Als Inhaber bist du das Vorbild für dein Team, wenn es um Zahlen und Kontrolle geht. Wenn du nachlässig mit Lebensmittelkosten und Margen umgist, wird dein Team das auch tun. Deine Einstellung zu Zahlen bestimmt, wie professionell deine Küche läuft.
Warum dein Vorbild so wichtig ist
Dein Team beobachtet, wie du mit Zahlen umgist. Wenn du sagst "Lebensmittelkosten spielen keine Rolle, solange die Gäste zufrieden sind", dann wird dein Chef auch großzügigere Portionen geben. Wenn du nie nach Verschwendung fragst, achtet niemand darauf.
⚠️ Achtung:
Dein Team hört alles, was du sagst. Wenn du zu einem Gast sagst "ach, gib ihm noch einen Löffel extra", dann denkt dein Personal, dass das normal ist.
Zeige, dass Zahlen wichtig sind
Mache täglich deutlich, dass du die Zahlen im Blick hast. Nicht um Menschen abzurechnen, sondern weil es zu professionellem Arbeiten gehört.
- Überprüfe jeden Morgen den Umsatz von gestern, während dein Team dabei ist
- Frage deinen Chef nach der Verschwendung vom Vortag
- Bespreche Lebensmittelkostenziele für neue Gerichte
- Zeige, dass du Einkaufspreise verfolgst und vergleichst
💡 Beispiel:
Schlechter Ansatz: "Solange die Gäste zufrieden sind, spielt der Rest keine Rolle."
Guter Ansatz: "Gestern hatten wir €2.400 Umsatz bei 85 Couverts. Das sind €28,24 durchschnittlich pro Gast. Letzte Woche Dienstag waren es €31,20. Was war anders?"
Sei konsistent bei deinen Kontrollen
Wenn du eine Woche sehr streng mit Portionsgrößen bist und die nächste Woche nicht mehr hinschaust, weiß dein Team nicht, woran es ist. Konsistenz ist wichtiger als Perfektion.
- Gleiche Kontrollen zu festen Zeiten
- Gleiche Kriterien für alle Mitarbeiter
- Gleiche Reaktion bei Überschreitungen
Erkläre, warum Zahlen wichtig sind
Sag deinem Team nicht nur, was es tun soll, sondern auch warum. Wenn Menschen verstehen, dass Lebensmittelkosten von 40% bedeuten, dass es kein Geld für Gehaltserhöhungen gibt, verstehen sie die Bedeutung.
💡 Beispiel einer Erklärung für dein Team:
"Unser Ziel sind 30% Lebensmittelkosten. Wenn wir darüber hinausgehen, haben wir weniger Geld für eure Gehälter, Küchenwartung und Verbesserungen des Restaurants. Es geht nicht um Sparsamkeit, sondern darum, das Restaurant gesund zu halten."
Mache Fehler besprechbar
Wenn du selbst einen Fehler in einer Berechnung machst oder eine falsche Einschätzung vornimmst, gib es zu. Das zeigt, dass Zahlen für jeden schwierig sein können, aber dass du dich damit auseinandersetzt.
- Erkenne deine eigenen Fehler offen an
- Zeige, wie du Fehler korrigierst
- Bitte um Hilfe, wenn du etwas nicht weißt
Nutze Tools, wo dein Team dabei ist
Wenn du Zahlen in einem System wie KitchenNmbrs verfolgst, zeige deinem Team, wie du das machst. So lernt dein Team, dass Zahlenerfassung normal ist, nicht etwas, das nur der Chef macht.
💡 Praktisches Beispiel:
Jeden Morgen um 10:00 Uhr überprüfst du auf deinem Telefon:
- Umsatz gestern: €2.847
- Anzahl Couverts: 94
- Durchschnittliche Rechnung: €30,28
- Verschwendung: 2 Portionen Rindfleisch, 1 Portion Fisch
Und du besprichst dies kurz mit deinem Chef. So wird es zur Routine.
Wie wirst du ein gutes Vorbild? (Schritt für Schritt)
Beginne jeden Tag mit der Überprüfung von Zahlen
Schau dir jeden Morgen den Umsatz von gestern, die Anzahl der Couverts und die Verschwendung an. Mache das, wo dein Team dabei ist, damit es sieht, dass das normal ist. Mache kein großes Ding daraus, aber zeige, dass es dir wichtig ist.
Erkläre, warum Zahlen wichtig sind
Erzähle deinem Team, warum du Lebensmittelkosten, Verschwendung und Margen verfolgst. Erkläre, dass es nicht um Sparsamkeit geht, sondern darum, das Restaurant gesund zu halten. Wenn Menschen das Ziel verstehen, arbeiten sie besser mit.
Sei konsistent bei deinen Kontrollen
Führe jede Woche die gleichen Kontrollen zur gleichen Zeit durch. Wenn du montags immer Vorräte zählst, mache das dann jeden Montag. Konsistenz sorgt dafür, dass dein Team weiß, was normal ist.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Zahlen immer zur gleichen Tageszeit und am gleichen Ort. Wenn dein Team dich jeden Morgen um 10:00 Uhr an der Kasse sieht, wie du die Zahlen von gestern überprüfst, wird es zu einem erkennbaren Ritual, an dem auch sie beteiligt sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Sollte ich alle Zahlen mit meinem Team teilen?
Teile die Zahlen, die für ihre Arbeit relevant sind. Lebensmittelkostenziele, Verschwendung und Portionsgrößen ja. Deine vollständige P&L nicht, das ist zu viel Information.
Was ist, wenn mein Team die Zahlen nicht interessant findet?
Erkläre, was es für sie bedeutet. Wenn die Lebensmittelkosten zu hoch sind, gibt es weniger Geld für Gehaltserhöhungen oder neue Geräte. Mache es persönlich relevant.
Wie oft sollte ich Zahlen mit meinem Team besprechen?
Täglich kurz (2 Minuten) und wöchentlich ausführlicher (15 Minuten). Täglich: Umsatz und Verschwendung. Wöchentlich: Lebensmittelkostenziele und Trends.
Was ist, wenn ich selbst nicht gut mit Zahlen bin?
Lerne es zusammen mit deinem Team. Nutze eine App wie KitchenNmbrs, die die Berechnungen für dich macht, damit du dich auf das Verstehen der Zahlen konzentrieren kannst, anstatt sie auszurechnen.
Sollte ich streng sein, wenn Zahlen nicht stimmen?
Sei konsequent, nicht streng. Wenn jemand konsequent zu großzügige Portionen gibt, bespreche, warum das ein Problem ist. Konzentriere dich auf das Verhalten, nicht auf die Person.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Geben Sie Ihrem Team Einblick in die Zahlen
Wenn Ihr Team versteht, was Gerichte kosten, ändert sich ihr Verhalten. KitchenNmbrs macht Food Cost für jeden in der Küche sichtbar. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →