Regelmäßige Besprechungen über Zahlen und Rezepte sorgen dafür, dass dein Team mitdenkt statt nur auszuführen. Viele Küchen arbeiten reaktiv: erst wenn etwas schiefgeht, schaust du auf die Zahlen. Durch wöchentliche Teambesprechungen über Foodcost und Rezepte vermeidest du, dass Probleme zu groß werden.
Warum regelmäßige Besprechungen funktionieren
Dein Chef bemerkt als Erster, wenn ein Lieferant teurer wird. Dein Sous Chef sieht als Erster, dass die Portionen zu groß werden. Aber wenn du nicht strukturiert miteinander über Zahlen sprichst, bleibt dieses Wissen bei einer Person hängen.
💡 Beispiel:
Restaurant De Kust hält jeden Dienstag um 15:00 Uhr einen 'Zahlencheck' von 30 Minuten ab:
- Foodcost der 5 Top-Gerichte überprüfen
- Verschwendung der vergangenen Woche besprechen
- Neue Lieferantenpreise durchgehen
- Rezepte bei Bedarf aktualisieren
Ergebnis: Foodcost sank von 34% auf 29% in 4 Monaten.
Den richtigen Zeitpunkt wählen
Plane Besprechungen in ruhigen Momenten, nicht kurz vor dem Service. Die besten Zeiten sind normalerweise:
- Dienstagmittag zwischen 14:00-16:00 Uhr (nach dem Mittagsservice, vor der Abendvorbereitung)
- Mittwochmorgen zwischen 10:00-11:00 Uhr (ruhigster Tag der Woche)
- Nach dem Wochenendservice am Montag (Auswertung der stressigsten Tage)
⚠️ Achtung:
Plane Besprechungen niemals kurz vor einem stressigen Service. Dann hat niemand die Konzentration, um sich die Zahlen richtig anzuschauen.
Wen nimmst du zur Besprechung mit
Halte das Team klein, aber vollständig. Die ideale Zusammensetzung:
- Du selbst (Inhaber/Manager) - Gesamtverantwortung
- Küchenchef - kennt die Küche am besten
- Sous Chef - führt täglich aus
- Einkäufer (falls vorhanden) - kennt Lieferantenpreise
Mehr als 4 Personen wird zu unübersichtlich. Weniger als 3 Personen verliert wichtige Eingaben.
Was besprichst du in 30 Minuten
Halte dich an eine feste Agenda, sonst wird es zu lang oder zu oberflächlich:
💡 Beispiel-Agenda (30 Minuten):
- 5 Min: Foodcost der Top 5 Gerichte überprüfen
- 10 Min: Verschwendung der vergangenen Woche besprechen
- 5 Min: Neue Lieferantenpreise durchgehen
- 5 Min: Rezepte, die angepasst werden müssen
- 5 Min: Maßnahmen für die kommende Woche
Nutze ein System, das alle sehen können
Sorge dafür, dass deine Zahlen an einem Ort stehen, auf den alle zugreifen können. Nicht in deinem Kopf oder auf deinem Handy. Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir Rezepte und Foodcost auf einem Bildschirm, sodass das ganze Team die gleichen Zahlen sieht.
So vermeidest du Diskussionen über 'was hat das nochmal gekostet' und kannst direkt sehen, welche Auswirkungen eine Preisänderung hat.
Treffe Absprachen über wer was macht
Eine Besprechung ohne Maßnahmen ist sinnlos. Sprich klar ab:
- Wer trägt neue Lieferantenpreise ein?
- Wer passt das Rezept an, wenn der Foodcost zu hoch ist?
- Wann wird das neue Rezept ausprobiert?
- Wer kontrolliert, ob die neue Portionsgröße eingehalten wird?
⚠️ Achtung:
Schreib die Maßnahmen auf. Was nicht festgehalten wird, wird in der Hektik des Service vergessen.
Fang klein an und baue auf
Starte nicht gleich mit wöchentlichen Besprechungen von einer Stunde. Beginne mit:
- Woche 1-2: 15 Minuten, nur Foodcost der Top 3 Gerichte
- Woche 3-4: 20 Minuten, Foodcost + Verschwendung
- Woche 5+: 30 Minuten, vollständige Agenda
So gewöhnt sich dein Team daran, dass Zahlen normal sind, über die man spricht, nicht etwas Beängstigendes.
Wie organisierst du effektive Zahlenbesprechungen? (Schritt für Schritt)
Wähle einen festen Termin und halte dich daran
Plane jede Woche zur gleichen Zeit, zum Beispiel Dienstag 15:00 Uhr. Trage es in jeden Kalender ein und behandle es als wichtigen Termin. Konsistenz ist wichtiger als den perfekten Moment zu finden.
Bereite die Zahlen vor
Sorge dafür, dass du den Foodcost deiner Top-Gerichte, Verschwendungszahlen und neue Lieferantenpreise bereit hast. Nutze ein System, bei dem dein Team mitschaut, nicht deine eigenen Notizen. So sprechen alle über die gleichen Zahlen.
Halte die Agenda straff und notiere Maßnahmen
Nutze eine feste Agenda von maximal 30 Minuten. Lass alle Input geben, aber schweife nicht ab. Schreib konkrete Maßnahmen auf: wer macht was bis wann. Überprüfe diese Maßnahmen in der nächsten Besprechung.
✨ Pro tip
Starte die Besprechung immer mit einem positiven Punkt: welches Gericht hat einen guten Foodcost oder wo ist die Verschwendung gesunken. So wird es kein 'Strafmoment', sondern eine gemeinsame Suche nach Verbesserungen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich solche Besprechungen planen?
Wöchentlich ist ideal für die meisten Restaurants. Bei sehr kleinen Betrieben kann auch alle zwei Wochen funktionieren, aber weniger als zweimal pro Monat wird zu unverbindlich.
Was ist, wenn mein Team keine Lust hat, über Zahlen zu sprechen?
Beginne mit konkreten Beispielen, die sie kennen. Zeige, wie viel Geld durch zu große Portionen verloren geht. Sobald sie die Auswirkungen sehen, werden sie interessiert.
Wie lange dauert es, bis man Ergebnisse sieht?
Normalerweise siehst du innerhalb von 4-6 Wochen schon Unterschiede im Foodcost. Das Team wird sich bewusster über Kosten und achtet automatisch besser auf Portionen und Verschwendung.
Was ist, wenn wir keine Zeit für wöchentliche Besprechungen haben?
Dann profitierst du gerade am meisten von strukturellem Zahlenbesprechen. Beginne mit 15 Minuten pro Woche. Das spart dir letztendlich mehr Zeit, als Probleme hinterher zu lösen.
Kann ich das auch machen, wenn ich nur einen Chef habe?
Absolut. Auch zu zweit könnt ihr wöchentlich 15 Minuten die wichtigsten Zahlen durchgehen. Dein Chef hat oft die besten Ideen für Kosteneinsparungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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