Ziele können Stress verursachen statt zu helfen. Viele Gastronomen setzen Ziele, die so hoch sind, dass das Team Angst bekommt, oder so vage, dass niemand weiß, was erwartet wird. In diesem Artikel lernst du, wie du Ziele nutzt, um Ruhe und Klarheit zu schaffen statt zusätzlichen Druck.
Warum Ziele oft Stress verursachen
Die meisten Ziele in der Gastronomie drehen sich um mehr: mehr Umsatz, mehr Gäste, mehr Gewinn. Das Problem ist, dass dein Team diese Ergebnisse nicht direkt steuern kann. Sie können aber Maßnahmen steuern, die zu diesen Ergebnissen führen.
⚠️ Achtung:
"Wir müssen diesen Monat €50.000 Umsatz machen" ist stressig, weil dein Chef darauf keinen direkten Einfluss hat. "Sorge dafür, dass jedes Steak genau 200 Gramm wiegt" ist beruhigend, weil das kontrollierbar ist.
Der Unterschied zwischen Ergebnis-Zielen und Prozess-Zielen
Ergebnis-Ziele sind das, was du erreichen möchtest (Umsatz, Gewinn, Anzahl der Gäste). Prozess-Ziele sind die Maßnahmen, die zu diesem Ergebnis führen (richtige Portionen, Temperaturen kontrollieren, Rezepte befolgen).
💡 Beispiel:
Statt "Lebensmittelkosten müssen auf 30%" (stressig), nutzt du:
- Wiege jede Fleischportion ab, bevor du sie brätst
- Verwende den richtigen Löffel für Saucen (nicht "ein bisschen")
- Überprüfe wöchentlich die Einkaufspreise im System
Das Ergebnis ist dasselbe, aber dein Team weiß genau, was es tun soll.
Wie du beruhigende Ziele setzt
Ein gutes Ziel für dein Team hat drei Merkmale: es ist spezifisch, kontrollierbar von der Person, die es ausführen soll, und messbar am selben Tag.
- Spezifisch: "Jedes Steak 200 Gramm" statt "Portionen kontrollieren"
- Kontrollierbar: Dein Chef kann das selbst tun, muss nicht auf andere warten
- Messbar: Am Ende des Tages weißt du: erledigt oder nicht erledigt
Beispiele für beruhigende Ziele pro Abteilung
Für die Küche:
- Jeden Morgen um 9:00 Kühlschranktemperaturen messen und notieren
- Alle Mise-en-Place nach Rezept wiegen
- Bei jeder Lieferung: Temperatur und Haltbarkeit überprüfen
- Jeden Abend: Reste wiegen und notieren
Für den Service:
- Bei jeder Bestellung: Allergene erfragen und weitergeben
- Jeden Tisch innerhalb von 2 Minuten begrüßen
- Täglich: Kassensystem abschließen und Umsatzzahl weitergeben
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Eetkamer wollte die Lebensmittelkosten senken. Statt "Lebensmittelkosten auf 28%" nutzten sie:
- Jede Fleischportion wiegen (Ziel: genau nach Rezept)
- Saucen mit Messlöffel portionieren (Ziel: 50ml pro Teller)
- Wöchentlich Zutatenprise im System aktualisieren
Ergebnis: weniger Stress in der Küche und Lebensmittelkosten sanken in 6 Wochen auf 29%.
Wie du Ziele ohne Druck kommunizierst
Die Art, wie du Ziele kommunizierst, bestimmt, ob dein Team sie als Hilfe oder als Druck empfindet. Konzentriere dich auf das Warum des Ziels, nicht auf das, was passiert, wenn es schiefgeht.
⚠️ Achtung:
Sag nicht: "Wenn ihr die Portionen nicht richtig abwiegt, verlieren wir Geld." Sag stattdessen: "Durch das Abwiegen von Portionen wissen die Gäste, was sie bekommen, und wir können unsere Preise fair halten."
