Les nouveaux collaborateurs ne comprennent souvent pas pourquoi les chiffres sont importants en cuisine. Ils pensent que bien cuisiner suffit, mais sans maîtriser le food cost et les portions, vous perdez de l'argent à chaque assiette. Dans cet article, apprenez comment expliquer à votre équipe que les chiffres sont la base d'une cuisine rentable.
Pourquoi les chiffres sont cruciaux en cuisine
Beaucoup de cuisiniers pensent que les chiffres sont une affaire d'administration. C'est une erreur coûteuse. Chaque décision en cuisine a des conséquences financières.
💡 Exemple :
Ton chef ajoute 20 grammes de viande supplémentaires par portion chaque jour parce que « c'est plus beau » :
- Viande supplémentaire par portion : 20 grammes × €32/kg = €0,64
- Pour 100 portions par jour : €64 de coûts supplémentaires
- Par semaine (6 jours) : €384
- Par an : €19.968 de perte
Près de €20.000 par an juste pour « plus beau » !
Les bases : le pourcentage de food cost
Commence par le chiffre le plus important : le pourcentage de food cost. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients.
Formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple pour ton équipe :
Pâtes carbonara vendues €18,50 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,10
- Food cost : (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Cela signifie : sur chaque euro que nous gagnons, 30 centimes vont aux ingrédients.
Explique les portions en euros
Les collaborateurs comprennent mieux les portions si tu les exprimes en euros plutôt qu'en grammes.
- 200 grammes de steak = €6,40 de viande
- 250 grammes de steak = €8,00 de viande
- Différence : €1,60 par assiette
⚠️ Attention :
Ne dis jamais « économise sur les ingrédients ». Cela donne l'impression que tu veux réduire la qualité. Dis plutôt : « respecte la recette, et chaque assiette sera parfaite ».
Rends le gaspillage visible
Le gaspillage semble abstrait. Rends-le concret en le convertissant en argent.
💡 Exemple de gaspillage :
Hier, nous avons jeté :
- 1 kg de pommes de terre : €2,50
- 500 grammes de saumon : €16,00
- Différents légumes : €8,50
Total : €27,00 à la poubelle
Utilise une vérification quotidienne
Fais des chiffres une partie de la routine quotidienne. Tout comme tu vérifies la température du réfrigérateur, tu vérifies aussi les chiffres clés.
- Combien de couverts attendons-nous aujourd'hui ?
- Quels sont nos 3 plats les plus vendus ?
- Quel est le food cost de ces plats ?
- Qu'est-ce qui a été jeté hier comme gaspillage ?
Implique ton équipe dans la conscience des coûts
Laisse ton équipe regarder les chiffres. Le secret ne fonctionne pas. Si elle comprend ce que coûtent les plats, elle prendra de meilleures décisions.
💡 Conseil pratique :
Affiche une note dans la cuisine avec le coût des 5 plats les plus populaires. Tout le monde saura alors ce qui est en jeu.
Utilise des outils numériques
Le calcul manuel prend du temps et génère des erreurs. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat. Tu peux alors montrer directement à ton équipe ce que chaque plat coûte.
⚠️ Attention :
Commence petit. Choisis 3 plats et explique-les bien. Si ton équipe les comprend, tu élargis au reste du menu.
Comment expliques-tu les chiffres à ton équipe ? (étape par étape)
Choisis 3 plats populaires
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Calcule les coûts exacts des ingrédients et le pourcentage de food cost. Écris cela sur une note que tout le monde peut voir.
Explique la formule du food cost
Montre comment tu passes des coûts des ingrédients au pourcentage de food cost. Utilise un exemple concret : les ingrédients coûtent €8, le prix de vente €25 HT = 32% de food cost.
Rends le gaspillage visible en euros
Compte chaque jour ce qui est jeté et convertis-le en argent. Montre à l'équipe : « Hier €23 à la poubelle ». Cela fait plus d'impression que « quelques légumes jetés ».
Intègre-le dans la routine quotidienne
Fais des chiffres une partie du briefing. Discute chaque jour : combien de couverts attendons-nous, quels sont les food costs de nos meilleurs plats, qu'est-ce qui a été jeté hier ?
✨ Pro tip
Affiche une note simple dans la cuisine avec le coût des 5 plats les plus populaires. Tout le monde saura directement ce qui est en jeu à chaque portion.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je discuter du food cost avec mon équipe ?
Commence par une fois par semaine, puis mensuellement quand cela devient une routine. Avec les nouveaux collaborateurs : répète les bases chaque jour la première semaine.
Et si mon équipe dit que les chiffres ne sont pas leur responsabilité ?
Explique que chaque décision en cuisine coûte ou rapporte de l'argent. La taille de leurs portions détermine si vous faites du profit. C'est bien leur responsabilité.
Dois-je partager toutes les recettes et les prix de revient avec mon personnel ?
Partage les pourcentages de food cost, pas les prix d'achat exacts. Ils n'ont pas besoin de savoir ce que tu paies, mais ils doivent savoir ce que chaque plat coûte environ.
Comment éviter que les collaborateurs se focalisent trop sur l'économie ?
Mets l'accent sur la cohérence, pas sur l'économie. Il s'agit de suivre les recettes, pas de cuisiner moins cher. La qualité reste la priorité numéro 1.
Et si les nouveaux collaborateurs trouvent les chiffres trop compliqués ?
Commence par un seul chiffre simple : le pourcentage de food cost du plat qu'ils cuisinent le plus. Une fois qu'ils le comprennent, tu élargis progressivement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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