Eine wöchentliche Küchenbesprechung über Zahlen und Planung sorgt dafür, dass dein Team auf einer Linie ist und Probleme früh erkennt. Viele Küchen machen das ad hoc, wodurch wichtige Punkte übersehen werden. Mit einem festen Format behandelst du jede Woche die richtigen Themen und baust eine Routine auf, die Zeit spart.
Warum ein festes Format wichtig ist
Ohne Struktur wird eine Küchenbesprechung oft zu einem unverbindlichen Plausch. Die eine Woche sprichst du über Lieferanten, die andere Woche über Personal. Wichtige Zahlen wie Foodcost und Verschwendung kommen nicht zur Sprache.
Ein festes Format sorgt dafür, dass du:
- Jede Woche dieselben kritischen Punkte überprüfst
- Trends früher erkennst (steigende Kosten, mehr Verschwendung)
- Dein Team für Ergebnisse verantwortlich hältst
- Entscheidungen auf Basis von Zahlen triffst, nicht auf Bauchgefühl
Die 7 Themen für jede Besprechung
Eine effektive Küchenbesprechung dauert 20-30 Minuten und behandelt diese Punkte:
💡 Beispiel-Agenda:
- Umsatz vorherige Woche vs. Erwartung
- Top 3 meistverkaufte Gerichte
- Foodcost-Check (gibt es Ausreißer?)
- Verschwendung und Abfall
- Vorrats- und Einkaufsplanung
- HACCP-Punkte (Temperaturen, Reinigung)
- Planung kommende Woche
Umsatz und Verkaufszahlen besprechen
Beginne immer mit den harten Zahlen. Wie viel Umsatz hattest du letzte Woche? Wie viele Couverts? Vergleiche dies mit:
- Derselben Woche im Vorjahr
- Deiner Erwartung für diese Woche
- Dem Durchschnitt der letzten Monate
Große Abweichungen? Suche nach der Ursache. War das Wetter schlecht? Ein Konkurrenzlokal eröffnet? Oder gerade ein Event in der Nähe?
💡 Beispiel:
"Letzte Woche: €8.200 Umsatz, 420 Couverts"
"Gleiche Woche im Vorjahr: €7.800, 390 Couverts"
"Wachstum von 5% im Umsatz, 8% mehr Gäste. Durchschnittliche Rechnung etwas niedriger."
Foodcost und Rentabilität
Überprüfe wöchentlich deinen Foodcost bei deinen meistverkauften Gerichten. Sind Lieferanten teurer geworden? Gibt die Küche zu großzügige Portionen aus?
Konzentriere dich auf deine Top 5 Gerichte. Diese machen 60-70% deines Umsatzes aus. Wenn diese stimmen, hast du den größten Teil unter Kontrolle.
⚠️ Achtung:
Foodcost kann schleichend durch Preiserhöhungen von Lieferanten steigen. Überprüfe dies wöchentlich, nicht monatlich.
Verschwendung und Abfall überwachen
Bespreche, was letzte Woche weggeworfen wurde und warum. Zu viel eingekauft? Falsche Planung? Qualität nicht gut?
Führe eine einfache Liste:
- Was wurde weggeworfen
- Geschätzter Wert
- Grund (Verderb, zu viel gekauft, Fehler des Lieferanten)
Dies gibt dir Einblick, wo du Geld verlierst, ohne es zu bemerken.
Planung kommende Woche
Beende immer mit einem Ausblick. Gibt es Events? Erwartest du viel Betrieb? Musst du zusätzliches Personal einplanen? Spezielle Aktionen auf der Karte?
Treffe konkrete Absprachen, wer was macht. Nicht: "Wir müssen die Vorräte besser verwalten." Sondern: "Jan überprüft jeden Morgen die Fischvorräte und bestellt bei Bedarf."
💡 Vorlage für Planung:
- Erwarteter Betrieb kommende Woche
- Spezielle Events oder Aktionen
- Personalplanung
- Große Lieferungen oder Bestellungen
- Menü-Anpassungen
Digitale Unterstützung
Eine App wie KitchenNmbrs kann viele dieser Zahlen automatisch verwalten. Du siehst dann direkt deinen Foodcost pro Gericht, Vorratswert und Verschwendung. Das spart Zeit in der Besprechung und gibt zuverlässigere Zahlen.
Aber die Besprechung selbst bleibt wichtig. Zahlen sind nur wertvoll, wenn du danach handelst.
Wie richtest du eine wöchentliche Küchenbesprechung ein?
Wähle einen festen Zeitpunkt
Plane die Besprechung jede Woche zur gleichen Zeit, zum Beispiel Montagmorgen 9:00 Uhr. Stelle sicher, dass alle Beteiligten (Chef, Sous Chef, Eigentümer) anwesend sind. Mache es nicht verhandelbar.
Erstelle eine Template-Agenda
Schreibe die 7 Standardthemen auf: Umsatz, Top 3 Verkäufe, Foodcost, Verschwendung, Vorräte, HACCP, Planung. Drucke diese aus oder speichere sie in deinem Telefon. Halte dich jede Woche daran.
Sammle die Zahlen vorher
Stelle sicher, dass du die Zahlen der vorherigen Woche vor der Besprechung bereit hast. Umsatz, Anzahl Couverts, große Verschwendung, Vorratszählung. Dies verhindert, dass die Besprechung ausufert.
Notiere Aktionspunkte
Schreibe konkrete Absprachen mit Namen und Datum auf. Nicht "besser verwalten", sondern "Jan überprüft täglich die Fischvorräte ab morgen". Überprüfe in der nächsten Woche, ob Absprachen eingehalten wurden.
Halte es kurz und sachlich
Maximal 30 Minuten. Keine Ausschweifungen zu anderen Themen. Konzentriere dich auf Zahlen, Trends und konkrete Maßnahmen. Andere Angelegenheiten behandelst du in einem separaten Gespräch.
✨ Pro tip
Starte den ersten Monat mit kurzen Besprechungen von 15 Minuten, um alle daran zu gewöhnen. Baue langsam zum vollständigen Format aus, wenn es zur Routine wird.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte so eine Besprechung dauern?
20 bis 30 Minuten reichen aus, wenn du vorbereitet bist. Länger wird es langweilig und die Leute werden abgelenkt. Kürzer ist zu oberflächlich für gute Entscheidungen.
Wer sollte bei der Besprechung anwesend sein?
Mindestens der Eigentümer/Manager und der Chef. Bei größeren Küchen auch der Sous Chef. Mehr als 4 Personen wird zu chaotisch und ineffizient.
Was ist, wenn die Zahlen jede Woche gleich sind?
Dann läuft es gut! Das Ziel ist gerade, keine Überraschungen zu haben. Wenn alles stabil läuft, kannst du die Besprechung kürzer halten oder alle zwei Wochen machen.
Muss ich alle Gerichte bezüglich Foodcost besprechen?
Nein, konzentriere dich auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Diese machen 60-70% deines Umsatzes aus. Wenn du dort die Kontrolle hast, ist der größte Teil unter Kontrolle.
Wie verhindere ich, dass die Besprechung ausufert?
Bereite die Zahlen vorher vor, halte dich an die Agenda und stelle einen Timer auf 30 Minuten. Andere Themen behandelst du in einem separaten Gespräch.
Was ist, wenn mein Chef nicht von Zahlen begeistert ist?
Erkläre, dass Zahlen helfen, bessere Entscheidungen in der Küche zu treffen. Konzentriere dich auf praktische Vorteile: weniger Verschwendung, bessere Planung, mehr Kontrolle über Qualität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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