Visuelle Portionsabsprachen verhindern Diskussionen in der Küche und sorgen für konsistente Gerichte. Fotos und Platingguides machen deutlich, was eine 'normale Portion' ist, damit dein Chef und deine Teamkollegen genau wissen, wie viel sie servieren müssen. Das hält deine Lebensmittelkosten unter Kontrolle und deine Gäste bekommen immer das gleiche Gericht.
Warum visuelle Portionsabsprachen entscheidend sind
Ohne klare Absprachen serviert jeder Koch eine andere Menge. An einem Tag bekommt ein Gast 200 Gramm Pasta, am nächsten Tag 300 Gramm. Das ist verwirrend für den Gast und teuer für dich.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara ohne klare Portionsabsprachen:
- Montag: 250g Pasta = €2,10 Ingredienzikosten
- Dienstag: 350g Pasta = €2,95 Ingredienzikosten
- Unterschied pro Portion: €0,85
Bei 100 Portionen pro Woche: €4.420 zusätzliche Kosten pro Jahr
Fotos von perfekten Portionen machen
Mache Fotos von jedem Gericht, wie es aussehen soll. Verwende eine feste Kameraposition und konsistentes Licht. Fotografiere den Teller von oben und schräg, damit du sowohl die Menge als auch die Präsentation siehst.
- Verwende einen weißen Hintergrund für Klarheit
- Lege ein Lineal neben den Teller als Größenreferenz
- Mache Fotos von allen Variationen (klein, normal, groß)
- Fotografiere auch Beilagen und Garnituren separat
⚠️ Achtung:
Mache Fotos während einer ruhigen Zeit, nicht während des Betriebs. Du möchtest, dass dein Chef Zeit hat, das Gericht perfekt anzurichten.
Platingguides erstellen
Kombiniere Fotos mit konkreten Gewichten und Messbechern. Schreibe bei jedem Foto genau auf, wie viel Gramm oder Milliliter von jedem Ingredienz auf den Teller gehört.
💡 Beispiel Platingguide Steak:
- Steak: 200g (vor dem Garen)
- Pommes: 180g
- Sauce: 60ml (= 4 Esslöffel)
- Salat: 40g
- Dressing: 20ml
Gesamte Ingredienzikosten: €8,90 für eine Lebensmittelkostenquote von 31%
Digital mit deinem Team teilen
Lege alle Fotos und Guides in einen gemeinsamen Ordner, den jeder auf Telefon oder Tablet ansehen kann. Aktualisiere sofort, wenn du etwas änderst. So weiß jedes Teamkollege immer, was der aktuelle Standard ist.
- Verwende ein Cloud-System wie Google Drive oder Dropbox
- Erstelle separate Ordner pro Gericht oder Menükategorie
- Füge das Datum zu Dateinamen hinzu
- Teile den Link in deiner Team-App oder pinne ihn in der Küche an
Kontrolle und Anpassung
Überprüfe regelmäßig, ob dein Team die Guides befolgt. Gehe während des Service an der Abgabe vorbei und vergleiche die Teller mit deinen Fotos. Gib sofort Feedback, wenn du Abweichungen siehst.
💡 Beispiel Kontrollroutine:
- Überprüfe jeden Abend 3 zufällige Gerichte
- Vergleiche mit deinem Platingguide
- Notiere Abweichungen größer als 10%
- Bespreche mit dem Team beim nächsten Briefing
Updates und saisonale Anpassungen
Passe deine Guides an, wenn sich Lieferanten, Jahreszeiten oder Rezepte ändern. Mache neue Fotos, wenn du die Portionsgröße bewusst anpasst, um die Lebensmittelkosten zu verbessern.
⚠️ Achtung:
Kommuniziere Änderungen immer deutlich an dein Team. Ein neuer Guide ohne Erklärung führt zu Verwirrung und Fehlern.
Wie erstellst du effektive Platingguides? (Schritt für Schritt)
Bereite das perfekte Gericht vor
Lass deinen besten Koch das Gericht so anrichten, wie es sein soll. Wiege jeden Teil separat und notiere die Gewichte. Verwende saubere Teller und frische Ingredienzen für die besten Fotos.
Fotografiere aus mehreren Winkeln
Mache Fotos von oben für die Portionsgröße und schräg für die Präsentation. Lege ein Lineal daneben als Größenreferenz. Verwende natürliches Licht oder eine feste Lampenposition.
Erstelle einen digitalen Guide mit Gewichten
Kombiniere die Fotos mit exakten Gewichten pro Ingredienz. Füge die Kosten und die Lebensmittelkostenquote hinzu. Teile dies digital mit deinem Team über einen gemeinsamen Ordner oder eine App.
✨ Pro tip
Hänge ein Tablet in der Küche mit deinen Platingguides auf. So kann dein Team während des Service schnell nachschauen, ohne auf ihr Telefon greifen zu müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Platingguides aktualisieren?
Aktualisiere Guides sofort, wenn du Rezepte, Portionsgrößen oder Lieferanten änderst. Überprüfe mindestens jedes Quartal, ob alle Fotos noch mit deinem aktuellen Standard übereinstimmen.
Muss ich von jedem Gericht ein Foto machen?
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Das gibt dir 80% des Effekts. Füge später andere Gerichte hinzu, wenn du Zeit hast.
Wie verhindere ich, dass mein Team die Guides ignoriert?
Mache es Teil der Schulung und überprüfe regelmäßig während des Service. Erkläre, warum konsistente Portionen für die Kosten und die Kundenzufriedenheit wichtig sind.
Kann ich Platingguides auch für Garnituren verwenden?
Absolut. Garnituren kosten auch Geld und Zeit. Fotos zeigen, wie viel Petersilie, Olivenöl oder Microgreens du verwendest, damit jeder Teller gleich aussieht.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Kochen keine Fabrik ist?
Erkläre, dass es um Konsistenz geht, nicht um Kreativität einzuschränken. Gäste erwarten, dass ihr Lieblingsgericht jedes Mal gleich schmeckt und aussieht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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