Hauswein pro Glas sieht wie eine Goldgrube aus, aber oft verdienst du damit viel weniger, als du denkst. Das Problem liegt in falschen Kostenschätzungen, zu kleinen Gläsern und Wein, der sein Verfallsdatum überschreitet. In diesem Artikel entdeckst du, wo dein Gewinn verloren geht und wie du mehr aus deinem Hauswein herausholst.
Wo läuft es mit Hauswein pro Glas schief?
Viele Gastronomiebetreiber denken, dass Hauswein pro Glas automatisch viel Gewinn bringt. Eine Flasche für €8 wird pro Glas verkauft, also muss das doch gut sein? Leider sieht es oft anders aus.
💡 Beispiel:
Du kaufst eine Flasche Hauswein für €8,00 und verkaufst Gläser für €5,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt: €5,50 / 1,21 = €4,55
- Aus 1 Flasche bekommst du 5 Gläser à 150ml
- Kostpreis pro Glas: €8,00 / 5 = €1,60
- Gewinnmarge: (€4,55 - €1,60) / €4,55 = 65%
Das sieht gut aus, aber stimmt es wirklich?
Die versteckten Kosten, die du übersehen hast
Das Problem liegt in Kosten, die du nicht sofort siehst. Du rechnest mit 5 Gläsern pro Flasche, aber bekommst du die auch wirklich heraus?
- Kosten und Rückgaben: Gäste probieren, mögen es nicht, bekommen etwas anderes
- Reste in der Flasche: Die letzten Tropfen gehen oft verloren
- Personal kostet mit: Zur Wissenserweiterung, aber auch Kosten
- Oxidation: Offene Flaschen werden weniger lecker, gehen schneller weg
- Bruch: Gläser fallen, Wein wird verschüttet
⚠️ Achtung:
In der Praxis bekommst du oft nur 4 bis 4,5 Gläser aus einer Flasche, nicht 5. Das erhöht deinen Kostpreis pro Glas von €1,60 auf €1,78 bis €2,00.
Warum Oxidation deinen Gewinn aufzehrt
Hauswein pro Glas hat einen großen Nachteil: Sobald du die Flasche öffnest, läuft die Uhr. Nach 2-3 Tagen wird der Wein weniger lecker und du musst ihn wegwerfen.
💡 Beispiel Verlust durch Oxidation:
Du öffnest Montagabend eine Flasche. Mittwoch ist noch die Hälfte übrig.
- Weggeworfen: 2,5 Gläser = €2,50 Verlust
- Verkauft: 2,5 Gläser = €11,38 exkl. MwSt Umsatz
- Tatsächlicher Kostpreis: €8,00 + €2,50 = €10,50
- Tatsächliche Marge: (€11,38 - €10,50) / €11,38 = 7,7%
Von 65% auf 7,7% Marge durch Verschwendung.
Zu kleine Gläser kosten dich Geld
Viele Betriebe schenken 125ml Gläser ein, um mehr Gläser aus einer Flasche zu bekommen. Das sieht clever aus, kann aber nach hinten losgehen.
- Gäste bestellen schneller ein zweites Glas: Mehr Umsatz, aber auch mehr Arbeit
- Höhere Personalkosten: Mehr Gläser spülen, mehr einschenken
- Gäste fühlen sich zu kurz gekommen: Kann negativ für dein Image sein
- Mehr Bruch und Verschütten: Mehr Handgriffe = mehr Verlustrisiko
Wie berechnest du deine tatsächliche Weinmarge?
Um zu wissen, ob dein Hauswein wirklich rentabel ist, musst du alle Verluste einrechnen.
💡 Tatsächliche Berechnung:
Halte eine Woche lang fest, wie viele Flaschen du öffnest und wie viele Gläser du verkaufst.
- 10 Flaschen geöffnet = €80 Einkauf
- 38 Gläser verkauft (nicht 50)
- Kostpreis pro Glas: €80 / 38 = €2,11
- Verkaufspreis exkl. MwSt: €4,55
- Tatsächliche Marge: (€4,55 - €2,11) / €4,55 = 53,6%
Immer noch gut, aber 12% niedriger als gedacht.
Alternativen, die mehr bringen
Wenn dein Hauswein pro Glas enttäuscht, gibt es bessere Optionen:
- Wein-Zapfsysteme: Keine Oxidation, keine Verschwendung
- Kleinere Flaschen (375ml): Weniger Verlust bei geringer Nachfrage
- Premium-Hauswein: Höherer Preis, bessere Marge trotz Verlust
- Weinflug anbieten: 3 Gläser à 50ml, höherer Gesamtpreis
⚠️ Achtung:
Rechne immer aus, was du wirklich verdienst. Theoretische Margen stimmen selten mit der Praxis überein, wegen Verschwendung und Verlust.
Wie berechnest du deine tatsächliche Weinmarge? (Schritt für Schritt)
Messe eine Woche lang deinen tatsächlichen Verkauf
Halte fest, wie viele Flaschen Hauswein du öffnest und wie viele Gläser du tatsächlich verkaufst. Zähle auch die Gläser, die zurückgehen oder weggeworfen werden.
Berechne deinen tatsächlichen Kostpreis pro Glas
Teile deine Gesamteinkaufskosten durch die Anzahl der verkauften Gläser. Also nicht durch die theoretische Anzahl, die in den Flaschen war, sondern durch das, was du wirklich verkauft hast.
Vergleiche mit deinem Verkaufspreis exkl. MwSt
Ziehe deinen tatsächlichen Kostpreis von deinem Verkaufspreis exkl. MwSt ab. Teile dies durch deinen Verkaufspreis für deine echte Gewinnmarge. Liegt sie noch über 50%? Dann lohnt es sich.
✨ Pro tip
Halte eine Woche lang fest, wie viele Flaschen du öffnest versus wie viele Gläser du verkaufst. Dieses Verhältnis gibt dir deinen tatsächlichen Kostpreis - oft 20-30% höher als gedacht wegen Verschwendung.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gläser bekommst du normalerweise aus einer Flasche Wein?
Theoretisch 5 Gläser à 150ml oder 6 Gläser à 125ml. In der Praxis oft nur 4 bis 4,5 Gläser wegen Kosten, Verschütten und Resten in der Flasche.
Wie lange kannst du eine geöffnete Flasche lagern?
Weißwein 2-3 Tage, Rotwein 3-5 Tage. Danach wird der Geschmack schlechter und du musst ihn wegwerfen. Lagere immer im Kühlschrank mit einer Vakuumpumpe.
Ist 125ml oder 150ml pro Glas besser für den Gewinn?
150ml ist oft besser. Gäste sind mit einem Glas zufrieden, weniger Arbeit für das Personal, und die Marge bleibt gut. 125ml kann billig wirken.
Welche Weinmarge ist in der Gastronomie normal?
Eine gute Weinmarge liegt zwischen 60-70%. Bei Hauswein pro Glas sinkt dies durch Verschwendung oft auf 45-55%, was aber immer noch akzeptabel ist.
Muss ich MwSt in meine Weinmargenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt. Ein Glas für €5,50 inkl. MwSt ist €4,55 exkl. MwSt für deine Berechnung.
Was sind die besten Alternativen zu Hauswein pro Glas?
Wein-Zapfsysteme (keine Oxidation), kleinere Flaschen à 375ml (weniger Verlust), oder Premium-Hauswein mit höheren Preisen, um Verluste auszugleichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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