Eine feste Berechnungsregel für Menüpreise verhindert, dass du bei jeder Bestellung Geld verlierst. Viele Restaurantbetreiber bestimmen Preise nach Gefühl, wodurch sie unbewusst unter der Kostpreis verkaufen. Mit einer einfachen Formel weißt du immer, ob ein Gericht rentabel ist.
Die 3x-Regel: von Zutatenkosten zum Verkaufspreis
Die am häufigsten verwendete Berechnungsregel in der Gastronomie ist einfach: Zutatenkosten × 3 = Mindestverkaufspreis (exkl. MwSt.). Dies gibt dir eine Foodcost von etwa 33%, was für die meisten Restaurants gesund ist.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara kostet €7,50 an Zutaten.
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €7,50 × 3 = €22,50
- Preis inkl. 19% MwSt.: €22,50 × 1,19 = €26,78
- Runden auf: €26,50
Foodcost: (€7,50 / €22,50) × 100 = 33,3%
Wenn die 3x-Regel nicht funktioniert
Diese Regel funktioniert gut für die meisten Gerichte, aber nicht immer. Bei teuren Zutaten (wie Hummer oder Wagyu) kannst du oft mehr verlangen. Bei einfachen Gerichten (wie Suppe) erwarten Gäste niedrigere Preise.
- Fine Dining: Oft 3,5x bis 4x möglich
- Casual Dining: 3x-Regel funktioniert gut
- Mittagsgerichte: Manchmal 2,5x bis 3x
- Vorspeisen: Oft 3,5x bis 4x möglich
Die umgekehrte Berechnung: vom gewünschten Preis zu maximalen Kosten
Manchmal weißt du, was Gäste zahlen möchten. Dann rechnest du rückwärts: gewünschter Verkaufspreis (exkl. MwSt.) ÷ 3 = maximale Zutatenkosten.
💡 Beispiel:
Du möchtest einen Mittagssalat für €16,50 (inkl. MwSt.) verkaufen.
- Preis exkl. MwSt.: €16,50 ÷ 1,19 = €13,87
- Maximale Zutatenkosten: €13,87 ÷ 3 = €4,62
Wenn dein Salat mehr als €4,62 kostet, wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Flexibilität innerhalb der Regel
Die 3x-Regel ist ein Ausgangspunkt, keine Regel. Je nach deinem Konzept kannst du zwischen 2,5x und 4x variieren. Wichtiger ist, dass du konsistent bist und immer weißt, warum du abweichst.
⚠️ Achtung:
Rechne immer exkl. MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. MwSt., aber für die Kostenkalkulation verwendest du den Preis exkl. MwSt.
Kontrolle bestehender Preise
Überprüfe regelmäßig, ob deine aktuellen Preise noch stimmen. Lieferanten erhöhen Preise, aber Restaurants passen ihre Speisekarte oft zu spät an.
- Berechne monatlich die Zutatenkosten deiner 5 beliebtesten Gerichte
- Überprüfe, ob der Verkaufspreis noch mindestens das 3x der Kosten ist
- Passe Preise an, wenn das Verhältnis unter 2,8x sinkt
💡 Beispiel Kontrolle:
Dein Steak kostet jetzt €12,00 an Zutaten und du verkaufst es für €32,00 (inkl. MwSt.).
- Preis exkl. MwSt.: €32,00 ÷ 1,19 = €26,89
- Verhältnis: €26,89 ÷ €12,00 = 2,24x
- Das ist zu niedrig! Mindestens €35,70 (inkl. MwSt.) verlangen
Preisberechnungen digital verwalten
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und erhöhen die Fehlerquote. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du automatisch, ob deine Preise noch stimmen, wenn Lieferanten ihre Preise anpassen. Du stellst deine gewünschte Foodcost ein, und die App warnt dich, wenn Gerichte zu teuer werden.
Wie wendest du die 3x-Regel an? (Schritt für Schritt)
Berechne die genauen Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, Butter, Gewürze. Vergiss nicht, den Schnittabfall bei Fleisch und Fisch einzurechnen.
Multipliziere mit 3 für Basispreis
Zutatenkosten × 3 = Mindestverkaufspreis exkl. MwSt. Dies gibt dir eine Foodcost von 33%, was für die meisten Restaurants gesund ist.
Rechne MwSt. hinzu und runde ab
Multipliziere mit 1,19 für 19% MwSt. Runde auf einen logischen Menüpreis ab (zum Beispiel €26,78 wird €26,50). Überprüfe, ob das Endergebnis zu deinem Konzept und der Konkurrenz passt.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte mit der 3x-Regel. Wenn ein Gericht unter 2,8x sinkt, passe den Preis sofort an – dieses eine Gericht kann deinen ganzen Gewinn aufzehren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer genau 3x rechnen?
Nein, 3x ist eine Richtlinie. Je nach deinem Konzept kannst du zwischen 2,5x und 4x liegen. Wichtiger ist, dass du konsistent bist und weißt, warum du abweichst.
Was ist, wenn mein Konkurrent mit der gleichen 3x-Regel günstiger ist?
Dann hat er wahrscheinlich niedrigere Einkaufspreise oder arbeitet mit kleineren Portionen. Überprüfe deine Lieferanten und Portionsgröße, bevor du deine Preise senkst.
Wie oft muss ich meine Preise überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate, oder sofort, wenn dein Lieferant seine Preise erhöht. Bei beliebten Gerichten kannst du monatlich überprüfen.
Kann ich diese Regel auch für Getränke verwenden?
Bei Getränken wird oft eine höhere Marge verwendet, zwischen 4x und 6x des Einkaufspreises. Besonders bei Wein und Cocktails sind höhere Margen üblich.
Was ist, wenn Gäste den neuen Preis zu teuer finden?
Dann hast du drei Optionen: kleinere Portionen, günstigere Zutaten oder akzeptieren, dass dieses Gericht weniger Gewinn bringt. Unter der Kostpreis zu verkaufen ist keine Option.
Muss ich MwSt. in die Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Die 3x-Regel gilt für den Preis exkl. MwSt. Danach addierst du MwSt. für den Menüpreis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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