Eine tägliche "Zahlen-Minute" während des Briefings macht dein Team bewusst für Kosten und Margen. Statt nur über Menüs und Reservierungen zu sprechen, besprecht ihr kurz die Zahlen von gestern. So baust du finanzielles Bewusstsein auf, ohne dein Team mit Informationen zu überlasten.
Warum eine Zahlen-Minute funktioniert
Die meisten Küchenbrigaden denken nicht in Euro. Sie denken in Tellern, Couverts und Betrieb. Indem du jeden Tag eine wichtige Zahl teilst, hilfst du ihnen, die Verbindung zwischen ihrer Arbeit und dem Gewinn des Betriebs herzustellen.
💡 Beispiel:
"Gestern haben wir 87 Couverts für €2.340 Umsatz gemacht. Das sind €26,90 pro Gast - genau das, was wir brauchen. Gut gemacht!"
Oder: "Wir waren bei €21,50 pro Gast. Das ist €5 unter unserem Ziel. Heute konzentrieren wir uns auf Desserts und Weinempfehlungen."
Welche Zahlen du teilen kannst
Wähle jeden Tag eine Zahl, die für die Situation relevant ist:
- Durchschnittliche Rechnungssumme: Umsatz geteilt durch Anzahl der Couverts
- Lebensmittelkosten des Tages: "Gestern machten unsere Zutaten 31% des Umsatzes aus"
- Meistverkauftes Gericht: "Das Ribeye ging 23x über den Tresen - €8,50 Gewinn pro Teller"
- Verschwendung: "Wir warfen €47 Gemüse weg - das können wir besser machen"
- Vergleich mit der Vorwoche: "Gleicher Tag letzte Woche: €2.100, jetzt €2.340"
⚠️ Achtung:
Teile niemals negative Zahlen ohne Lösung. Sag nicht nur "wir haben Geld verloren", sondern auch "deshalb machen wir heute das anders".
Wie du das Team einbeziehst
Mach es zu einem Gespräch, nicht zu einem Monolog. Stelle Fragen:
- "Warum denkt ihr, dass die durchschnittliche Rechnung niedriger war?"
- "Was können wir tun, um mehr Desserts zu verkaufen?"
- "Welche Garnitur verwenden wir am meisten? Was kostet die pro Teller?"
💡 Beispiel-Skript:
"Gestern verkauften wir 15 Carpaccios. Jedes Carpaccio bringt €12,30 Gewinn. Das bedeutet, dass dieses eine Gericht uns €184,50 einbrachte."
"Wenn wir heute 20 statt 15 verkaufen, haben wir €61,50 zusätzlichen Gewinn. Wer hilft mir dabei?"
Timing und Dauer
Halte es kurz und prägnant:
- Maximal 2 Minuten - sonst verlierst du die Aufmerksamkeit
- Immer zur gleichen Zeit - vor dem Briefing beginnt
- Eine Zahl pro Tag - nicht mit Informationen überlasten
- Wechsel ab - nicht jeden Tag die gleiche Art von Zahl
Zahlen sammeln ohne Stress
Du brauchst nicht jeden Tag Stunden, um Zahlen zu berechnen. Mit der richtigen Vorbereitung machst du das in 5 Minuten:
- Überprüfe dein Kassensystem für gestern Abend: Gesamtumsatz und Anzahl der Couverts
- Berechne: Umsatz ÷ Couverts = durchschnittliche Rechnungssumme
- Vergleiche mit dem gleichen Tag der Vorwoche
- Wähle einen auffälligen Punkt zum Teilen
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch in deinem Dashboard, ohne manuell zu rechnen.
Wie baust du eine Zahlen-Minute in dein Briefing ein?
Sammle eine Zahl von gestern
Überprüfe dein Kassensystem und berechne die durchschnittliche Rechnungssumme: Gesamtumsatz ÷ Anzahl der Couverts. Das ist die einfachste Zahl, um zu beginnen.
Mache es relevant für heute
Stelle die Verbindung zwischen der Zahl und dem her, was ihr heute tun werdet. War die Rechnungssumme niedrig, konzentriert euch auf Zusatzverkäufe. Waren die Lebensmittelkosten hoch, achtet besonders auf Portionsgrößen.
Stelle eine Frage an das Team
Beende mit einer Frage wie "Wie können wir heute mehr Desserts verkaufen?" oder "Was ist euch gestern bei den Bestellungen aufgefallen?". So machst du es zu einem Gespräch.
✨ Pro tip
Beginne die ersten Wochen mit positiven Zahlen. Wenn dein Team sich an die Zahlen-Minute gewöhnt hat, kannst du auch Verbesserungspunkte besprechen. So baust du Vertrauen auf, bevor du Herausforderungen ansprichst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team sich nicht für Zahlen interessiert?
Beginne mit Zahlen, die direkte Auswirkungen auf ihre Arbeit haben. Sprich nicht über Gewinnmargen, sondern darüber, wie viel mehr sie verdienen, wenn sie mehr Desserts verkaufen oder weniger verschwenden.
Wie oft sollte ich verschiedene Arten von Zahlen teilen?
Wechsel ab: Montag durchschnittliche Rechnungssumme, Dienstag meistverkauftes Gericht, Mittwoch Verschwendung. So bleibt es interessant und sie lernen verschiedene Aspekte des Betriebs kennen.
Was ist, wenn die Zahlen schlecht sind?
Teile schlechte Zahlen immer mit einer Lösung. Sag: "Gestern waren unsere Lebensmittelkosten 38%, das ist zu hoch. Deshalb achten wir heute besonders auf Portionsgrößen." So wird es lehrreich statt demotivierend.
Sollte ich genaue Gewinnzahlen mit meinem Team teilen?
Das musst du nicht. Konzentriere dich auf Zahlen, die sie beeinflussen können: Anzahl verkaufter Gerichte, durchschnittliche Rechnungssumme, Verschwendung. Diese Zahlen motivieren, ohne zu viel Einblick in deine Finanzen zu geben.
Wie bereite ich mich vor, wenn ich keine Zeit habe?
Wähle eine feste Zahl, die du jeden Tag überprüfst, wie die durchschnittliche Rechnungssumme. Das rechnest du in 30 Sekunden aus: Umsatz ÷ Couverts. Mit Erfahrung erkennst du Muster und kannst schnell etwas Relevantes sagen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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