Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf Lebensmittelkostenquoten, vergessen aber die Euro pro Gericht. Die Folge: Du denkst, du machst gute Arbeit mit 30% Lebensmittelkosten, während du eigentlich Geld verlierst. In diesem Artikel siehst du, warum absolute Beträge genauso wichtig sind wie Prozentsätze.
Warum Prozentsätze irreführend sein können
Eine Lebensmittelkostenquote von 30% klingt prima. Aber was, wenn das Gericht nur €15 einbringt? Dann verdienst du €10,50 pro Portion. Und was, wenn ein anderes Gericht 35% Lebensmittelkosten hat, aber €40 einbringt? Dann verdienst du €26 pro Portion.
Welches Gericht ist rentabler? Das zweite, trotz der höheren Lebensmittelkosten.
💡 Beispiel:
Du hast zwei Gerichte auf deiner Karte:
- Pasta: €15 Verkauf, €4,50 Einkauf = 30% Lebensmittelkosten
- Steak: €40 Verkauf, €14 Einkauf = 35% Lebensmittelkosten
Pasta verdient: €15 - €4,50 = €10,50 pro Portion
Steak verdient: €40 - €14 = €26 pro Portion
Die Gefahr, nur auf Prozentsätze zu schauen
Wenn du nur auf Prozentsätze schaust, wirst du die Pasta pushen, weil sie "bessere" Lebensmittelkosten hat. Aber du lässt €15,50 zusätzlichen Gewinn pro Portion liegen, indem du das Steak nicht bewerbst.
- Deine Speisekarte wird voll mit günstigen Gerichten mit "guten" Prozentsätzen
- Dein durchschnittlicher Rechnungsbetrag bleibt niedrig
- Du musst mehr Gäste bedienen für denselben Umsatz
- Mehr Stress, mehr Kosten, weniger Gewinn pro Gast
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten, das €12 einbringt, verdient weniger als ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten, das €35 einbringt. Schau dir immer beide Zahlen an.
Was du ohne Euro-Denken verpasst
Wenn du nur auf Prozentsätze schaust, siehst du diese Probleme nicht:
- Niedrige absolute Margen: 25% Lebensmittelkosten auf €10 = €7,50 Verdienst. Das deckt kaum dein Personal.
- Falsche Speisekartenzusammensetzung: Deine Karte wird voll mit "sicheren" Gerichten, die wenig einbringen.
- Verpasste Chancen: Teure Weine haben hohe Prozentsätze, bringen aber viel ein.
- Falscher Fokus: Du optimierst die falschen Gerichte.
💡 Beispiel Wein:
Eine Flasche Wein für €60:
- Einkaufspreis: €18
- Lebensmittelkosten: 30% (prima Prozentsatz)
- Absolute Marge: €42 pro Flasche
Diese €42 verdienst du nicht mit 4 Pastas à €10,50 Marge.
Das richtige Gleichgewicht finden
Es geht nicht um Prozentsatz ODER Euro. Du brauchst beides:
- Prozentsatz: Zeigt, ob dein Gericht rentabel ist
- Euro: Zeigt, wie viel es wirklich einbringt
- Kombination: Zeigt, welche Gerichte du pushen solltest
Ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten ist prima, wenn es viele Euro einbringt. Ein Gericht mit 20% Lebensmittelkosten ist wertlos, wenn es nur €5 einbringt.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Abend:
- Szenario A: Durchschnittlich €12 Marge pro Gast = €1.200 pro Abend
- Szenario B: Durchschnittlich €18 Marge pro Gast = €1.800 pro Abend
Unterschied: €600 pro Abend = €3.000 pro Woche = €156.000 pro Jahr
Wie du beides nutzt
Erstelle eine einfache Tabelle deiner Gerichte mit:
- Verkaufspreis (ohne MwSt.)
- Einkaufskosten für Zutaten
- Lebensmittelkostenquote in Prozent
- Absolute Marge in Euro
- Beliebtheit (wie oft verkauft)
Jetzt siehst du, welche Gerichte wirklich Geld einbringen. Konzentriere dich auf diejenigen mit hohen absoluten Margen UND akzeptablen Prozentsätzen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du beide Zahlen direkt nebeneinander, ohne selbst rechnen zu müssen. So triffst du bessere Entscheidungen über deine Speisekartenzusammensetzung.
Wie analysierst du Prozentsätze und Euro?
Erstelle eine Übersicht deiner Top 10 Gerichte
Nimm deine 10 meistverkauften Gerichte. Notiere den Verkaufspreis ohne MwSt. und addiere alle Zutatenkosten. Berechne, wie viel Euro Marge jedes Gericht einbringt.
Berechne sowohl Prozentsatz als auch absolute Marge
Für jedes Gericht: Lebensmittelkosten % = (Zutaten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Absolute Marge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten. Notiere beide Zahlen.
Identifiziere deine echten Geldmacher
Suche Gerichte mit Lebensmittelkosten unter 35% UND absoluter Marge über €15. Das sind deine Gewinner. Gerichte mit niedriger absoluter Marge kannst du erwägen zu streichen oder teurer zu machen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Getränkekarte auf absolute Margen. Ein Cocktail für €12 mit €3 Einkauf bringt mehr ein als 3 Biere à €4 mit je €1,50 Einkauf.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist wichtiger: Lebensmittelkostenquote oder absolute Marge?
Beides ist wichtig. Der Prozentsatz zeigt, ob ein Gericht rentabel ist, die absolute Marge zeigt, wie viel es einbringt. Du brauchst beides für gute Entscheidungen.
Darf ich Gerichte mit 40% Lebensmittelkosten haben?
Ja, wenn die absolute Marge hoch genug ist. Ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten, das €25 einbringt, ist besser als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten, das €8 einbringt.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Mindestens alle 3 Monate oder nach jeder Preisänderung deiner Lieferanten. Wenn du merkst, dass dein Gewinn sinkt, mach es sofort.
Welche absolute Marge ist pro Gericht gut?
Das hängt von deinem Konzept ab. Für Casual Dining strebst du mindestens €12-15 Marge pro Hauptgericht an. Für Fine Dining kann das €20-30 sein.
Sollte ich Gerichte mit niedriger absoluter Marge streichen?
Nicht unbedingt. Manche Gerichte sind wichtig für dein Konzept oder ziehen Kunden an. Aber sorge dafür, dass du genug Gerichte mit hohen absoluten Margen hast, um das auszugleichen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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