Deine Lebensmittelkostendaten und Quartalsziele sind zwei Seiten derselben Medaille. Viele Unternehmer machen schöne Pläne für das Quartal, vergessen aber, ihre täglichen Lebensmittelkosten damit zu verbinden. Die Folge: Am Ende des Quartals stellt sich heraus, dass deine Ziele unrealistisch waren oder dass deine Lebensmittelkosten zu hoch gestiegen sind.
Warum Lebensmittelkostendaten und Quartalsziele zusammenhängen
Dein Quartalsziel ist zum Beispiel €150.000 Umsatz. Aber wenn deine Lebensmittelkosten von 28% auf 35% steigen, ohne dass du es merkst, verlierst du €10.500 Gewinn. Du erreichst dein Umsatzziel, aber nicht dein Gewinnziel.
Die Lösung: Arbeite rückwärts von deinem Quartalsziel zu deinen täglichen Lebensmittelkosten.
Vom Quartalsziel zur täglichen Lebensmittelkostenquote
Beginne mit deinem Quartalsziel und rechne zurück, was du täglich für Zutaten ausgeben darfst.
💡 Beispiel:
Quartalsziel: €150.000 Umsatz, 30% Lebensmittelkosten
- Maximale Lebensmittelkosten pro Quartal: €45.000
- Pro Monat: €15.000
- Pro Woche: €3.750
- Pro Tag (6 Tage): €625
Du darfst also maximal €625 pro Tag für Zutaten ausgeben.
Tägliche Kontrolle deines Kurses
Überprüfe jeden Tag, ob du in deinem Lebensmittelkostenbudget bleibst. Überprüfe drei Dinge:
- Gestern: Wie viel hast du für Zutaten ausgegeben?
- Diese Woche: Bleibst du noch in deinem Wochenbudget?
- Dieser Monat: Liegst du vor oder hinter deinem Monatsbudget?
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinen Verkaufspreisen ohne MwSt. Wenn deine Speisekartenpreise inkl. 19% MwSt. sind, teile durch 1,19 für deinen echten Verkaufspreis.
Wöchentliche Quartals-Überprüfung
Jede Woche überprüfst du, ob du noch auf Kurs für dein Quartalsziel liegst. Schaue dir vier Zahlen an:
- Umsatz diese Woche vs. erforderlicher Wochenumsatz
- Lebensmittelkostenquote diese Woche vs. dein Zielpercentage
- Anzahl der Deckungen vs. deine Planung
- Durchschnittliche Rechnung vs. dein Ziel
💡 Beispiel:
Woche 8 des Quartals (13 Wochen insgesamt):
- Erreichter Umsatz: €92.000
- Erforderlicher Umsatz für Woche 8: €92.300
- Status: €300 hinter, aber noch aufzuholen
Du liegst noch auf Kurs, musst aber in den kommenden Wochen etwas besser performen.
Anpassungen während des Quartals
Wenn du merkst, dass du hinter liegst, hast du drei Optionen:
- Umsatz erhöhen: Mehr Marketing, längere Öffnungszeiten, zusätzliche Aktionen
- Lebensmittelkosten senken: Rezepte anpassen, Lieferanten wechseln, Portionen optimieren
- Preise erhöhen: Speisekarte für kommende Monate anpassen
Die erste Option ist am schnellsten, die zweite hat die meiste Auswirkung auf lange Sicht.
Digitale Unterstützung
Das manuelle Verfolgen all dieser Zahlen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir die täglichen Lebensmittelkosten automatisch an und hilft dir, deine Quartalsziele zu überwachen.
⚠️ Achtung:
Eine App hilft bei Berechnungen, aber die Disziplin, täglich zu überprüfen, bleibt deine Verantwortung. Ohne tägliche Kontrolle funktioniert kein System.
Wie verbindest du Lebensmittelkostendaten mit Quartalszielen? (Schritt für Schritt)
Berechne deine maximale tägliche Lebensmittelkostenquote
Nimm dein Quartalsumsatzziel und multipliziere es mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenpercentage. Teile durch 90 Tage für dein tägliches Budget. Zum Beispiel: €150.000 × 30% = €45.000 ÷ 90 = €500 pro Tag.
Messe täglich deine tatsächlichen Lebensmittelkosten
Halte fest, wie viel du gestern für Zutaten ausgegeben hast, und vergleiche mit deinem Tagesbudget. Addiere alle Einkäufe: Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte, alles, was in die Gerichte geht.
Überprüfe wöchentlich deinen Fortschritt
Jede Woche schaust du, ob du noch auf Kurs für dein Quartalsziel liegst. Vergleiche deinen tatsächlichen Umsatz und deine Lebensmittelkosten mit deiner Planung. Wenn du hinter liegst, passe in Woche 2 an, nicht in Woche 12.
✨ Pro tip
Beginne klein: Wähle eine Zahl, die du täglich überprüfst. Zum Beispiel deine tägliche Lebensmittelkostenquote. Wenn das zur Routine wird, füge die anderen Zahlen hinzu. Besser eine Zahl gut verfolgen als fünf Zahlen schlecht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Quartalsziele überprüfen?
Überprüfe täglich, ob du in deinem Lebensmittelkostenbudget bleibst, und wöchentlich, ob du auf Kurs für dein Quartalsziel liegst. Monatlich führst du eine gründliche Analyse und Anpassung durch.
Was ist, wenn ich in der Mitte des Quartals sehe, dass mein Ziel unrealistisch ist?
Passe dein Ziel auf ein realistisches Niveau an. Es ist besser, ein erreichbares Ziel zu haben, als ein unmögliches Ziel, das demotiviert. Lerne daraus für das nächste Quartal.
Muss ich meine Lebensmittelkostenquote anpassen, wenn mein Lieferant teurer wird?
Ja, oder du erhöhst deine Speisekartenpreise. Wenn dein Lieferant 10% teurer wird, aber du deine Preise gleich hältst, steigt deine Lebensmittelkostenquote automatisch und du erreichst dein Gewinnziel nicht.
Wie verhindere ich, dass ich erst am Ende des Quartals Probleme sehe?
Durch wöchentliche Messungen. Wenn du in Woche 4 von 13 bereits 10% hinter liegst, kannst du noch anpassen. Wenn du es erst in Woche 12 siehst, ist es zu spät.
Kann ich das auch ohne spezielle Software verfolgen?
Ja, mit Excel oder sogar Stift und Papier. Aber es kostet viel Zeit und du machst schneller Rechenfehler. Ein System wie KitchenNmbrs automatisiert die Berechnungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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