Nicht alle Ziele sind gleich beeinflussbar durch dein Team. Einige Kennzahlen können deine Mitarbeiter direkt steuern (wie Lebensmittelkosten pro Gericht), andere hängen von externen Faktoren ab (wie die Anzahl der Gäste pro Abend). Wenn dein Team an nicht beeinflussbaren Zielen arbeitet, erzeugst du Frustration und verlierst den Fokus auf das, was wirklich hilft.
Der Beeinflussbarkeitstest
Ein Ziel ist durch dein Team beeinflussbar, wenn sie es durch ihre tägliche Arbeit direkt beeinflussen können. Teste jedes Ziel mit dieser Frage: Kann mein Team diese Kennzahl verbessern, indem sie anders arbeitet, ohne dass externe Faktoren eine Rolle spielen?
💡 Beispiel: Beeinflussbare vs. nicht beeinflussbare Ziele
Beeinflussbar durch Team:
- Lebensmittelkosten pro Gericht (richtige Portionen, weniger Verschwendung)
- Temperaturregistrierung HACCP (täglich messen und notieren)
- Reinigungsergebnisse (systematisch arbeiten)
Nicht beeinflussbar durch Team:
- Anzahl der Gäste pro Abend (externe Faktoren)
- Lieferantenpreiserhöhungen
- Energiekosten pro kWh
Direkte vs. indirekte Beeinflussung
Einige Ziele scheinen nicht beeinflussbar zu sein, haben aber eine indirekte Komponente, die dein Team steuern kann. Teile diese in beeinflussbare und nicht beeinflussbare Teile auf.
💡 Beispiel: Umsatz pro Gast
Gesamtumsatz = Anzahl der Gäste × durchschnittliche Rechnung
- Nicht beeinflussbar: Anzahl der Gäste (Wetter, Konkurrenz, Wirtschaft)
- Beeinflussbar: Durchschnittliche Rechnung (Verkaufsförderung, Beilagen, Desserts)
Konzentriere dein Team auf die durchschnittliche Rechnung, nicht auf die Gesamtanzahl der Gäste.
Die 24-Stunden-Regel
Ein praktischer Test: Kann dein Team das Ergebnis innerhalb von 24 Stunden verbessern, indem es anders handelt? Wenn ja, dann ist es beeinflussbar. Wenn nein, dann ist es wahrscheinlich ein externes oder strukturelles Ziel.
- Innerhalb von 24 Stunden: Weniger Verschwendung, richtige Portionen, Temperaturen überwachen
- Nicht innerhalb von 24 Stunden: Mehr Gäste anlocken, Lieferantenpreise verhandeln
⚠️ Achtung:
Setze niemals Ziele auf Kennzahlen, die dein Team nicht beeinflussen kann. Das führt zu Demotivation und dem Gefühl, dass sie scheitern, während das Problem außerhalb ihrer Kontrolle liegt.
Messbare Maßnahmen mit Zielen verbinden
Für jedes beeinflussbare Ziel musst du konkrete Maßnahmen benennen können, die das Team ausführen kann. Wenn du keine konkreten Maßnahmen überlegen kannst, ist das Ziel wahrscheinlich nicht beeinflussbar genug.
💡 Beispiel: Vom Ziel zur Maßnahme
Ziel: Lebensmittelkosten von 32% auf 28%
Konkrete Maßnahmen Team:
- Wiege jede Fleischportion mit der Küchenwaage
- Verwende Messbehälter für Saucen (nicht 'raten')
- Überprüfe täglich, was weggeworfen wird und warum
Diese Maßnahmen kann das Team direkt ausführen und verbessern.
Der Unterschied zwischen Ergebnis und Prozess
Beeinflussbare Ziele konzentrieren sich oft auf den Prozess statt auf das Endergebnis. Dein Team kann den Prozess steuern, das Endergebnis hängt auch von externen Faktoren ab.
- Prozessorientierte Ziele: "Täglich Temperaturen messen", "Alle Portionen wiegen"
- Ergebnisorientierte Ziele: "30% mehr Umsatz", "Niedrigere Energierechnung"
Prozessorientierte Ziele sind normalerweise besser durch dein Team beeinflussbar. Die Ergebnisse folgen von selbst, wenn der Prozess richtig ausgeführt wird.
Wie testest du, ob ein Ziel beeinflussbar ist? (Schritt für Schritt)
Stelle die Beeinflussungsfrage
Frage dich selbst: 'Kann mein Team diese Kennzahl direkt verbessern, indem sie ihre tägliche Arbeit anders machen?' Wenn die Antwort nein ist, ist das Ziel nicht für Teamziele geeignet.
Denke dir 3 konkrete Maßnahmen aus
Schreibe drei spezifische Maßnahmen auf, die dein Team ausführen kann, um das Ziel zu erreichen. Zum Beispiel: 'Portion wiegen', 'Temperatur messen', 'Verschwendung notieren'. Keine Maßnahmen überlegen können? Dann ist das Ziel zu abstrakt.
Wende die 24-Stunden-Regel an
Teste, ob dein Team das Ergebnis innerhalb von 24 Stunden verbessern kann, indem es anders handelt. Beeinflussbare Ziele lassen sich schnell verbessern, nicht beeinflussbare Ziele haben längerfristige Auswirkungen oder benötigen externe Faktoren.
✨ Pro tip
Teste jedes Ziel mit der Frage: 'Wenn mein Team morgen perfekt arbeitet, sehen wir dann schon eine Verbesserung?' Wenn ja, dann ist es beeinflussbar genug für eine Teamzielstellung.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ein Ziel teilweise beeinflussbar ist?
Teile das Ziel in einen beeinflussbaren und nicht beeinflussbaren Teil auf. Konzentriere dein Team nur auf den beeinflussbaren Teil. Zum Beispiel: Bei Umsatz konzentrierst du dich auf die durchschnittliche Rechnung (beeinflussbar) statt auf die Gesamtanzahl der Gäste (nicht beeinflussbar).
Können externe Ziele motivierend wirken?
Externe Ziele (wie mehr Gäste) können als langfristige Vision inspirierend sein, aber nicht als tägliche Teamzielstellung. Verwende sie als Kontext, aber setze operative Ziele, die das Team beeinflussen kann.
Wie oft sollte ich überprüfen, ob Ziele noch beeinflussbar sind?
Überprüfe monatlich, ob die Ziele noch stimmen. Externe Bedingungen können sich ändern (neuer Lieferant, anderes Kassensystem), wodurch vorher beeinflussbare Ziele plötzlich schwieriger zu steuern werden.
Was ist, wenn mein Team sagt, dass ein Ziel nicht beeinflussbar ist?
Höre auf ihre Argumente – sie kennen die tägliche Arbeit am besten. Wenn sie angeben, dass externe Faktoren zu viel Einfluss haben, passe das Ziel an oder konzentriere dich auf einen Prozess, den sie steuern können.
Sind finanzielle Ziele immer nicht beeinflussbar für Küchenpersonal?
Nicht immer. Der Lebensmittelkostenanteil ist sehr beeinflussbar durch richtige Portionen und weniger Verschwendung. Der Gesamtgewinn hängt von vielen externen Faktoren ab. Konzentriere dich auf die finanziellen Aspekte, die das Team direkt steuern kann.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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