Baue ich eine kurze "Zahlen-Minute"…

Direkte Antwort

Eine tägliche "Zahlen-Minute" während des Briefings macht dein Team bewusst für Kosten und Margen. Statt nur über Menüs und Reservierungen zu sprechen, besprecht ihr kurz die Zahlen von gestern.

Eine tägliche "Zahlen-Minute" während des Briefings macht dein Team bewusst für Kosten und Margen. Statt nur über Menüs und Reservierungen zu sprechen, besprecht ihr kurz die Zahlen von gestern. So baust du finanzielles Bewusstsein auf, ohne dein Team mit Informationen zu überlasten.

Warum eine Zahlen-Minute funktioniert

Die meisten Küchenbrigaden denken nicht in Euro. Sie denken in Tellern, Couverts und Betrieb. Indem du jeden Tag eine wichtige Zahl teilst, hilfst du ihnen, die Verbindung zwischen ihrer Arbeit und dem Gewinn des Betriebs herzustellen.

? Beispiel:

"Gestern haben wir 87 Couverts für €2.340 Umsatz gemacht. Das sind €26,90 pro Gast - genau das, was wir brauchen. Gut gemacht!"

Oder: "Wir waren bei €21,50 pro Gast. Das ist €5 unter unserem Ziel. Heute konzentrieren wir uns auf Desserts und Weinempfehlungen."

Welche Zahlen du teilen kannst

Wähle jeden Tag eine Zahl, die für die Situation relevant ist:

Durchschnittliche Rechnungssumme: Umsatz geteilt durch Anzahl der Couverts
Lebensmittelkosten des Tages: "Gestern machten unsere Zutaten 31% des Umsatzes aus"
Meistverkauftes Gericht: "Das Ribeye ging 23x über den Tresen - €8,50 Gewinn pro Teller"
Verschwendung: "Wir warfen €47 Gemüse weg - das können wir besser machen"
Vergleich mit der Vorwoche: "Gleicher Tag letzte Woche: €2.100, jetzt €2.340"

⚠️ Achtung:

Teile niemals negative Zahlen ohne Lösung. Sag nicht nur "wir haben Geld verloren", sondern auch "deshalb machen wir heute das anders".

Wie du das Team einbeziehst

Mach es zu einem Gespräch, nicht zu einem Monolog. Stelle Fragen:

"Warum denkt ihr, dass die durchschnittliche Rechnung niedriger war?"
"Was können wir tun, um mehr Desserts zu verkaufen?"
"Welche Garnitur verwenden wir am meisten? Was kostet die pro Teller?"

? Beispiel-Skript:

"Gestern verkauften wir 15 Carpaccios. Jedes Carpaccio bringt €12,30 Gewinn. Das bedeutet, dass dieses eine Gericht uns €184,50 einbrachte."

"Wenn wir heute 20 statt 15 verkaufen, haben wir €61,50 zusätzlichen Gewinn. Wer hilft mir dabei?"

Timing und Dauer

Halte es kurz und prägnant:

Maximal 2 Minuten - sonst verlierst du die Aufmerksamkeit
Immer zur gleichen Zeit - vor dem Briefing beginnt
Eine Zahl pro Tag - nicht mit Informationen überlasten
Wechsel ab - nicht jeden Tag die gleiche Art von Zahl

Zahlen sammeln ohne Stress

Du brauchst nicht jeden Tag Stunden, um Zahlen zu berechnen. Mit der richtigen Vorbereitung machst du das in 5 Minuten:

Überprüfe dein Kassensystem für gestern Abend: Gesamtumsatz und Anzahl der Couverts
Berechne: Umsatz ÷ Couverts = durchschnittliche Rechnungssumme
Vergleiche mit dem gleichen Tag der Vorwoche
Wähle einen auffälligen Punkt zum Teilen

Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch in deinem Dashboard, ohne manuell zu rechnen.

Wie baust du eine Zahlen-Minute in dein Briefing ein?

Sammle eine Zahl von gestern

Überprüfe dein Kassensystem und berechne die durchschnittliche Rechnungssumme: Gesamtumsatz ÷ Anzahl der Couverts. Das ist die einfachste Zahl, um zu beginnen.

