5 Salaten: €22,50 zusätzliche Kosten
Die versteckten Kosten von Unklarheit
Es geht nicht nur um weggeworfenes Gemüse. Unklar Anweisungen führen zu mehr Problemen:
- Zu große Portionen: 50 Gramm zusätzliches Fleisch pro Teller = €3 pro Portion
- Falsche Zubereitungsweise: Ganzer Fisch verpfuscht statt sauber filetiert
- Zutaten durcheinander: Teurer Käse für einfache Pasta verwendet
- Kein FIFO: Alte Produkte bleiben liegen, neue werden verwendet
⚠️ Achtung:
Ein Leiharbeiter, der 3 Tage arbeitet, kann in dieser Zeit €200+ zusätzliche Kosten durch unklar Anweisungen verursachen. Das ist mehr als du bei Lohnkosten sparst.
Was ohne klare Absprachen schiefgeht
Ohne Anweisungen treffen neue Mitarbeiter logische Entscheidungen, die dir Geld kosten:
💡 Häufig gehörte Situationen:
- "Diese Zwiebel war ein bisschen weich, also habe ich sie weggeworfen"
- "Ich wusste nicht, wie viel ich verwenden sollte, also habe ich etwas mehr genommen"
- "Diese Reste sahen nicht frisch aus, also in den Müll"
- "Ich konnte das Rezept nicht finden, also habe ich es nach Gefühl gemacht"
Die echte Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Angenommen, du hast jeden Monat 2 Wochen einen Leiharbeiter. Ohne klare Anweisungen:
- 10% mehr Verschwendung: €150 zusätzlich pro Woche
- 15% zu große Portionen: €200 zusätzlich pro Woche
- Falsche Zutaten: €100 zusätzlich pro Woche
💡 Rechenbeispiel:
2 Wochen Leiharbeiter pro Monat:
- Zusätzliche Kosten: €450 pro 2 Wochen
- Pro Jahr: €450 × 6 = €2.700
- Lohnkosteneinsparung: €800
Nettoverlust: €1.900 pro Jahr
Warum klare Anweisungen fehlen
Viele Küchenchefs denken, dass Kochen 'logisch' ist. Aber was für dich logisch ist, ist das nicht für jemanden, der deine Küche nicht kennt:
- Rezepte stehen nur im Kopf des Chefs
- Portionsgrößen sind 'nach Gefühl'
- Welche Reste wiederverwendbar sind, ist ungeschriebenes Wissen
- FIFO-Regeln werden nicht erklärt
- Keine Zeit, alles während der Stoßzeiten zu erklären
Die Lösung: System für neue Mitarbeiter
Mit einem klaren System vermeidest du diese Verschwendung:
- Geschriebene Rezepte: Genaue Mengen pro Portion
- Fotos von Portionen: So soll es auf dem Teller aussehen
- Wiederverwendungs-Checkliste: Was darf erneut verwendet werden
- FIFO-Etiketten: Was muss zuerst aufgebraucht werden
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, alle Rezepte und Portionsgrößen digital festzuhalten, einschließlich Fotos. So kann jeder neue Mitarbeiter sofort sehen, wie es sein muss.
Wie vermeidest du Verschwendung durch neue Mitarbeiter?
Erstelle einen Anweisungsordner
Schreibe deine 10 wichtigsten Rezepte mit genauen Portionsgrößen und Fotos des Endergebnisses auf. Das verhindert Rätselraten und zu große Portionen.
Lege Wiederverwendungsregeln fest
Schreibe auf, welche Reste wiederverwendbar sind und wofür. Zum Beispiel: übrige Gemüsereste für Suppe, weiche Zwiebel noch gut für Sauce.
Führe ein FIFO-System ein
Beschrifte alles mit Datum und erkläre: First In, First Out. Neue Mitarbeiter wissen dann, welche Produkte zuerst verwendet werden müssen.
✨ Pro tip
Mache Fotos von perfekt portionierten Tellern. Ein Bild sagt mehr als 100 Worte Erklärung darüber, wie viel Fleisch, Gemüse und Beilage drauf muss.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel zusätzliche Verschwendung verursachen neue Mitarbeiter durchschnittlich?
Ohne klare Anweisungen oft 15-25% mehr als erfahrene Kräfte. Das läuft auf €20-50 zusätzliche Kosten pro Tag hinaus, je nach deinem Umsatz.
Ist es nicht teuer, alles aufzuschreiben?
Es kostet dich 2-3 Stunden, deine wichtigsten Rezepte festzuhalten. Das verdienst du in der ersten Woche mit einem neuen Mitarbeiter durch weniger Verschwendung zurück.
Warum trauen sich neue Mitarbeiter nicht zu fragen?
Sie wollen nicht lästig sein oder inkompetent wirken. Außerdem ist es in einer hektischen Küche oft keine Zeit, alles zu erklären.
Kann ich nicht einfach sagen: Nutze deinen gesunden Menschenverstand?
Was du für gesunden Menschenverstand hältst, basiert auf jahrelanger Erfahrung. Ein neuer Mitarbeiter hat diese Erfahrung nicht und trifft andere Entscheidungen.
Hilft ein Buddy-System?
Ja, aber nur wenn der Buddy auch klare Anweisungen hat. Sonst gibst du nur Unklarheit an die nächste Person weiter.
Muss ich das für jeden Leiharbeiter neu machen?
Nein, wenn du es einmal gut festlegst, kannst du es immer wieder verwenden. Digital festzuhalten (in einer App) macht es noch einfacher.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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