Ziele verfolgen ohne Stress
Das Verfolgen von Zielen sollte einfach sein. Wenn es zu viel Zeit kostet oder zu kompliziert ist, entsteht nur mehr Stress. Nutze einfache Methoden:
- Tägliche Kontrolle: 5 Minuten am Ende des Service
- Wöchentliches Gespräch: Was lief gut, was kann besser werden
- Keine Strafen: Konzentriere dich auf Lernen und Verbesserung
Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, Prozess-Ziele wie Temperaturen, Portionen und Rezepte zu verfolgen, ohne dass du selbst Listen führen musst.
Von Chaos zu Ruhe: die Transformation
Wenn dein Team genau weiß, was von ihm erwartet wird, und sieht, dass es gut läuft, entsteht Ruhe. Sie müssen nicht mehr raten oder sich Sorgen um unklar Erwartungen machen.
💡 Der Unterschied:
Vorher: "Leute, wir müssen besser auf die Kosten achten!"
Nachher: "Jedes Steak 200 Gramm, jede Sauce 50ml. So wissen die Gäste, was sie bekommen, und unsere Preise bleiben fair."
Dasselbe Ziel, aber das zweite gibt Ruhe und Klarheit.
Wie setzt du beruhigende Ziele? (Schritt für Schritt)
Wähle ein Ergebnis, das du verbessern möchtest
Beginne mit einem konkreten Problem: zu hohe Lebensmittelkosten, inkonsistente Qualität oder zu viel Verschwendung. Versuche nicht, alles auf einmal zu beheben.
Überlege dir 3 konkrete Maßnahmen, die zu diesem Ergebnis führen
Welche täglichen Handlungen deines Teams beeinflussen dieses Problem direkt? Mache sie zu einfachen, messbaren Maßnahmen, die jemand selbst kontrollieren kann.
Erkläre, warum diese Maßnahmen helfen
Sag deinem Team nicht, was es tun soll, sondern warum es hilft. Konzentriere dich auf den Vorteil für sie und die Gäste, nicht auf das, was schiefgeht, wenn sie es nicht tun.
Mache das Verfolgen einfach
Nutze eine einfache Methode, um zu überprüfen, ob die Maßnahmen umgesetzt werden. Maximal 5 Minuten pro Tag, keine komplizierten Listen oder Systeme.
Besprecht wöchentlich, was funktioniert und was nicht
Plane jede Woche 15 Minuten, um zu besprechen, wie die Ziele laufen. Konzentriere dich auf Lernen und Anpassung, nicht auf Fehler oder Strafen.
✨ Pro tip
Beginne mit Zielen, die dein Team bereits fast gut umsetzt. Erfolg gibt Vertrauen und macht es später leichter, schwierigere Ziele anzugehen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team die Ziele nicht ernst nimmt?
Dann sind die Ziele wahrscheinlich zu vage oder zu ehrgeizig. Mache sie spezifischer und kontrollierbarer. Beginne klein und baue langsam auf.
Wie oft sollte ich Ziele anpassen?
Gib neuen Zielen mindestens 3-4 Wochen Zeit, bevor du sie anpasst. Es dauert eine Weile, bis etwas zur Routine wird.
Sollte ich Ziele an Lohn oder Boni koppeln?
Beginne erst ohne finanzielle Anreize. Wenn Menschen den Wert des Ziels sehen, tun sie es von selbst. Geld kann tatsächlich Stress hinzufügen.
Was ist, wenn ich zu viele Ziele gesetzt habe?
Konzentriere dich auf maximal 3 Ziele gleichzeitig. Besser, 3 Ziele gut umzusetzen als 10 Ziele halb.
Wie verhindere ich, dass Ziele zu einer Abhakmentalität werden?
Erkläre regelmäßig, warum das Ziel wichtig ist und wie es hilft. Beziehe dein Team in die Überlegung von Verbesserungen ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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