Eine einfache tägliche Kontrolle kann verhindern, dass du zu viel Geld in Produkten bindest, die nicht verkauft werden, oder dass du beliebte Gerichte streichen musst, weil dir Zutaten ausgehen. Mit einem schnellen Blick auf deine Verkaufszahlen und Bestände siehst du direkt, welche Produkte Anpassungen brauchen.
Warum diese Kontrolle so wichtig ist
Viele Küchen kaufen nach Gefühl ein. Montag bestellen für Dienstag, ohne zu schauen, was letzte Woche passiert ist. Die Folge: teure Zutaten, die du wegwirfst, oder enttäuschte Gäste, weil ihr Lieblingsgericht nicht verfügbar ist.
⚠️ Achtung:
Produkte, die zu langsam laufen, kosten dich doppelt: du zahlst für den Einkauf und verlierst Geld durch Verschwendung. Produkte, die zu schnell laufen, kosten dich Umsatz, weil du sie ablehnen musst.
Die Grundlage: Verkauf vs. Einkauf vergleichen
Das Prinzip ist einfach: schau dir an, was du verkauft hast, und vergleiche das mit dem, was du eingekauft hast. Große Unterschiede sind Signale, auf die du achten musst.
? Beispiel:
Letzte Woche verkauft:
- Lachs: 45 Portionen
- Rind: 28 Portionen
- Huhn: 67 Portionen
Diese Woche eingekauft:
- Lachs: 50 Portionen (5 zu viel)
- Rind: 50 Portionen (22 zu viel!)
- Huhn: 60 Portionen (7 zu wenig)
Signal: Rind läuft zu langsam, Huhn zu schnell
Welche Zahlen du brauchst
Für diese Kontrolle brauchst du zwei Listen:
- Verkauf pro Produkt: Wie viele Portionen jedes Gerichts hast du letzte Woche verkauft?
- Einkauf pro Produkt: Wie viele Portionen hast du diese Woche eingekauft?
- Restbestand: Was liegt noch von letzte Woche?
Du musst nicht alles erfassen. Konzentriere dich auf deine 8-10 Hauptzutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse, das du viel verwendest.
Signale erkennen
Schau dir die Verhältnisse zwischen Verkauf und Einkauf an:
? Signale:
- Zu langsam: Du kaufst 50% mehr ein, als du verkaufst
- Zu schnell: Du verkaufst 20% mehr, als du einkaufst (ohne Bestand)
- Gutes Tempo: Einkauf liegt 10-20% über Verkauf (für Puffer)
Was du mit den Signalen machst
Wenn du siehst, dass ein Produkt zu langsam läuft:
- Kurzfristig: Weniger einkaufen diese Woche
- Menüanpassung: Produkt bewerben oder in einem anderen Gericht verarbeiten
- Preischeck: Ist das Gericht zu teuer? Läuft der Verkauf deshalb zurück?
Wenn ein Produkt zu schnell läuft:
- Kurzfristig: Zusätzlich bei deinem Lieferanten bestellen
- Kapazitätscheck: Kannst du mehr produzieren ohne Qualitätsverlust?
- Preischance: Vielleicht kannst du den Preis erhöhen
? Praktisches Beispiel:
Restaurant De Buren sah, dass ihre vegetarische Pasta 40% weniger verkauft wurde als erwartet. Maßnahme: Zutat (Ziegenkäse) in Salat und Risotto verwenden. Ergebnis: keine Verschwendung, aber zusätzlicher Umsatz.
Zeitpunkt: Wann machst du diese Kontrolle?
Die besten Zeitpunkte:
- Montagmorgen: Bevor du deine Bestellung für Dienstag aufgibst
- Donnerstag: Für deine Wochenendbestellung
- Nach stressigen Phasen: Wie nach einem Wochenende oder Feiertag
Es kostet dich 10-15 Minuten, spart dir aber hunderte Euro pro Monat an Verschwendung und entgangenem Umsatz.
Digital vs. manuell erfassen
Viele Küchen machen das mit Stift und Papier, aber das macht Vergleiche schwierig. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Produkte von deinem normalen Verkauf abweichen, ohne selbst rechnen zu müssen.
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Wie erstellst du einen Überblick über schnelle und langsame Produkte?
Sammle Verkaufszahlen von letzte Woche
Notiere pro Hauptzutat, wie viele Portionen du verkauft hast. Konzentriere dich auf deine 8-10 wichtigsten Produkte: Fleisch, Fisch, Hauptgemüse. Zähle alle Gerichte zusammen, in denen diese Zutat vorkommt.
Überprüfe deinen Einkauf für diese Woche
Berechne, wie viele Portionen du eingekauft hast. Bei einem ganzen Lachs von 2 kg bekommst du zum Beispiel 8 Portionen à 200 Gramm (nach Schnittabfall). Vergleiche das mit deinem Verkauf von letzte Woche.
Berechne die Abweichungen und ergreife Maßnahmen
Produkte, bei denen du 50% mehr einkaufst als du verkaufst, laufen zu langsam. Produkte, bei denen du 20% weniger einkaufst als du verkaufst, laufen zu schnell. Passe deine Bestellung für nächste Woche entsprechend an.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine Top 3 meistverkauften Gerichte besonders genau. Wenn dir die Zutaten dafür ausgehen, verlierst du den meisten Umsatz. Halte dafür immer einen extra Puffer bereit.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich diese Kontrolle machen?
Welche Produkte muss ich erfassen?
Was ist, wenn ein Produkt plötzlich viel langsamer verkauft wird?
Wie viel Puffer sollte ich ahalten?
Was ist, wenn mein Lieferant nicht flexibel genug ist?
Kann ich das automatisieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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