Mache es relevant für heute

Stelle die Verbindung zwischen der Zahl und dem her, was ihr heute tun werdet. War die Rechnungssumme niedrig, konzentriert euch auf Zusatzverkäufe. Waren die Lebensmittelkosten hoch, achtet besonders auf Portionsgrößen.

Stelle eine Frage an das Team

Beende mit einer Frage wie "Wie können wir heute mehr Desserts verkaufen?" oder "Was ist euch gestern bei den Bestellungen aufgefallen?". So machst du es zu einem Gespräch.

✨ Pro tip

Beginne die ersten Wochen mit positiven Zahlen. Wenn dein Team sich an die Zahlen-Minute gewöhnt hat, kannst du auch Verbesserungspunkte besprechen. So baust du Vertrauen auf, bevor du Herausforderungen ansprichst.

Selbst berechnen?

In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.

KitchenNmbrs kostenlos testen →

Selbst berechnen?

Unser kostenloser Wareneinsatz-Rechner macht es in Sekunden.

🧮 Kostenlosen Rechner öffnen

Artikel teilen

WhatsApp LinkedIn

Häufig gestellte Fragen

Was ist, wenn mein Team sich nicht für Zahlen interessiert?

Beginne mit Zahlen, die direkte Auswirkungen auf ihre Arbeit haben. Sprich nicht über Gewinnmargen, sondern darüber, wie viel mehr sie verdienen, wenn sie mehr Desserts verkaufen oder weniger verschwenden.

Wie oft sollte ich verschiedene Arten von Zahlen teilen?

Wechsel ab: Montag durchschnittliche Rechnungssumme, Dienstag meistverkauftes Gericht, Mittwoch Verschwendung. So bleibt es interessant und sie lernen verschiedene Aspekte des Betriebs kennen.

Was ist, wenn die Zahlen schlecht sind?

Teile schlechte Zahlen immer mit einer Lösung. Sag: "Gestern waren unsere Lebensmittelkosten 38%, das ist zu hoch. Deshalb achten wir heute besonders auf Portionsgrößen." So wird es lehrreich statt demotivierend.

Sollte ich genaue Gewinnzahlen mit meinem Team teilen?

Das musst du nicht. Konzentriere dich auf Zahlen, die sie beeinflussen können: Anzahl verkaufter Gerichte, durchschnittliche Rechnungssumme, Verschwendung. Diese Zahlen motivieren, ohne zu viel Einblick in deine Finanzen zu geben.

Wie bereite ich mich vor, wenn ich keine Zeit habe?

Wähle eine feste Zahl, die du jeden Tag überprüfst, wie die durchschnittliche Rechnungssumme. Das rechnest du in 30 Sekunden aus: Umsatz ÷ Couverts. Mit Erfahrung erkennst du Muster und kannst schnell etwas Relevantes sagen.

⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

Mehr in dieser Kategorie

→ Wie erkläre ich meinem Team, warum wir einige... → Wie kontrolliere ich Portionen, ohne ständig hinschauen... → Wie unterscheide ich zwischen Portionenkontrolle und... → Wie erkläre ich meinem Küchtenteam den Unterschied... → Wie zeige ich einem Koch, dass fünf Gramm extra pro... → Wie nutze ich visuelle Hilfsmittel statt nur Text, um... → Wie erkenne ich versteckte Widerstände gegen Zahlen, zum... → Wie zeige ich den Unterschied zwischen einer anständigen... → Welche Küchenzahlen sind sinnvoll, um sie wöchentlich... → Wie zeige ich, welche Vorschläge wir umgesetzt haben und...

Mehr Themen entdecken

Grundwissen und Formeln Warum es schiefgeht Tägliche Kontrolle Lebensmittelsicherheit und HACCP Rezepte, Wissen & Gedächtnis

Geben Sie Ihrem Team Einblick in die Zahlen

Wenn Ihr Team versteht, was Gerichte kosten, ändert sich ihr Verhalten. KitchenNmbrs macht Food Cost für jeden in der Küche sichtbar. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.

Kostenlose Testversion starten →

Haftungsausschluss & Nutzungsbedingungen

Wie baue ich eine kurze "Zahlen-Minute" in das...