Dein Team muss die wichtigsten Zahlen lesen können, um täglich gute Entscheidungen zu treffen. Viele Küchenmitarbeiter wissen nicht, was Lebensmittelkosten bedeuten oder warum Portionsgrößen wichtig sind. In diesem Artikel lernst du, wie du eine einfache Anleitung erstellst, die jeder versteht.
Welche Zahlen sind entscheidend für dein Team?
Dein Team muss nicht alle finanziellen Details kennen, aber die Grundlagen, die ihre Arbeit beeinflussen:
- Lebensmittelkostenquote: wie viel vom Verkaufspreis in Zutaten fließt
- Portionsgröße: wie viel Gramm/ml jeder Zutat auf den Teller
- Kostpreis pro Gericht: was alle Zutaten zusammen kosten
- Verkaufspreis ohne MwSt.: was du wirklich pro Gericht verdienst
- Verschwendungskosten: was weggeworfene Zutaten kosten
💡 Beispiel einer Teamanleitung:
Steak-Menü (€32,00 Speisekarte):
- Steak: 200g = €6,40
- Gemüse: €1,80
- Kartoffeln: €1,20
- Sauce: €0,60
Gesamtzutaten: €10,00 (Lebensmittelkosten: 34%)
Mach es visuell und praktisch
Eine gute Teamanleitung ist keine Tabellenkalkulation, sondern eine übersichtliche Liste, die in der Küche hängen kann. Verwende:
- Fotos der Gerichte mit Portionsgröße
- Farben: grün für rentable Gerichte, orange für Aufmerksamkeit
- Einfache Sprache: kein Finanzjargon
- Konkrete Gramm/Liter: nicht "ein Schuss" sondern "50ml"
⚠️ Achtung:
Sag deinem Team nicht nur WAS sie tun sollen, sondern auch WARUM. "200g Steak, denn bei 250g verdienen wir nichts mit diesem Gericht."
Konzentriere dich auf die tägliche Auswirkung
Zeige deinem Team, wie kleine Unterschiede große Folgen haben:
💡 Beispiel einer Auswirkungsberechnung:
5 Gramm extra Butter pro Teller:
- Butter: €12 pro Kilo = €0,06 pro 5 Gramm
- 100 Couverts pro Tag = €6 pro Tag
- 6 Tage pro Woche = €36 pro Woche
- 52 Wochen = €1.872 pro Jahr
Kleine Unterschiede, große Auswirkung!
Mach es Teil der Routine
Die beste Anleitung funktioniert nur, wenn dein Team sie täglich nutzt. Baue es in deine Routine ein:
- Tägliche Kontrolle: 5 Minuten vor dem Service, Portionsgrößen besprechen
- Wöchentliche Aktualisierung: neue Preise oder geänderte Rezepte besprechen
- Monatliche Bewertung: welche Gerichte laufen gut, welche nicht?
Viele Unternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um diese Zahlen automatisch zu verfolgen und mit dem Team zu teilen, ohne dass du selbst rechnen musst.
💡 Vorlage für Teamanleitung:
Pro Gericht vermerke:
- Foto des Tellers
- Exakte Portionsgröße pro Zutat
- Kostpreis Zutaten (gesamt)
- "Achtung" Punkte (z.B. teure Zutaten)
- Was es kostet, wenn du zu viel gibst
Beziehe dein Team in die Zahlen ein
Mach dein Team mitverantwortlich, indem du ihm Einblick in die Ergebnisse gibst. Teile wöchentlich:
- Best performende Gerichte: welche sind rentabel UND beliebt?
- Aufmerksamkeitspunkte: wo geht Gewinn verloren?
- Verbesserungspunkte: was können wir anpassen?
Ein Team, das versteht, warum Konsistenz wichtig ist, arbeitet automatisch genauer.
Wie erstellst du eine Teamanleitung für Zahlen?
Sammle die Basisdaten pro Gericht
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte mit exakten Zutaten, Mengen und Kosten. Berechne die Lebensmittelkostenquote pro Gericht.
Mach es visuell und verständlich
Verwende Fotos, Farben und einfache Sprache. Vermerke konkrete Gramm und Liter statt vager Angaben wie "ein Schuss".
Erkläre die Auswirkung in Euro
Zeige, was zusätzliche Zutaten pro Tag, Woche und Jahr kosten. Das macht es konkret und verständlich, warum Genauigkeit wichtig ist.
Baue es in die tägliche Routine ein
Bespreche die Zahlen kurz vor jedem Service und aktualisiere die Anleitung wöchentlich. Mach es Teil der Arbeit, nicht eine zusätzliche Aufgabe.
Bewerte und verbessere gemeinsam
Bespreche monatlich mit deinem Team, welche Gerichte gut laufen und wo Verbesserungspotenzial liegt. Beziehe sie in Entscheidungen über Portionsgröße und Rezepte ein.
✨ Pro tip
Hänge eine vereinfachte Version deiner Anleitung in der Küche beim Passe auf, damit dein Team während des Service schnell die richtigen Portionsgrößen überprüfen kann.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Detail sollte ich mit meinem Team teilen?
Teile die Grundlagen, die ihre Arbeit beeinflussen: Portionsgröße, Kostpreis und warum es wichtig ist. Du musst keine vollständige finanzielle Analyse geben, aber genug, um sie auf die Auswirkungen aufmerksam zu machen.
Wie verhindere ich, dass mein Team die Anleitung ignoriert?
Mach es Teil der täglichen Routine und erkläre, warum es wichtig ist. Beziehe sie in die Ergebnisse ein und zeige, wie ihre Genauigkeit zum Erfolg des Unternehmens beiträgt.
Muss ich alle Gerichte in die Anleitung aufnehmen?
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Füge später andere Gerichte hinzu, wenn das Team mit dem System vertraut ist.
Wie oft sollte ich die Anleitung aktualisieren?
Aktualisiere Preise und Portionsgrößen mindestens monatlich oder sofort, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Neue Gerichte fügst du hinzu, sobald du sie auf die Speisekarte setzt.
Was ist, wenn mein Team die Zahlen zu kompliziert findet?
Beginne einfach mit nur Portionsgröße und Kostpreis pro Gericht. Füge schrittweise mehr Details hinzu, wenn das Team sich an die Arbeit mit Zahlen gewöhnt. Verwende immer konkrete Beispiele aus deiner eigenen Küche.
Kann ich das digital mit meinem Team teilen?
Ja, digitale Anleitungen sind leichter zu aktualisieren und zu teilen. Systeme wie KitchenNmbrs ermöglichen es dir, Rezepte und Zahlen direkt über das Telefon mit Teamkollegen zu teilen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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