Du checkst täglich deine Bewertungen, aber weißt du, welche Gerichte dir das meiste Geld bringen? Viele Restaurantbesitzer verbringen Stunden damit, Online-Bewertungen zu beantworten, während sie keine Ahnung haben, ob ihre best-bewerteten Gerichte tatsächlich Gewinn machen. Die Folge: Du promotest unbewusst Gerichte, die dir Geld kosten.
Die Falle beliebter Gerichte
Eine 5-Sterne-Bewertung fühlt sich großartig an. Aber diese perfekte Bewertung für dein Signature-Gericht bedeutet nichts, wenn du damit keinen Cent verdienst. Noch schlimmer: Je beliebter ein verlustbringendes Gericht wird, desto mehr Geld verlierst du.
💡 Beispiel:
Dein Rinderfilet bekommt fantastische Bewertungen und wird 50× pro Woche bestellt:
- Menüpreis: €32,00 inkl. MwSt. (€29,36 exkl.)
- Zutatenkosten: €12,50
- Food Cost: 42,6%
Verlust pro Jahr: €6.500 bei diesem einen Gericht
Warum das so oft schiefgeht
Deine Zeit und Aufmerksamkeit gehen an die falschen Zahlen. Online-Bewertungen sind sichtbar und emotional. Rentabilität ist abstrakt und verborgen. Das Ergebnis:
- Du promotest verlustbringende Gerichte - weil sie gut bewertet werden
- Du vergisst rentable Gerichte - weil sie weniger Aufmerksamkeit bekommen
- Du passt Menüs nach Bewertungen an - nicht nach Rentabilität
- Du investierst in die falschen Gerichte - mehr Zutaten für beliebte Verlustmacher
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit schlechten Bewertungen aber 25% Food Cost bringt dir mehr Geld ein als ein 5-Sterne-Gericht mit 40% Food Cost. Beliebtheit ist nicht dasselbe wie Rentabilität.
Die Auswirkung dieser blinden Stelle
Angenommen, du hast 10 Gerichte auf deiner Karte. Du verbringst viel Zeit damit, die 3 best-bewerteten Gerichte zu optimieren, checkst aber nie ihre Rentabilität:
💡 Szenario:
Best-bewertetes Gericht (100× pro Monat verkauft):
- Food Cost: 38%
- Verlust gegenüber gewünschten 30%: 8 Prozentpunkte
- Durchschnittlicher Verkaufspreis: €25 exkl. MwSt.
Zusätzlicher Verlust pro Jahr: €2.400
Und das ist nur ein Gericht. Wenn du 3 beliebte Verlustmacher hast, verlierst du schnell €5.000-7.000 pro Jahr.
Bewertungen vs. Rentabilität: Das Gleichgewicht
Das Ziel ist nicht, Bewertungen zu ignorieren, sondern beide Zahlen zu betrachten. Die ideale Kombination:
- Hohe Bewertungen + niedriger Food Cost - das sind deine Goldminen
- Niedrige Bewertungen + niedriger Food Cost - arbeite an Qualität/Präsentation
- Hohe Bewertungen + hoher Food Cost - passe die Portion oder den Preis an
- Niedrige Bewertungen + hoher Food Cost - nimm es von der Karte
So behältst du den Überblick über beide
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Für jedes Gericht checkst du:
- Durchschnittliche Bewertung (aus deinem Reservierungssystem oder Google)
- Anzahl der Verkäufe pro Monat
- Exakte Zutatenkosten (inklusive Garnitur, Saucen, Öl)
- Food Cost Prozentsatz (Zutaten ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100)
💡 Praktisches Beispiel:
Pasta Carbonara - 4,2 Sterne, 80× pro Monat:
- Zutaten: €4,20
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 exkl.
- Food Cost: 27,7%
Fazit: Gut bewertet und rentabel - promote dieses Gericht!
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen nebeneinander, ohne selbst rechnen zu müssen. So kannst du entscheiden, welche Gerichte du basierend auf Kundenzufriedenheit und Rentabilität pushen möchtest.
Wie analysierst du deine Top-bewerteten Gerichte auf Rentabilität?
Erstelle eine Liste deiner 5 best-bewerteten Gerichte
Überprüfe deine Online-Bewertungen (Google, Tripadvisor) und notiere, welche Gerichte am häufigsten positiv erwähnt werden. Zähle auch, wie oft du diese pro Monat verkaufst.
Berechne die exakten Zutatenkosten
Addiere alle Kosten: Hauptzutaten, Garnitur, Saucen, Öl, Butter, Dekoration. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen.
Berechne den Food Cost Prozentsatz pro Gericht
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Über 35% ist normalerweise zu hoch für Restaurants.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 meistverkauften Gerichte auf Bewertungen und Food Cost. Gerichte, die in beiden Bereichen hoch punkten, verdienen einen prominenten Platz auf deiner Karte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Gerichte mit guten Bewertungen streichen, wenn sie verlustbringend sind?
Nicht unbedingt. Versuche zuerst, die Portion zu verkleinern oder den Preis zu erhöhen. Wenn Gäste es wirklich lieben, akzeptieren sie oft eine kleine Preiserhöhung.
Wie oft sollte ich die Rentabilität beliebter Gerichte überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate oder direkt nach Preiserhöhungen von Lieferanten. Zutatenprise ändern sich regelmäßig, aber dein Menüpreis bleibt oft gleich.
Was ist, wenn mein Signature-Gericht verlustbringend ist, aber sehr wichtig für mein Image?
Behalte es auf der Karte, aber kompensiere mit zusätzlichen rentablen Beilagen, Getränken oder Desserts. Sorge dafür, dass die Gesamtbestellung rentabel wird.
Kann ich Bewertungen nutzen, um rentable Gerichte zu promoten?
Absolut. Wenn du ein Gericht mit guten Bewertungen und niedrigem Food Cost hast, platziere es prominent auf deiner Karte und lass dein Personal es empfehlen.
Wie sage ich meinem Chef, dass sein beliebtes Gericht zu teuer ist?
Konzentriere dich auf die Zahlen, nicht auf die Qualität. Erkläre, dass das Gericht fantastisch ist, aber die Portion oder der Preis angepasst werden muss, um rentabel zu bleiben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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