Los empleados nuevos muchas veces no entienden por qué los números importan en cocina. Creen que cocinar bien es suficiente, pero sin controlar el coste de alimentos y las porciones pierdes dinero en cada plato que sale. Cada plato que deja la cocina decide si ganas o pierdes.
Por qué los números son clave en la cocina
Muchos cocineros piensan que los números son cosa de administración. Eso es un error muy caro. Cada decisión en cocina tiene consecuencias financieras.
💡 Ejemplo:
Tu cocinero pone cada día 20 gramos de más de carne por porción porque «queda más bonito»:
- Carne extra por porción: 20 g × 32 €/kg = 0,64 €
- Con 100 porciones al día: 64 € de coste extra
- Por semana (6 días): 384 €
- Al año: 19.968 € de pérdida
Casi 20.000 € al año por emplatar «más bonito».
Lo básico: porcentaje de coste de alimentos
Empieza con la cifra más importante: porcentaje de coste de alimentos. Es el porcentaje del precio de venta que se va en ingredientes.
Fórmula: (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo para tu equipo:
La pasta carbonara se vende a 18,50 € (IVA del 10% incluido):
- Precio sin IVA: 18,50 € / 1,10 = 16,82 €
- Coste de ingredientes: 5,10 €
- Coste de alimentos: (5,10 € / 16,82 €) × 100 = 30,3%
Eso significa: de cada euro que ganamos, 30 céntimos van a ingredientes.
Explica las porciones con dinero
Los empleados entienden mejor las porciones si se las explicas en euros en vez de en gramos.
- 200 g de solomillo = 6,40 € en carne
- 250 g de solomillo = 8,00 € en carne
- Diferencia: 1,60 € por plato
⚠️ Ojo:
Nunca digas «ahorrar en ingredientes». Suena a bajar la calidad. Di: «seguir la receta, así cada plato sale perfecto».
Haz visible la merma
La merma se siente abstracta. Hazla concreta traduciéndola a dinero. Tras casi una década gestionando cocinas en hostelería te digo que esto es lo que mejor funciona.
💡 Ejemplo de merma:
Ayer se tiró:
- 1 kg de patatas: 2,50 €
- 500 g de salmón: 16,00 €
- Verduras varias: 8,50 €
Total: 27,00 € a la basura
Usa un control diario
Haz que los números formen parte de la rutina diaria. Igual que compruebas la temperatura de la cámara, compruebas las cifras más importantes.
- ¿Cuántos comensales esperamos hoy?
- ¿Cuáles son nuestros 3 platos más vendidos?
- ¿Qué coste de alimentos tienen esos platos?
- ¿Qué se tiró ayer como merma?
Involucra al equipo en la conciencia de costes
Deja que tu equipo vea las cifras. El secretismo no funciona. Cuando entienden lo que cuesta cada plato, toman mejores decisiones.
💡 Consejo práctico:
Cuelga una hoja en la cocina con el coste de tus 5 platos más vendidos. Así todo el mundo sabe lo que está en juego.
Herramientas digitales
Calcular a mano lleva tiempo y da errores. Según KitchenNmbrs, una herramienta así calcula automáticamente tu coste de alimentos por plato. Puedes mostrarle directamente a tu equipo lo que cuesta cada plato.
⚠️ Ojo:
Empieza por lo pequeño. Elige 3 platos y explícalos bien. Cuando tu equipo los entienda, amplía al resto de la carta.
Cómo explicar los números a tu equipo (paso a paso)
Elige 3 platos populares
Empieza con tus 3 platos más vendidos. Calcula el coste exacto de ingredientes y el porcentaje de coste de alimentos. Apúntalo en una hoja que todos puedan ver.
Explica la fórmula de coste de alimentos
Muestra cómo se pasa de coste de ingredientes a porcentaje de coste de alimentos. Usa un ejemplo concreto: ingredientes 8 €, precio 25 € sin IVA = 32% de coste de alimentos.
Haz visible la merma en euros
Suma cada día lo que se tira y tradúcelo a dinero. Muéstraselo al equipo: «Ayer 23 € a la basura». Eso impacta más que «se tiraron unas verduras».
Intégralo en la rutina diaria
Haz que los números formen parte del briefing. Comenta cada día: cuántos comensales esperamos, cuáles son los costes de nuestras estrellas, qué se tiró ayer.
✨ Pro tip
Los primeros 3 días haz un sistema de «colega de números»: los empleados veteranos muestran a los nuevos exactamente 5 veces cómo calcular el coste de alimentos de un plato popular. La repetición lo hace automático.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo hablar de coste de alimentos con mi equipo?
¿Qué hago si mi equipo dice que los números no son su trabajo?
¿Debo compartir todas las recetas y costes con mi personal?
¿Cómo evito que mi equipo se obsesione con ahorrar?
¿Qué hago si los nuevos encuentran los números complicados?
¿Cómo explico por qué pesamos los ingredientes en vez de calcular a ojo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Dale a tu equipo visibilidad sobre las cifras
Cuando tu equipo entiende lo que cuestan los platos, su comportamiento cambia. KitchenNmbrs hace visible el food cost para todos en la cocina. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →