Eine wöchentliche Kostenkalkulation hält dein Team scharf bei den Zahlen. Viele Restaurants machen das ad hoc, wodurch sich Fehler aufstauen. Mit einer festen Routine vermeidest du, dass du monatelang zu wenig verdienst, ohne es zu wissen.
Warum eine feste Kostenkalkulationsroutine funktioniert
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Manchmal um 5%, manchmal um 15%. Wenn du das nicht wöchentlich überprüfst, hinkerst du den Fakten hinterher. Du verkaufst Gerichte, von denen du denkst, dass sie 30% Lebensmittelkosten haben, aber die inzwischen bei 38% liegen.
💡 Beispiel:
Dein Steak hatte letzten Monat diese Kosten:
- Steak 200g: €7,20
- Beilage und Sauce: €1,80
- Gesamtzutaten: €9,00
Verkaufspreis €32,00 (exkl. MwSt. €29,36) = 30,7% Lebensmittelkosten
Aber dein Lieferant erhöhte Rindfleisch um 12%. Jetzt kostet das gleiche Steak €8,06. Deine neue Kostenkalkulation ist €9,86, was 33,6% Lebensmittelkosten entspricht. Pro Steak verlierst du jetzt €0,86 extra.
Die wöchentliche Kostenüberprüfung in 4 Schritten
Mach das zu einem festen Zeitpunkt. Zum Beispiel jeden Montagmorgen um 10:00, bevor die Woche beginnt. Nimm dir 30-45 Minuten Zeit dafür.
💡 Beispiel Routine:
Restaurant Der Goldene Löffel macht das jeden Montag:
- 10:00-10:15: Überprüfe Lieferantenrechnungen der letzten Woche
- 10:15-10:30: Aktualisiere Preise geänderter Zutaten
- 10:30-10:45: Berechne Kostenkalkulation der Top 5 Gerichte neu
- 10:45-11:00: Entscheide, welche Menüpreise angepasst werden müssen
Das Team weiß, dass Montagmorgen 'Zahlenzeit' ist. Keine Lieferungen planen, keine anderen Meetings. Das hat Priorität.
Wer macht was in deinem Team
Verteile die Aufgaben. Nicht alles muss vom Besitzer gemacht werden:
- Sous-Chef oder Küchenmanager: Sammelt alle Lieferantenrechnungen
- Besitzer oder Manager: Aktualisiert Preise im System
- Zusammen: Überprüft, welche Gerichte über 35% Lebensmittelkosten liegen
- Besitzer: Entscheidet über Menüpreisanpassungen
⚠️ Achtung:
Beziehe dein Küchtenteam in die Zahlen ein. Wenn sie verstehen, warum eine Portion 200 Gramm Steak sein muss (und nicht 250 Gramm), arbeiten sie genauer.
Welche Gerichte überprüfst du immer
Konzentriere dich auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Diese machen 60-70% deines Lebensmittelumsatzes aus. Wenn diese stimmen, hast du den größten Teil deines Problems gelöst.
💡 Beispiel Priorisierung:
Bistro Der Platz verkauft pro Woche:
- Steak: 45 Portionen (€1.440 Umsatz)
- Lachs: 38 Portionen (€950 Umsatz)
- Pasta Carbonara: 52 Portionen (€936 Umsatz)
- Salat mit Ziegenkäse: 28 Portionen (€560 Umsatz)
- Spare Ribs: 22 Portionen (€550 Umsatz)
Diese 5 Gerichte = €4.436 von insgesamt €6.200 Lebensmittelumsatz (71%)
Überprüfe daneben auch Gerichte mit teuren Zutaten (Hummer, Trüffel, Wagyu) und neue Gerichte, deren Kostenkalkulation du noch nicht gut kennst.
Wie machst du es zur Gewohnheit
Gewohnheiten entstehen durch Wiederholung und Belohnung. Mach es einfach und sichtbar:
- Feste Zeit: Gleicher Tag, gleiche Zeit, jede Woche
- Fester Ort: Büro oder ruhige Ecke, nicht in der Küche während des Service
- Fester Kalender: Trag es in deinen Kalender als Termin mit dir selbst ein
- Sichtbare Ergebnisse: Hänge deine Lebensmittelkosten-Übersicht im Büro auf
Nach 4-6 Wochen wird es automatisch. Dein Team weiß, dass es dazugehört, genauso wie Reinigung und Bestandsaufnahme.
Digitale Hilfsmittel
Excel kann funktionieren, wird aber schnell unübersichtlich. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine neue Lebensmittelkostenquote, wenn du einen Zutatpreis änderst. Du siehst sofort, welche Gerichte über deinen gewünschten Prozentsatz liegen.
⚠️ Achtung:
Ein System ist nur so gut wie die Daten, die du hineingibt. Wenn du Zutatpreise nicht aktualisierst, bekommst du falsche Kostenkalkulationen.
Was machst du mit den Ergebnissen
Eine Kostenüberprüfung ist nutzlos, wenn du nichts damit anfängst. Triff konkrete Absprachen:
- Lebensmittelkosten über 35%: Menüpreis erhöhen oder Rezept anpassen
- Lebensmittelkosten zwischen 32-35%: Im Auge behalten, vorerst keine Maßnahme
- Lebensmittelkosten unter 28%: Möglicherweise Raum für bessere Zutaten oder größere Portionen
Dokumentiere deine Entscheidungen. Schreib auf, warum du einen Preis angepasst hast, damit dein Team es versteht und Gästen erklären kann.
Wie startest du eine wöchentliche Kostenkalkulationsroutine? (Schritt für Schritt)
Plane einen festen Zeitpunkt
Wähle einen Tag und eine Zeit, wenn du Ruhe hast. Montagmorgen funktioniert gut: Du hast alle Rechnungen der letzten Woche erhalten und kannst die neue Woche gut starten. Trag es in deinen Kalender als Termin ein.
Sammle alle Lieferantenrechnungen
Leg alle Rechnungen der letzten Woche zusammen. Überprüfe, welche Zutaten im Preis gestiegen oder gefallen sind. Konzentriere dich zunächst auf deine Hauptlieferanten (Fleisch, Fisch, Gemüse).
Aktualisiere Preise geänderter Zutaten
Passe die Zutatpreise in deinem System an. Beginne mit Zutaten, die viel verwendet werden (Öl, Butter, Zwiebel, Fleisch). Diese haben die größte Auswirkung auf deine Gesamtkostenkalkulation.
Berechne neue Lebensmittelkosten der Top 5 Gerichte
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte. Welche liegen jetzt über 35% Lebensmittelkosten? Diese haben Priorität für Preisanpassung oder Rezeptänderung.
Triff Entscheidungen und kommuniziere
Entscheide, welche Menüpreise du anpasst. Erkläre das deinem Team, damit es versteht, warum ein Preis steigt. Gäste akzeptieren Preiserhöhungen besser, wenn das Personal es erklären kann.
✨ Pro tip
Fang klein an: Überprüfe im ersten Monat nur deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn das zur Gewohnheit wird, erweiterst du es auf mehr Gerichte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert eine wöchentliche Kostenüberprüfung?
Für ein Restaurant mit 15-20 Gerichten: 30-45 Minuten. Die ersten Male dauert es länger, aber wenn du das System kennst, wird es eine Routine von einer halben Stunde.
Was ist, wenn mein Team keine Zeit für wöchentliche Überprüfungen hat?
Dann machst du es mindestens alle zwei Wochen. Aber bedenke, dass du dann länger mit zu niedrigen Margen läufst, wenn die Preise steigen. Es kostet dich am Ende mehr als diese 30 Minuten pro Woche.
Muss ich jede Woche alle Gerichte überprüfen?
Nein, konzentriere dich auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte plus Gerichte mit teuren Zutaten. Diese machen den größten Teil deines Gewinns oder Verlusts aus.
Wann muss ich Menüpreise nach einer Kostenüberprüfung anpassen?
Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% liegen, brauchst du Maßnahmen. Entweder erhöhst du den Menüpreis oder passt das Rezept an (kleinere Portion, günstigere Zutat).
Wie erkläre ich Preiserhöhungen den Gästen?
Sei ehrlich: Zutaten sind teurer geworden. Die meisten Gäste verstehen das. Trainiere dein Personal, das ruhig zu erklären, wenn Fragen kommen.
Kann ich das auch mit Excel machen?
Ja, aber es wird schnell unübersichtlich bei vielen Gerichten. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine neue Lebensmittelkostenquote, wenn du einen Zutatpreis änderst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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