Neue Kollegen machen oft den Fehler, bei Besprechungen über Zahlen und Kosten still zu bleiben. Sie trauen sich nicht, Fragen zu Lebensmittelkosten zu stellen oder wissen nicht, wie sie zu Diskussionen über Rentabilität beitragen können. In diesem Artikel lernst du, wie du neue Teamkollegen schnell in eure Besprechungskultur einbindest, damit alle über die Zahlen mitdenken.
Warum neue Kollegen oft still bleiben
Viele neue Mitarbeiter in der Gastronomie denken, dass Zahlen und Kosten nur für den Besitzer relevant sind. Sie konzentrieren sich auf ihre eigenen Aufgaben – Kochen, Servieren, Reinigen – sehen aber nicht, wie ihre Arbeit den Gewinn beeinflusst.
⚠️ Achtung:
Wenn neue Kollegen nicht verstehen, warum bestimmte Entscheidungen getroffen werden, fühlen sie sich ausgeschlossen. Das führt zu weniger Engagement und höherer Fluktuation.
Beginne mit den Grundlagen: Warum Zahlen wichtig sind
Starte nicht gleich mit komplizierten Berechnungen. Erkläre zunächst, warum ihr über Geld sprecht:
- Ohne Gewinn keine Arbeitsplätze: Wenn das Geschäft Geld verliert, können keine Gehälter gezahlt werden
- Jedes Gericht zählt: Ein Steak, das €2 zu wenig einbringt, kostet bei 50 Portionen pro Woche €5.200 pro Jahr
- Teamwork lohnt sich: Wenn alle mitdenken, verdient das Geschäft mehr und es gibt Raum für Gehaltserhöhungen
💡 Beispiel:
Dein neuer Sous Chef sieht, dass ihr jede Woche über ‚Lebensmittelkostenprozentsätze' sprecht, weiß aber nicht, was das bedeutet. Erkläre:
- Pasta Carbonara kostet €6,50 an Zutaten
- Wir verkaufen sie für €18,50 (€16,97 ohne MwSt.)
- Lebensmittelkosten: €6,50 / €16,97 = 38,3%
"Das ist zu hoch. Wir wollen unter 35% bleiben, um genug Gewinn zu machen."
Mache es konkret mit Beispielen aus eurer Küche
Nutze Situationen, die neue Kollegen wiedererkennen. Sprich nicht über theoretische Zahlen, sondern über eure eigenen Gerichte und Kosten.
💡 Beispielgespräch:
"Siehst du, dass wir gestern 40 Caesar Salate verkauft haben? Der Salat kostet uns €4,20 an Zutaten und wir verkaufen ihn für €14,50. Das bedeutet..."
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €13,30
- Lebensmittelkosten: €4,20 / €13,30 = 31,6%
- Gewinn pro Salat: €13,30 - €4,20 = €9,10
- Gesamtgewinn gestern: 40 × €9,10 = €364
"Deshalb ist es wichtig, dass wir die richtige Menge Dressing verwenden und nicht zu großzügig mit der Garnitur sind."
Gib jedem eine Rolle bei den Zahlen
Lass neue Kollegen nicht nur zuhören, sondern auch beitragen. Gib ihnen konkrete Aufgaben, die zu ihrer Funktion passen:
- Küche: "Halte fest, wie viel wir von jeder Zubereitung wegwerfen"
- Service: "Achte darauf, welche Gerichte Gäste oft stehen lassen"
- Bar: "Überprüfe, wie viel wir bei Cocktails überschenken"
- Spülküche: "Zähle, wie viele Teller mit viel Essen darauf zurückkommen"
Nutze visuelle Hilfsmittel
Mache Zahlen in der Küche sichtbar. Hänge ein Whiteboard mit den wichtigsten Zahlen dieser Woche auf:
💡 Beispiel-Whiteboard:
Diese Woche – Ziele vs. Ist-Werte
- Lebensmittelkostenziel: 32% | Ist: 34,2%
- Verschwendungsziel: max €50/Tag | Gestern: €73
- Bestseller: Steak (23x) | Am wenigsten: Fisch des Tages (3x)
- Durchschnittliche Rechnung: €28,40 (Ziel: €30)
"Was können wir tun, um die Verschwendung zu reduzieren?"
Mache es persönlich relevant
Erkläre, wie gute Zahlen alle betreffen. Menschen arbeiten besser mit, wenn sie verstehen, was darin für sie steckt:
- Jobsicherheit: "Wenn wir rentabel bleiben, können wir alle halten"
- Wachstum: "Bei guten Zahlen können wir in neue Ausrüstung investieren"
- Gehalt: "Mehr Gewinn bedeutet Raum für Gehaltserhöhungen"
- Arbeitsfreude: "Stress über Geld verschwindet, wenn die Zahlen stimmen"
⚠️ Achtung:
Verspreche nichts, das du nicht einhalten kannst. Sag nicht "wenn die Lebensmittelkosten sinken, bekommt jeder eine Gehaltserhöhung", es sei denn, du planst das wirklich.
Nutze digitale Tools, um es einfach zu machen
Apps wie KitchenNmbrs machen Zahlen für das ganze Team zugänglich. Neue Kollegen können dann selbst nachschauen, was Gerichte kosten und wie die Zahlen aussehen, ohne dass du alles erklären musst.
Plane wöchentliche ‚Zahlen-Momente'
Reserviere jede Woche 15 Minuten für ein kurzes Gespräch über die Zahlen. Nicht langweilig oder als Bestrafung, sondern als Team-Update:
- Montag: "Wie war das Wochenende? Welche Gerichte liefen gut?"
- Donnerstag: "Wo stehen wir diese Woche? Was fällt auf?"
- Sonntag: "Auswertung: Was lief gut, was kann besser?"
Wie bindest du neue Kollegen in Zahlengespräche ein? (Schritt für Schritt)
Starte mit einem einfachen Beispiel
Wähle euer meistverkauftes Gericht und erkläre, was es kostet und einbringt. Nutze konkrete Beträge aus eurer eigenen Küche, keine theoretischen Zahlen. Zeige, wie kleine Unterschiede große Auswirkungen haben.
Gib jedem eine eigene Zahl zum Verfolgen
Lass den neuen Kollegen eine Sache festhalten, die zu seiner Funktion passt: Verschwendung, Reste auf Tellern oder beliebte Gerichte. Das macht es persönlich und gibt direkten Einblick in den Unterschied, den er machen kann.
Plane kurze wöchentliche Updates
Besprecht jede Woche 15 Minuten, wie die Zahlen stehen. Feiert Erfolge und besprecht Verbesserungspunkte zusammen. So wird das Sprechen über Geld und Gewinn zur normalen Gewohnheit statt zur Ausnahme.
✨ Pro tip
Beginne immer mit positiven Zahlen. Zeige zuerst, was gut läuft, bevor du Probleme besprichst. Neue Kollegen engagieren sich schneller, wenn sie stolz auf das Team sein können.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn neue Kollegen sagen, dass Zahlen nicht ihr Problem sind?
Erkläre, dass ihre Arbeit direkten Einfluss auf den Gewinn hat. Ein Koch, der zu großzügig schöpft, kostet Geld, ein Server, der Zusatzverkäufe macht, verdient Geld. Mache es konkret mit Beispielen aus eurer eigenen Küche.
Wie oft musst du mit neuen Leuten über Zahlen sprechen?
Beginne mit wöchentlichen kurzen Gesprächen von 10-15 Minuten. Wenn sie das Konzept verstehen, kannst du es auf monatlich reduzieren. Aber am Anfang brauchen sie viel Erklärung.
Müssen neue Kollegen alle Zahlen berechnen können?
Nein, sie müssen keine Experten werden. Es geht darum, dass sie verstehen, warum ihr bestimmte Entscheidungen trefft und wie ihre Arbeit den Gewinn beeinflusst. Grundverständnis reicht aus.
Was ist, wenn jemand kein Interesse an der Geschäftsseite hat?
Konzentriere dich auf das, was für ihre Arbeit relevant ist. Ein Spüler muss keine Lebensmittelkosten berechnen, kann aber festhalten, wie viele volle Teller er sieht. Finde die Verbindung, die für sie logisch ist.
Wie vermeidest du, dass Zahlengespräche langweilig werden?
Nutze echte Beispiele aus eurer Küche und feiere Erfolge. Sag nicht nur, was schiefgelaufen ist, sondern auch, was gut gelaufen ist. Mache es interaktiv, indem du Fragen stellst, statt nur zu erzählen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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