Neue Mitarbeiter müssen sofort wissen, welche Gerichte für deinen Gewinn entscheidend sind. Zu oft werden alle Gerichte als 'gleich wichtig' dargestellt, während einige dir Geld kosten und andere dich retten. In diesem Artikel lernst du, wie du ein Finanz-Dashboard erstellst, das neuen Teamkollegen sofort die kritischen Gerichte zeigt.
Warum finanzielle Priorität für neues Personal entscheidend ist
Dein neuer Koch oder deine neue Bedienung weiß nicht, dass deine Carbonara eine Lebensmittelkostenquote von 42% hat und dein Risotto nur 28%. Für sie sind es einfach Gerichte auf der Speisekarte. Aber du verlierst €3,50 pro Carbonara und verdienst €8,20 pro Risotto.
⚠️ Achtung:
Neue Mitarbeiter bewerben oft die Gerichte, die ihnen selbst schmecken oder die sie leicht erklären können. Nicht unbedingt die rentablen.
Erstelle eine einfache Farbcodierung
Das einfachste System funktioniert am besten. Teile deine Gerichte in drei Kategorien ein:
- Grün: Gewinnbringer (Lebensmittelkosten unter 30%)
- Orange: Break-even (Lebensmittelkosten 30-35%)
- Rot: Verlustmacher (Lebensmittelkosten über 35%)
💡 Beispiel Farbcodierung:
Bistro Der Goldene Löffel - 12 Hauptgerichte:
- ● Pilzrisotto: 28% Lebensmittelkosten
- ● Pasta Pesto: 26% Lebensmittelkosten
- ● Steak: 33% Lebensmittelkosten
- ● Lachsfilet: 38% Lebensmittelkosten
- ● Carbonara: 42% Lebensmittelkosten
Ergebnis: Grün pushen, Orange verkaufen, Rot vermeiden.
Setze die Zahlen auf ein A4-Blatt
Erstelle eine Übersicht, die jeder verstehen kann. Keine komplizierten Tabellen, sondern eine klare Liste mit dem Wesentlichen.
💡 Beispiel Finanz-Übersicht:
GERICHTE-DASHBOARD - Woche 12
- Risotto: €16,50 Verkauf → €4,60 Gewinn pro Teller
- Pasta Pesto: €14,50 Verkauf → €5,20 Gewinn pro Teller
- Steak: €28,00 Verkauf → €3,80 Gewinn pro Teller
- Lachs: €24,00 Verkauf → €1,20 Gewinn pro Teller
- Carbonara: €18,00 Verkauf → VERLUST €0,50 pro Teller
FOKUS: Verkaufe mehr Risotto und Pasta!
Trainiere dein Team in Rentabilität
Erkläre, warum bestimmte Gerichte wichtig sind. Nicht nur 'verkaufe das', sondern 'das hält uns am Laufen'.
- Zeige die Auswirkungen: "10 zusätzliche Risottos = €46 mehr Gewinn"
- Erkläre den Zusammenhang: "Mehr Gewinn = bessere Arbeitsbedingungen"
- Mache es persönlich: "Eure Trinkgelder kommen auch aus diesem Gewinn"
⚠️ Achtung:
Sag niemals genau, wie viel Gewinn du machst. Teile mit, welche Gerichte helfen und welche nicht.
Nutze Anreize für die richtigen Gerichte
Belohne dein Team, wenn es die rentablen Gerichte verkauft. Das kann subtil und effektiv sein.
💡 Beispiel Anreizsystem:
Bedienung erhält Bonus pro verkauftem 'grünem' Gericht:
- Risotto verkauft: €1 Bonus
- Pasta Pesto verkauft: €1 Bonus
- 5 grüne Gerichte an einem Abend: €10 extra
Kostet dich €1, bringt €4,60 Gewinn.
Aktualisiere die Übersicht monatlich
Lieferantenpreise ändern sich. Deine Lebensmittelkostenquote von letztem Monat stimmt diesen Monat vielleicht nicht mehr. Halte deine Übersicht aktuell.
- Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte
- Passe die Farben an, wenn sich die Lebensmittelkosten ändern
- Kommuniziere Änderungen sofort an dein Team
Digitales Dashboard für Echtzeit-Einblicke
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und zeigt sofort, welche rentabel sind. Dein Team kann auf seinem Telefon sehen, welche Gerichte Priorität haben, ohne dass du jeden Monat ein neues A4-Blatt ausdrucken musst.
Wie erstellst du ein Finanz-Dashboard? (Schritt für Schritt)
Berechne die Lebensmittelkosten aller deiner Hauptgerichte
Addiere alle Ingredienzikosten pro Gericht. Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Gerichte über 35% Lebensmittelkosten sind Verlustmacher.
Erstelle eine farbcodierte Übersicht
Grün für unter 30% Lebensmittelkosten, Orange für 30-35%, Rot für über 35%. Drucke dies auf ein A4-Blatt und hänge es in der Küche und an der Bar auf.
Trainiere dein Team in der finanziellen Auswirkung
Erkläre, dass grüne Gerichte das Geschäft am Laufen halten. Zeige konkreten Gewinn pro Teller. Mache klar, warum einige Gerichte Priorität haben, ohne genaue Gewinnzahlen zu teilen.
✨ Pro tip
Hänge die Übersicht auf Augenhöhe in der Küche und an der Bar auf. Die Bedienung muss sie während ihrer Schicht sehen können, nicht nur während des Briefings.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinem Team sagen, wie viel Gewinn ich pro Gericht mache?
Nein, teile nur mit, welche Gerichte rentabel sind und welche nicht. Genaue Gewinnzahlen müssen sie nicht wissen, aber die Priorität schon.
Wie oft muss ich die Übersicht aktualisieren?
Mindestens jeden Monat, oder sofort, wenn dein Lieferant die Preise erhöht. Die Lebensmittelkostenquote kann sich schnell durch Preisschwankungen von Ingredienzen ändern.
Was ist, wenn neue Mitarbeiter fragen, warum bestimmte Gerichte rot sind?
Erkläre ehrlich, dass die Ingredienzikosten zu hoch sind im Vergleich zum Verkaufspreis. Das bedeutet nicht, dass das Gericht schlecht ist, sondern dass es finanziell nicht aufgeht.
Kann ich rote Gerichte einfach von der Speisekarte nehmen?
Das kannst du, aber oft ist es besser, erst den Preis anzupassen oder die Portionsgröße zu verkleinern. Manche Gerichte sind beliebt und ziehen Kunden an.
Wie motiviere ich mein Team, grüne Gerichte zu verkaufen?
Indem du erklärst, dass diese Gerichte das Geschäft gesund halten und ihre Arbeitsplätze sichern. Kleine Boni pro verkauftem grünem Gericht funktionieren auch gut.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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