Teamarbeit in der Küche basiert auf klaren Absprachen. Wer trägt die Temperaturen ein, wer kontrolliert die Rezepte, und wer überwacht die Lebensmittelkosten? Ohne klare Absprachen entstehen Lücken in deiner Dokumentation und du verlierst den Überblick über deine Zahlen. In diesem Artikel lernst du, wie du Aufgaben verteilst und Kontrollen aufbaust, die wirklich funktionieren.
Warum Absprachen entscheidend sind
Im Trubel der Küche denkt jeder, dass ein anderer es macht. Temperaturen werden übersprungen, Rezepte bleiben unkontrolliert, und Lebensmittelkosten geraten aus dem Ruder. Das Ergebnis: deine Zahlen stimmen nicht mehr mit der Realität überein.
⚠️ Achtung:
Ohne klare Absprachen entstehen Lücken. Die Behörden kontrollieren nicht, wer was eingegeben hat, sondern ob es gemacht wurde. Du bist am Ende verantwortlich.
Verteile Aufgaben basierend auf Zeitpunkten
Die beste Verteilung folgt der natürlichen Arbeitsroutine in deiner Küche. Verbinde Aufgaben mit festen Momenten im Tagesablauf.
? Beispiel: Tagesablauf Aufgabenverteilung
Morgens (8:00):
- Souschef: Kühlschranktemperaturen messen und eintragen
- Souschef: Lieferungen kontrollieren und registrieren
Mittags (14:00):
- Chef: neue Rezepte eingeben oder anpassen
- Chef: Lebensmittelkosten bei geänderten Einkaufspreisen kontrollieren
Abends (22:00):
- Spüler: Reinigungsprotokoll ausfüllen
- Chef: Tagesbericht kontrollieren
Erstelle eine RACI-Matrix für deine Küche
RACI steht für: Responsible (macht es), Accountable (am Ende verantwortlich), Consulted (wird konsultiert), Informed (wird informiert). Das verhindert Verwirrung darüber, wer was macht.
- Temperaturregistrierung: Souschef macht es (R), Chef kontrolliert (A)
- Rezepte eingeben: Chef macht es (R), Inhaber kontrolliert (A)
- Lebensmittelkosten aktualisieren: Inhaber macht es (R), Buchhalter wird informiert (I)
- HACCP Kontrollen: Beauftragte Person macht es (R), Chef kontrolliert (A)
Lege Kontrollmomente fest
Eingeben ist das eine, Kontrollieren ist mindestens genauso wichtig. Plane feste Momente, in denen du überprüfst, ob alles korrekt eingegeben wurde.
? Beispiel: Kontrollroutine
Tägliche Kontrolle (5 Minuten):
- Wurden alle Temperaturen von gestern eingegeben?
- Wurden Lieferungen registriert?
Wöchentliche Kontrolle (15 Minuten):
- Stimmen die Lebensmittelkosten noch mit der Realität überein?
- Wurden neue Rezepte vollständig eingegeben?
Monatliche Kontrolle (30 Minuten):
- Übersicht über alle Registrierungen
- Gibt es Muster bei dem, was vergessen wird?
Nutze das Vier-Augen-Prinzip
Wichtige Daten müssen immer von zwei Personen kontrolliert werden. Das verhindert Fehler und sorgt für bessere Qualität.
- Neue Rezepte: Chef gibt ein, Inhaber kontrolliert vor Veröffentlichung
- Preisänderungen: Einkäufer passt an, Chef kontrolliert Auswirkung auf Lebensmittelkosten
- HACCP kritische Punkte: Mitarbeiter misst, Leitung kontrolliert täglich
Dokumentiere die Absprachen
Mündliche Absprachen werden vergessen. Schreib auf, wer was macht, wann und wie oft. Hänge das an einem Ort auf, wo es jeder sehen kann.
? Beispiel: Aufgabenliste Küche
Täglich:
- 8:00 - Sarah: Kühlschranktemperaturen messen (Kühlschrank + Gefrierschrank)
- 9:00 - Mark: Lieferungen kontrollieren und eingeben
- 22:00 - Lisa: Reinigung registrieren
Wöchentlich:
- Montag 14:00 - Chef: Lebensmittelkosten kontrollieren
- Freitag 16:00 - Inhaber: Wochenübersicht ansehen
Schule dein Team im System
Stelle sicher, dass jeder weiß, wie das System funktioniert. Nicht nur ihre eigenen Aufgaben, sondern auch warum es wichtig ist und was passiert, wenn es nicht gemacht wird.
- Zeige: Wie man Daten in der App eingibt
- Erkläre: Warum diese Registrierung wichtig ist
- Übe: Lass jeden ein paar Mal selbst machen
- Kontrolliere: Die erste Woche extra Aufmerksamkeit für neue Aufgaben
Plane Vertretung für Krankheit und Urlaub
Was passiert, wenn die Person, die normalerweise die Temperaturen einträgt, krank ist? Sorge für Vertreter, die wissen, wie es geht.
⚠️ Achtung:
Bei einer Behördenkontrolle kannst du nicht sagen 'die Person, die das normalerweise macht, war krank'. Du bist verpflichtet, Registrierungen zu führen, unabhängig von Personalwechseln.
Nutze digitale Tools für den Überblick
Eine App wie KitchenNmbrs zeigt, wer was eingegeben hat und wann. Das macht es einfach zu kontrollieren, ob alle Absprachen eingehalten werden, ohne dass du selbst alles nachverfolgen musst.
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Wie stellst du eine funktionierende Aufgabenverteilung auf?
Erstelle eine Liste aller Aufgaben
Schreib alle Aufgaben auf, die täglich, wöchentlich und monatlich gemacht werden müssen. Denk an Temperaturen, Rezepte, Lebensmittelkosten, Lieferungen und Reinigung. Vergiss auch Kontrollen nicht.
Verbinde Aufgaben mit natürlichen Zeitpunkten
Binde Aufgaben an feste Momente im Arbeitstag. Temperaturen bei Öffnung, Lieferungen bei Ankunft, Rezepte in ruhigen Nachmittagsstunden. Das macht es leichter zu merken.
Weise Personen mit Vertretung zu
Gib jede Aufgabe an eine bestimmte Person, trainiere aber auch einen Vertreter. Dokumentiere, wer was macht und hänge es sichtbar auf. Kontrolliere die ersten Wochen extra, ob jeder seine Aufgaben macht.
✨ Pro tip
Beginne mit den drei wichtigsten Aufgaben: Temperaturen, Lieferungen und Lebensmittelkosten. Wenn diese gut laufen, fügst du andere Aufgaben hinzu. Zu viel auf einmal führt zu Chaos.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team die Absprachen nicht einhält?
Wie oft muss ich kontrollieren, ob alles eingegeben wird?
Kann ich Aufgaben automatisieren, statt sie zu verteilen?
Was mache ich, wenn jemand kündigt, der wichtige Aufgaben gemacht hat?
Wie viel Zeit kostet es, Absprachen richtig aufzusetzen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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