Kombimenüs wirken attraktiv für Gäste, sind aber oft eine Falle für deine Gewinnmarge. Während du denkst, mehr zu verkaufen, verdienst du pro Gast meist weniger als bei Einzelgerichten. In diesem Artikel erfährst du, warum das passiert und wie du es durchrechnen kannst.
Warum Kombimenüs weniger einbringen
Das Problem liegt in der Psychologie der Preisgestaltung. Bei einem Kombimenü gibst du einen Rabatt, um mehr zu verkaufen. Aber dieser Rabatt geht oft auf Kosten deiner Gewinnmarge, ohne dass du es merkst.
💡 Beispiel:
Bistro mit Vorspeise + Hauptgang + Dessert:
- Vorspeise einzeln: €8,50 (Lebensmittelkosten 30%)
- Hauptgang einzeln: €24,00 (Lebensmittelkosten 32%)
- Dessert einzeln: €7,50 (Lebensmittelkosten 25%)
- Gesamt einzeln: €40,00
Kombimenü: €32,00
Rabatt: €8,00 (20%)
Die versteckten Kostenfallen
Bei Kombimenüs stößt du auf drei Probleme, die deine Gewinnmarge aufzehren:
- Größere Portionen: Gäste erwarten mehr für ihr Geld
- Teurere Zutaten: Dein Chef wählt die besseren Optionen
- Weniger Flexibilität: Du kannst nicht auf die gewinnträchtigsten Gerichte lenken
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen den Rabatt vom Verkaufspreis ab, vergessen aber, dass der Lebensmittelkostenanteil dadurch steigt. Du verdienst nicht nur weniger, deine Lebensmittelkosten werden auch schlechter.
Durchrechnung deiner echten Marge
Um zu sehen, wie viel du verlierst, musst du die echten Lebensmittelkosten deines Kombimenüs berechnen und mit dem Einzelverkauf vergleichen.
💡 Berechnung:
Kombimenü €32,00 (ohne 19% MwSt = €26,89):
- Zutaten Vorspeise: €2,55
- Zutaten Hauptgang: €7,68
- Zutaten Dessert: €1,88
- Gesamtzutaten: €12,11
Lebensmittelkosten: (€12,11 / €26,89) × 100 = 45,0%
Bei Einzelverkauf waren dies 30,8%
Wann Kombimenüs funktionieren
Kombimenüs sind nicht immer schlecht. Sie können funktionieren, wenn:
- Du sie nutzt, um langsam verkaufte Zutaten loszuwerden
- Du die Portionsgröße streng überwachst
- Du den Rabatt auf maximal 10-15% begrenzt
- Du sie in ruhigen Zeiten einsetzt, um mehr Gäste anzuziehen
💡 Intelligenter Ansatz:
Nutze Kombimenüs strategisch: kombiniere einen gewinnträchtigen Hauptgang mit einer günstigen Vorspeise und einem Dessert. So hältst du die Gesamtlebensmittelkosten unter Kontrolle.
Alternativen, die besser funktionieren
Statt Kombimenüs kannst du besser wählen:
- Suggestiver Verkauf: Trainiere dein Team, Desserts und Beilagen zu empfehlen
- Weinpakete: Hohe Marge auf Getränke kompensiert niedrigere Lebensmittelmargen
- Saisonmenüs: Begrenzte Auswahl, aber zum vollen Preis
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du genau durchrechnen, was jede Kombination dir einbringt, damit du am Ende des Monats keine Überraschungen hast.
Wie berechnest du die Auswirkungen von Kombimenüs? (Schritt für Schritt)
Berechne die Lebensmittelkosten einzelner Gerichte
Addiere alle Zutatenkosten jedes Gerichts separat. Teile dies durch den Einzelverkaufspreis (ohne MwSt) und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Berechne die Lebensmittelkosten des Kombimenüs
Addiere alle Zutatenkosten der Kombination zusammen. Teile dies durch den Kombimenü-Preis (ohne MwSt) und multipliziere mit 100.
Vergleiche und berechne den Unterschied
Subtrahiere die Lebensmittelkostenprozentsätze voneinander. Multipliziere den Unterschied mit deinem Monatsumsatz, um zu sehen, wie viel du verlierst oder gewinnst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 beliebtesten Kombimenüs und rechne die echten Lebensmittelkosten durch. Du wirst überrascht sein, wie viel du verlierst, ohne es zu wissen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Warum haben Gäste den Eindruck, dass Kombimenüs günstiger sind?
Gäste sehen den Gesamtpreis und vergleichen ihn mit der Summe der Einzelpreise. Der Rabatt fühlt sich wie ein Vorteil an, auch wenn sie pro Gericht oft immer noch einen guten Preis zahlen.
Kann ich Kombimenüs rentabel machen, ohne den Preis zu erhöhen?
Ja, durch intelligente Kombinationen. Kombiniere einen gewinnträchtigen Hauptgang mit günstigen Vor- und Nachspeisen. Kontrolliere auch deine Portionsgröße streng.
Wie viel Rabatt kann ich maximal geben, ohne Verlust zu machen?
Das hängt von deinen aktuellen Lebensmittelkosten ab. Bei Lebensmittelkosten von 30% kannst du maximal 10-15% Rabatt geben, bevor es problematisch wird.
Sollte ich Kombimenüs ganz von meiner Speisekarte streichen?
Nicht unbedingt. Sie können strategisch sinnvoll sein in ruhigen Zeiten oder um spezifische Zutaten loszuwerden. Rechne nur immer die Auswirkungen durch.
Wie stelle ich sicher, dass mein Team bei Kombimenüs keine zu großen Portionen gibt?
Mache klare Portionsabsprachen und kontrolliere regelmäßig. Trainiere dein Küchenpersonal, dass ein Kombimenü nicht bedeutet, dass alles größer sein darf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Hören Sie auf, Geld in Ihrer Küche zu verlieren
Die meisten Gastronomiebetriebe verlieren 5-15% Marge durch unsichtbare Fehler. KitchenNmbrs macht jeden Euro sichtbar — vom Einkauf bis zum Teller. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →