Fotos und Platinganleitungen sorgen dafür, dass jeder Teller gleich aussieht und die gleichen Kosten hat. Ohne visuelle Absprachen gibt jeder Koch eine andere Portiongröße, wodurch deine food cost unkontrollierbar wird. In diesem Artikel lernst du, wie du Fotos einsetzt, um konsistente Portionen zu garantieren.
Warum visuelle Portionsabsprachen essentiell sind
Du hast perfekte Rezepte und Kostpreis-Berechnungen. Aber wenn jeder Koch eine andere Portiongröße gibt, stimmen deine Zahlen nicht mehr. Ein Steak von 200 Gramm hat eine andere Kostpreis als eines von 250 Gramm. Dieser Unterschied von 50 Gramm kostet dich bei 100 Portionen pro Woche €1.200 pro Jahr an zusätzlichem Fleisch.
⚠️ Achtung:
Ohne visuelle Absprachen kann deine food cost 5-10% höher ausfallen als berechnet. Bei €500.000 Jahresumsatz verlierst du €25.000-50.000 an unkontrollierten Portionen.
Mache Fotos vom perfekten Teller
Fotografiere jedes Gericht so, wie es angerichtet werden soll. Verwende einen weißen Hintergrund und sorge für gute Beleuchtung. Es muss keine professionelle Fotografie sein - ein gutes Smartphone reicht aus. Wichtiger ist, dass die Portiongröße deutlich sichtbar ist.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Mache ein Foto mit:
- 120 Gramm Pasta (gekochtes Gewicht)
- 3 Scheiben Speck
- 1 Esslöffel Parmesan
- Petersilie als Garnierung
- Schwarzer Pfeffer
Lege den Teller neben einen Standard-Essteller, um die Proportionen deutlich zu machen.
Füge Gewichte und Maße zum Foto hinzu
Ein Foto allein reicht nicht aus. Füge Textinformationen über Gewichte, Mengen und Maße hinzu. Verwende eine App oder ein Programm, um diese Informationen direkt auf das Foto zu platzieren, oder erstelle ein separates Dokument mit Foto und Spezifikationen.
- Hauptzutat: exaktes Gewicht in Gramm
- Beilagen: Gewicht oder Anzahl der Stücke
- Saucen: Volumen in ml oder Löffeln
- Garnierung: Anzahl der Blätter, Scheiben, etc.
💡 Beispiel: Steak mit Pommes
Spezifikationen auf dem Foto:
- Steak: 200 Gramm (Rohgewicht)
- Pommes: 180 Gramm
- Sauce: 30 ml
- Salat: 50 Gramm
- Tomate: 2 Scheiben
Kostpreis: €8,40 - Food Cost: 28%
Hänge die Fotos an sichtbaren Orten auf
Sorge dafür, dass jeder Koch die Fotos während des Kochens sehen kann. Hänge sie in der Küche auf, bei der Pass, oder verwende Tablets/Bildschirme. Die Fotos müssen leicht einsehbar sein, ohne dass der Koch seine Hände waschen oder die Küche verlassen muss.
Gute Orte für Platinganleitungen:
- Über dem Herd (laminiert gegen Fett und Feuchtigkeit)
- Bei der Expeditionsstation/Pass
- Auf Tablets, die Köche einsehen können
- In einer Mappe, die immer in der Küche liegt
Trainiere dein Team mit den Fotos
Lass neue Mitarbeiter die Gerichte anhand der Fotos nachkochen. Überprüfe regelmäßig, ob die Portionen noch den Absprachen entsprechen. Mache es Teil deines Trainings: jeder Koch muss das Gericht so zubereiten können, wie auf dem Foto zu sehen ist.
💡 Praktisches Training:
Woche 1: Neuer Koch bereitet Gericht zu, du überprüfst gegen Foto
Woche 2: Koch arbeitet selbstständig, stichprobenartige Kontrolle
Woche 3+: Koch arbeitet selbstständig, wöchentliche Überprüfung
Aktualisiere Fotos bei Rezeptänderungen
Wenn du ein Rezept anpasst, mache sofort ein neues Foto. Alte Fotos führen zu Verwirrung und inkonsistenten Portionen. Sorge dafür, dass alle Fotos aktuell bleiben und entferne alte Versionen aus der Küche.
⚠️ Achtung:
Entferne alte Fotos sofort. Wenn zwei Versionen desselben Gerichts hängen, entsteht Verwirrung darüber, welche Version die richtige ist.
Digitale Platinganleitungen in Apps
Viele Küchen verwenden digitale Systeme, um Rezepte und Fotos zu verwalten. Der Vorteil ist, dass du leicht aktualisieren kannst und Fotos nicht verloren gehen oder beschädigt werden können. Apps wie KitchenNmbrs ermöglichen es dir, Fotos zu Rezepten hinzuzufügen, sodass Kostpreis und Plating zusammen stehen.
Wie erstellst du effektive Platinganleitungen? (Schritt für Schritt)
Fotografiere den perfekten Teller
Bereite das Gericht genau so zu, wie es nach deinem Rezept sein soll. Verwende einen weißen Hintergrund und sorge für gute Beleuchtung. Fotografiere von oben und schräg, damit alle Komponenten gut sichtbar sind.
Füge Gewichte und Spezifikationen hinzu
Schreibe bei jedem Foto die exakten Gewichte, Volumen und Mengen auf. Verwende eine App, um Text auf das Foto zu platzieren, oder erstelle ein Dokument mit Foto und Spezifikationen. Gib auch den Kostpreis und das Food-Cost-Prozentsatz an.
Platziere Fotos sichtbar in der Küche
Hänge laminierte Fotos beim Herd, der Pass und anderen Arbeitsstationen auf. Sorge dafür, dass jeder Koch die Fotos sehen kann, ohne seine Hände waschen zu müssen. Aktualisiere Fotos sofort bei Rezeptänderungen.
✨ Pro tip
Mache Fotos während ruhiger Zeiten, wenn dein Chef Zeit hat, das Gericht perfekt anzurichten. Ein gut gemachtes Foto spart dir Monate an Diskussionen darüber, wie ein Gericht aussehen soll.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Müssen die Fotos professionell gemacht werden?
Nein, ein gutes Smartphone reicht aus. Wichtiger ist, dass die Portiongröße und alle Komponenten deutlich sichtbar sind. Verwende aber gute Beleuchtung und einen weißen Hintergrund.
Wie oft muss ich überprüfen, ob Portionen noch stimmen?
Überprüfe wöchentlich ein paar Gerichte stichprobenartig. Bei neuen Mitarbeitern überprüfst du täglich in der ersten Woche, danach wöchentlich, bis sie es beherrschen.
Was ist, wenn Köche die Fotos nicht verwenden?
Mache es Teil deines Arbeitsprozesses. Erkläre, dass konsistente Portionen direkt Auswirkungen auf den Gewinn haben. Verbinde es mit deinen Kostpreis-Berechnungen, damit sie den finanziellen Nutzen sehen.
Kann ich Fotos digital speichern, anstatt sie aufzuhängen?
Ja, Tablets oder Bildschirme in der Küche funktionieren gut. Der Vorteil ist, dass du leicht aktualisieren kannst. Stelle sicher, dass das System immer verfügbar ist und nicht während des Betriebs ausfällt.
Muss ich für jedes Gericht ein Foto machen?
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Das hat die größte Auswirkung. Erweitere dann auf andere Gerichte. Konzentriere dich zuerst auf Gerichte, bei denen du oft unterschiedliche Portionsgrößen siehst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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