Neue Mitarbeiter verstehen oft nicht, warum Zahlen in der Küche wichtig sind. Sie denken, dass gutes Kochen ausreicht, aber ohne Kontrolle über Foodcost und Portionen verlierst du Geld bei jedem Teller. In diesem Artikel lernst du, wie du deinem Team erklärst, dass Zahlen die Grundlage einer profitablen Küche sind.
Warum Zahlen in der Küche entscheidend sind
Viele Köche denken, dass Zahlen etwas für die Verwaltung sind. Das ist ein teurer Irrtum. Jede Entscheidung in der Küche hat finanzielle Folgen.
💡 Beispiel:
Dein Chef gibt jeden Tag 20 Gramm extra Fleisch pro Portion, weil "es besser aussieht":
- Extra Fleisch pro Portion: 20 Gramm × €32/kg = €0,64
- Bei 100 Portionen pro Tag: €64 extra Kosten
- Pro Woche (6 Tage): €384
- Pro Jahr: €19.968 Verlust
Fast €20.000 pro Jahr nur weil es "besser" aussieht!
Die Grundlage: Foodcost-Prozentsatz
Beginne mit der wichtigsten Zahl: Foodcost-Prozentsatz. Das ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der für Zutaten aufgewendet wird.
Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel für dein Team:
Pasta Carbonara verkauft sich für €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Das bedeutet: Von jedem Euro, den wir verdienen, gehen 30 Cent für Zutaten auf.
Erkläre Portionsgrößen mit Geld
Mitarbeiter verstehen Portionsgrößen besser, wenn du es in Euro erklärst statt in Grammen.
- 200 Gramm Steak = €6,40 an Fleisch
- 250 Gramm Steak = €8,00 an Fleisch
- Unterschied: €1,60 pro Teller
⚠️ Achtung:
Sag niemals "spare bei den Zutaten". Das klingt, als würdest du die Qualität senken wollen. Sag: "halte dich an das Rezept, dann wird jeder Teller perfekt".
Mache Verschwendung sichtbar
Verschwendung fühlt sich abstrakt an. Mache es konkret, indem du es in Geld umrechnest.
💡 Beispiel Verschwendung:
Gestern ist Folgendes weggeworfen worden:
- 1 kg Kartoffeln: €2,50
- 500 Gramm Lachs: €16,00
- Verschiedenes Gemüse: €8,50
Gesamt: €27,00 in den Müll
Nutze eine tägliche Kontrolle
Mache Zahlen Teil der täglichen Routine. Genauso wie du die Kühlschranktemperatur kontrollierst, kontrollierst du auch die wichtigsten Zahlen.
- Wie viele Couverts erwarten wir heute?
- Was sind unsere 3 meistverkauften Gerichte?
- Welchen Foodcost haben diese Gerichte?
- Was ist gestern als Verschwendung weggegangen?
Das Team in Kostenbewusstsein einbeziehen
Lass dein Team die Zahlen sehen. Geheimnisvoll zu tun funktioniert nicht. Wenn sie verstehen, was Gerichte kosten, treffen sie bessere Entscheidungen.
💡 Praktischer Tipp:
Hänge einen Zettel in der Küche auf mit den Kosten deiner 5 beliebtesten Gerichte. Dann weiß jeder, was auf dem Spiel steht.
Digitale Tools nutzen
Manuelles Rechnen kostet Zeit und führt zu Fehlern. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Foodcost pro Gericht. Dann kannst du deinem Team direkt zeigen, was jedes Gericht kostet.
⚠️ Achtung:
Beginne klein. Wähle 3 Gerichte und erkläre diese gut. Wenn dein Team diese versteht, erweiterst du auf den Rest des Menüs.
Wie erklärst du Zahlen deinem Team? (Schritt für Schritt)
Wähle 3 beliebte Gerichte
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Berechne die genauen Zutatenkosten und den Foodcost-Prozentsatz. Schreibe dies auf einen Zettel, den jeder sehen kann.
Erkläre die Foodcost-Formel
Zeige, wie du von Zutatenkosten zum Foodcost-Prozentsatz kommst. Nutze ein konkretes Beispiel: Zutaten kosten €8, Verkaufspreis €25 ohne MwSt. = 32% Foodcost.
Mache Verschwendung in Euro sichtbar
Zähle jeden Tag auf, was weggeworfen wird und rechne es in Geld um. Zeige dem Team: "Gestern €23 in den Müll". Das macht mehr Eindruck als "etwas Gemüse weg".
Baue es in die tägliche Routine ein
Mache Zahlen Teil des Briefings. Bespreche jeden Tag: wie viele Couverts erwarten wir, was sind die Foodcosts unserer Top-Gerichte, was ist gestern weggegangen?
✨ Pro tip
Hänge einen einfachen Zettel in der Küche auf mit den Kosten deiner 5 beliebtesten Gerichte. Dann weiß jeder direkt, was bei jeder Portion auf dem Spiel steht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Foodcost mit meinem Team besprechen?
Beginne wöchentlich, dann monatlich, wenn es zur Routine wird. Bei neuen Mitarbeitern: die erste Woche jeden Tag die Grundlagen wiederholen.
Was ist, wenn mein Team sagt, dass Zahlen nicht ihre Aufgabe sind?
Erkläre, dass jede Entscheidung in der Küche Geld kostet oder bringt. Ihre Portionsgröße bestimmt, ob wir Gewinn machen. Das macht es definitiv ihre Aufgabe.
Sollte ich alle Rezepte und Kostpreise mit meinem Personal teilen?
Teile die Foodcost-Prozentsätze, nicht die genauen Einkaufspreise. Sie müssen nicht wissen, was du bezahlst, aber wohl, was jedes Gericht ungefähr kostet.
Wie verhindere ich, dass Mitarbeiter zu sehr auf Sparen fokussieren?
Betone Konsistenz, nicht Sparen. Es geht darum, Rezepte zu befolgen, nicht billiger zu kochen. Qualität bleibt Nummer 1.
Was ist, wenn neue Mitarbeiter die Zahlen zu kompliziert finden?
Beginne mit einer einzigen einfachen Zahl: dem Foodcost-Prozentsatz ihres meistgekochten Gerichts. Wenn sie das verstehen, erweiterst du langsam.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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