Dein Team fühlt sich nur dann bei den Zahlen beteiligt, wenn es versteht, was diese Zahlen für ihre Arbeit bedeuten. Viele Unternehmer halten die Finanzen für sich selbst, wodurch das Personal keine Ahnung hat, ob es gut oder schlecht läuft. Die Folge: Niemand achtet auf Verschwendung, Portionsgrößen oder Kosten, weil sie nicht verstehen, warum es wichtig ist.
Warum Zahlen oft beim Eigentümer hängen bleiben
In vielen Küchen weiß nur der Eigentümer, wie es finanziell aussieht. Das Team hört höchstens "wir müssen sparsamer sein" oder "achte auf die Portionen", aber ohne Kontext. Warum sollte sich ein Koch Gedanken um 20 Gramm zusätzliches Fleisch machen, wenn er nicht weiß, dass dies €2.000 pro Jahr kostet?
⚠️ Achtung:
Geheimnisvoll über Zahlen zu tun, wirkt sich negativ aus. Dein Team denkt dann, dass es schlecht läuft, oder umgekehrt, dass genug Geld da ist zum Verschwenden.
Teile die Zahlen, die zählen
Du musst nicht deine komplette Buchhaltung teilen, aber die Zahlen, die dein Team beeinflussen kann:
- Foodcost pro Gericht: "Dieses Steak hat einen Foodcost von 32%, das ist gut"
- Verschwendung in Euro: "Gestern gingen €45 an Gemüse in den Müll"
- Ziele: "Wir wollen unseren Foodcost unter 30% halten"
- Auswirkungen von Kleinigkeiten: "5 Gramm zusätzliche Butter pro Teller kostet uns €150 pro Monat"
💡 Beispiel:
Wöchentliches Teammeeting im Restaurant 'Der Goldene Löffel':
- Foodcost letzte Woche: 28% (Ziel: unter 30%)
- Verschwendung: €180 (vor allem Salat und Kräuter)
- Bestseller: Pasta Carbonara (35% Foodcost)
- Maßnahme: Carbonara-Preis von €16 auf €17 erhöhen
Ergebnis: Team versteht, warum konsistente Portionen wichtig sind
Mache es persönlich und verständlich
Zahlen werden erst interessant, wenn Menschen verstehen, was sie bedeuten. Sag nicht "unser Foodcost ist 35%", sondern "von jedem €10, das wir verdienen, gehen €3,50 für Zutaten aus". Oder: "wenn wir die Verschwendung halbieren, können wir einen zusätzlichen Teamausflug organisieren".
Nutze visuelle Hilfsmittel. Hänge ein Whiteboard mit den wichtigsten Zahlen der Woche auf. Oder nutze eine App wie KitchenNmbrs, um in Echtzeit zu zeigen, wie es läuft.
Gib jedem eine eigene Verantwortung
Verteile die Zahlen über dein Team:
- Sous Chef: überwacht Foodcost der 5 Top-Gerichte
- Commis: registriert tägliche Verschwendung
- Serviererin: überwacht durchschnittlichen Rechnungsbetrag pro Tisch
- Spüler: achtet auf Energieverbrauch (Spülmaschine voll laden)
💡 Beispiel:
Restaurant mit 6 Teamkollegen, jeder hat seine eigene Zahl:
- Chef: Foodcost Hauptgänge unter 30%
- Sous Chef: Vorspeisen unter 25%
- Commis: Verschwendung unter €30/Tag
- Service: Durchschnittliche Rechnung über €45
Wöchentlich besprechen: Wer hat sein Ziel erreicht? Was lief gut/falsch?
Feiere Erfolge und lerne aus Fehlern
Wenn der Foodcost sinkt oder die Verschwendung abnimmt, feiere das. "Durch eure Aufmerksamkeit für Portionsgrößen haben wir diesen Monat €400 gespart". Mache es konkret: Diese €400 gehen für neue Küchenmesser oder einen Teamausflug aus.
Bei Rückschlägen sucht ihr zusammen nach Lösungen. "Der Foodcost unseres Fischs ist auf 38% gestiegen. Wie können wir das angehen? Kleinere Portionen, anderer Lieferant oder Preis erhöhen?"
