Deine Küche produziert jeden Tag Berge von Daten - Umsatz pro Gericht, Anzahl der Couverts, Zutatenkosten, Verschwendung. Viele Gastronomen denken, dass sie 'nicht gut mit Zahlen sind' und lassen diese Goldgrube liegen. Aber Küchendaten sind einfacher als du denkst und können dir tausende Euro pro Jahr sparen.
Deine Küche ist eine Datenmaschine
Jeden Tag passieren hunderte von Dingen in deiner Küche, die dir etwas über dein Geschäft erzählen. Das Problem? Du siehst es nicht als 'Daten', also machst du nichts damit.
? Beispiel für unsichtbare Daten:
- Dein Chef verwendet 250 Gramm Rindfleisch statt 200 Gramm
- Am Dienstag verkaufst du 40% weniger Pasta als am Samstag
- Von deinen 15 Gerichten verkaufen sich 3 kaum
- Du wirfst jede Woche €80 an Gemüse weg
Das sind alles Zahlen. Und jede Zahl sagt dir, wo du Geld sparen kannst.
Warum du dich selbst unterschätzt
Die meisten Gastronomen haben ein falsches Bild davon, was 'mit Daten arbeiten' bedeutet. Du denkst an:
- Komplizierte Excel-Tabellen
- Stunden rechnen und Formeln
- Komplexe Analysen
- Statistiken, die du nicht verstehst
Aber Küchendaten sind viel einfacher. Es geht um Fragen wie:
- Welches Gericht bringt am meisten ein?
- Wo geht mein Geld hin?
- Was kostet dieses Gericht wirklich?
- Was kann ich weglassen, ohne Umsatz zu verlieren?
⚠️ Achtung:
Du musst kein Excel-Experte sein, um die Kontrolle über deine Zahlen zu bekommen. Es geht darum, die richtigen Fragen zu stellen, nicht um komplizierte Formeln.
Die Kraft einfacher Zahlen
Ein paar einfache Zahlen können dir mehr sagen, als du denkst. Nimm die Lebensmittelkosten - den Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt.
? Beispiel Lebensmittelkostenberechnung:
Du verkaufst eine Pasta für €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Zutatenkosten: €5,80
- Lebensmittelkosten: (€5,80 / €16,97) × 100 = 34,2%
Diese eine Zahl sagt dir, ob dieses Gericht rentabel ist.
Übliche Lebensmittelkosten liegen zwischen 28-35%. Wenn du über 35% kommst, machst du wahrscheinlich Verlust bei diesem Gericht. So einfach ist das.
Was du ohne Daten verpasst
Ohne Zahlen verlierst du täglich Geld, ohne es zu bemerken:
- Zu große Portionen: 50 Gramm extra Fleisch pro Portion kostet dich €3.000+ pro Jahr
- Falsche Einkäufe: Zu viel von langsam verkauften Produkten
- Unterbewertete Gerichte: Du rechnest mit alten Zutatenprijzen
- Verschwendung: Du siehst nicht, wo es leckt
? Beispiel für verpassten Gewinn:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- 5 Gramm extra Butter pro Teller: €1.872 pro Jahr
- 1% höhere Lebensmittelkosten durch alte Preise: €5.000 pro Jahr
- €10 Verschwendung pro Tag: €3.120 pro Jahr
Gesamt: €9.992 pro Jahr an verpasstem Gewinn
Der erste Schritt ist der schwierigste
Das Problem ist nicht, dass du schlecht mit Zahlen bist. Das Problem ist, dass du nicht weißt, wo du anfangen sollst. Deshalb machst du es nicht.
Fang klein an. Nimm eine Sache:
- Berechne die Lebensmittelkosten deiner 3 meistverkauften Gerichte
- Zähle auf, was du diese Woche weggeworfen hast
- Überprüfe, welche Gerichte am wenigsten verkauft werden
Mehr nicht. Keine komplizierten Analysen. Einfach eine einfache Zahl, die dir etwas über deine Küche sagt.
Tools machen es einfach
Du musst nicht alles manuell führen. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten, verfolgt, was du wegwirfst, und zeigt dir, welche Gerichte am meisten einbringen.
Aber das Wichtigste ist, dass du anfängst. Mit Stift und Papier, mit Excel oder mit einer App. Es spielt keine Rolle. Was zählt, ist, dass du aufhörst zu denken, dass Zahlen zu schwierig für dich sind.
⚠️ Achtung:
Fang nicht mit allem auf einmal an. Nimm eine Zahl, verstehe sie und baue dann weiter auf. Perfektion ist der Feind des Fortschritts.
Verwandte Artikel
Wie fängst du mit Küchendaten an? (Schritt für Schritt)
Wähle ein Gericht zur Analyse
Nimm dein meistverkauftes Gericht. Zähle alle Zutatenkosten auf, einschließlich Beilage und Saucen. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100, um deinen Lebensmittelkostenprozentsatz zu erhalten.
Verfolge eine Woche lang deine Verschwendung
Notiere jeden Tag, was weggeworfen wird und was es kostet. Zähle am Ende der Woche auf. Dies gibt dir sofort Einblick, wo Geld leckt, ohne dass du dafür etwas zurückbekommst.
Vergleiche Verkaufszahlen pro Gericht
Schau, welche Gerichte oft verkauft werden und welche kaum. Berechne, wie viel Zeit und Zutaten du in Gerichte steckst, die kaum bestellt werden. Dies hilft dir, dein Menü zu optimieren.
✨ Pro tip
Fang an, Zahlen nur von deinen meistverkauften Gerichten zu führen. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deines Problems gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich gut in Excel sein, um mit Küchenzahlen zu arbeiten?
Wie viel Zeit kostet es, meine Zahlen zu führen?
Welche Zahlen sind am wichtigsten zum Verfolgen?
Was ist, wenn meine Zahlen zeigen, dass ich Verlust mache?
Kann ich das auch ohne spezielle Software machen?
Woher weiß ich, ob meine Lebensmittelkosten gut sind?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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