⚠️ Achtung:
Verweise niemals auf individuelle Fehler in der Öffentlichkeit. Bespreche strukturelle Probleme mit dem Team, persönliche Angelegenheiten eins-zu-eins.
Fang klein an und baue auf
Beginne mit einer Zahl, die jeder verstehen und beeinflussen kann. Zum Beispiel: "Diese Woche achten wir auf Verschwendung. Alles, was weggeworfen wird, schreiben wir auf." Nach einer Woche besprechen: Wie viel war es, warum ist es passiert, wie verhindern wir es?
Wenn das gut läuft, fügst du eine weitere Zahl hinzu. Zum Beispiel Foodcost deines beliebtesten Gerichts. So baust du langsam eine Kultur auf, in der jeder über die Zahlen mitdenkt.
Wie bindest du dein Team bei den Zahlen ein? (Schritt für Schritt)
Wähle eine verständliche Zahl zum Starten
Beginne mit etwas Konkretem wie täglicher Verschwendung in Euro oder Foodcost deines Bestsellers. Erkläre, warum diese Zahl wichtig ist und wie das Team sie beeinflussen kann.
Mache es visuell und besprechbar
Hänge ein Whiteboard auf oder nutze eine App, um die Zahl täglich zu verfolgen. Bespreche sie wöchentlich im Teammeeting: Was lief gut, was kann besser werden?
Gib jedem eine eigene Verantwortung
Verteile verschiedene Zahlen über deine Teamkollegen. Der Sous Chef überwacht Foodcost, der Commis achtet auf Verschwendung, die Service schaut auf durchschnittliche Rechnungsbeträge.
Feiere Erfolge und lerne von Rückschlägen
Wenn sich Zahlen verbessern, mache das konkret: "Durch weniger Verschwendung können wir neue Küchenmesser kaufen". Bei Problemen sucht ihr zusammen nach Lösungen.
Baue schrittweise mehr Zahlen auf
Wenn eine Zahl gut läuft, füge schrittweise mehr hinzu. So entsteht eine Kultur, in der jeder automatisch über Kosten und Einnahmen mitdenkt.
✨ Pro tip
Beginne damit, eine positive Zahl zu teilen, auf die du stolz bist, zum Beispiel einen niedrigen Foodcost bei einem beliebten Gericht. Dies schafft Beteiligung statt Stress.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Zahlen sollte ich mit meinem Team teilen und welche nicht?
Teile Zahlen, die sie beeinflussen können: Foodcost pro Gericht, Verschwendung, Portionsgrößen. Halte persönliche Finanzen, Gehälter und Gewinn für dich, es sei denn, du praktizierst bewusst Open-Book-Management.
Was ist, wenn mein Team die Zahlen nicht versteht oder nicht interessiert?
Beginne mit einer einfachen Zahl und erkläre, warum sie wichtig ist. Zum Beispiel: "Diese €30 Verschwendung pro Tag bedeutet €900 pro Monat, die wir nicht für bessere Zutaten oder Teamausflüge ausgeben können."
Wie oft sollte ich Zahlen mit meinem Team besprechen?
Wöchentlich in einem kurzen Teammeeting von 10-15 Minuten. Täglich verfolgen, wöchentlich besprechen. So bleibt es aktuell, ohne lästig zu werden.
Was ist, wenn sich die Zahlen trotz Teambeteiligung verschlechtern?
Sucht zusammen nach Ursachen und Lösungen. Vielleicht sind Lieferantenpreise gestiegen oder ihr müsst eure Arbeitsweise anpassen. Es geht um gemeinsames Lernen, nicht um Schuldzuweisung.
Sollte ich Belohnungen an das Erreichen von Zahlzielen koppeln?
Das kann funktionieren, aber achte darauf, dass es nicht auf Kosten der Qualität geht. Besser ist es, Erfolge mit dem ganzen Team zu feiern: Ein Umtrunk oder Teamausflug, wenn ihr gemeinsame Ziele erreicht.
Wie verhindere ich, dass Zahlen wichtiger werden als Gastzufriedenheit?
Mache klar, dass Zahlen ein Mittel sind, kein Zweck. Gute Zahlen helfen euch, bessere Zutaten zu kaufen und das Team zu belohnen. Qualität und Service bleiben immer Priorität Nummer eins.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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