Eine wöchentliche Besprechung über deine drei Kernzahlen verhindert, dass du am Ende des Monats von enttäuschenden Ergebnissen überrascht wirst. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf den Umsatz, aber Lebensmittelkosten, Arbeitskosten und Marge erzählen die wahre Geschichte. Mit einer festen Agenda von 30 Minuten pro Woche behältst du die Kontrolle über deine Finanzen.
Die drei Kernzahlen, die du wöchentlich überprüfen musst
Diese drei Zahlen geben dir ein vollständiges Bild deiner finanziellen Gesundheit:
- Lebensmittelkosten %: Wie viel deines Umsatzes für Zutaten aufgewendet wird
- Arbeitskosten %: Wie viel deines Umsatzes für Personal aufgewendet wird
- Bruttomarge %: Was nach Lebensmittel- und Arbeitskosten übrig bleibt
💡 Beispiel Wochenzahlen:
Restaurant mit €8.500 Umsatz diese Woche:
- Lebensmittelkosten: €2.550 = 30%
- Arbeitskosten: €2.975 = 35%
- Sonstige Kosten: €1.700 = 20%
Bruttomarge: €1.275 = 15%
Baue deine wöchentliche Besprechungsagenda auf
Eine feste Agenda sorgt dafür, dass du nichts vergisst und die Besprechung effizient bleibt. Plane 30 Minuten ein, immer zur gleichen Zeit.
Agendapunkt 1: Lebensmittelkostenanalyse (10 Minuten)
- Überprüfe die gesamten Lebensmittelkosten % der letzten Woche
- Vergleiche mit der Vorwoche und der gleichen Woche des Vorjahres
- Schaue dir die 5 meistverkauften Gerichte an: stimmt die Kostenkalkulation noch?
- Notiere, welche Zutaten teurer geworden sind
⚠️ Achtung:
Wenn deine Lebensmittelkosten plötzlich 3+ Prozentpunkte höher sind, suche sofort nach der Ursache. Das kann dich tausende Euro pro Jahr kosten.
Agendapunkt 2: Arbeitskosten-Kontrolle (10 Minuten)
- Addiere alle Lohnkosten der letzten Woche (Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben)
- Berechne Arbeitskosten %: (Gesamtlohnkosten / Umsatz) × 100
- Überprüfe, ob du im Budget bleibst (üblich: 28-38%)
- Schaue auf Besetzung vs. Auslastung: hattet ihr zu viel oder zu wenig Personal?
💡 Beispielberechnung:
Woche mit €6.200 Umsatz:
- Chef: €650 (40 Stunden × €16,25)
- Service: €480 (32 Stunden × €15)
- Arbeitgeberabgaben: €226 (20% des Bruttolohns)
Arbeitskosten: €1.356 = 21,9%
Agendapunkt 3: Marge und Aktionsplan (10 Minuten)
- Berechne Bruttomarge: 100% - Lebensmittelkosten % - Arbeitskosten %
- Überprüfe, ob du über 15% Bruttomarge kommst
- Treffe konkrete Absprachen für die kommende Woche
- Notiere, welche Preise du anpassen wirst
Wen nimmst du zu dieser Besprechung mit?
Halte die Gruppe klein, aber beziehe die richtigen Leute ein:
- Dich selbst: Als Besitzer bist du verantwortlich für die Zahlen
- Deinen Chef: Hat direkten Einfluss auf Lebensmittelkosten und Verschwendung
- Manager/Partner: Falls du einen hast, der über Finanzen mitdenkt
⚠️ Achtung:
Bespreche keine individuellen Gehälter oder Personalangelegenheiten in dieser Besprechung. Konzentriere dich auf die Zahlen und operative Verbesserungen.
Wie sammelst du die Daten für deine Besprechung?
Ohne gute Daten wird deine Besprechung sinnlos. Stelle sicher, dass du diese Zahlen zur Hand hast:
- Umsatz: Aus deinem Kassensystem oder Tagebuch
- Einkaufsrechnungen: Alle Lieferanten der letzten Woche
- Lohnkosten: Gearbeitete Stunden × Stundenlohn + Arbeitgeberabgaben
- Verschwendung: Was wurde weggeworfen und warum?
💡 Beispiel Daten-Checkliste:
- Kassenbericht: Umsatz pro Tag
- Stapel Einkaufsrechnungen dieser Woche
- Stundenerfassung aller Mitarbeiter
- Notizen über Verschwendung und Besonderheiten
Von Zahlen zu Maßnahmen: treffe konkrete Absprachen
Die Besprechung ist nur erfolgreich, wenn du konkrete Maßnahmen absprichst. Zum Beispiel:
- "Rinderfilet wird ab Montag €2 teurer"
- "Chef achtet diese Woche besonders auf Portionsgrößen"
- "Wir versuchen Donnerstag mit einer Person weniger"
Notiere diese Absprachen und überprüfe nächste Woche, ob sie umgesetzt wurden.
Wie organisierst du deine erste wöchentliche Zahlenbesprechung?
Wähle einen festen Zeitpunkt
Plane jede Woche 30 Minuten ein, zum Beispiel Montagmorgen 9:00 Uhr. Trage es in deinen Kalender als wiederkehrenden Termin ein. Konsistenz ist wichtiger als der perfekte Zeitpunkt.
Sammle deine Basisdaten
Stelle sicher, dass du vor der Besprechung alle Umsatzzahlen, Einkaufsrechnungen und Lohnkosten der letzten Woche hast. Erstelle eine einfache Excel-Tabelle oder notiere es auf Papier - es geht um die Zahlen, nicht um die Form.
Berechne deine drei Kernzahlen
Lebensmittelkosten % = (Einkauf / Umsatz) × 100. Arbeitskosten % = (Löhne + Arbeitgeberabgaben / Umsatz) × 100. Bruttomarge = 100% - Lebensmittelkosten - Arbeitskosten. Das sind deine Kompasszahlen.
Treffe konkrete Absprachen
Beende jede Besprechung mit 2-3 konkreten Maßnahmen für die kommende Woche. Wer macht was? Welche Preise passt du an? Worauf achtest du besonders? Schreibe es auf und überprüfe es nächste Woche.
✨ Pro tip
Fang klein an: Nimm im ersten Monat nur deine Lebensmittelkosten in die Besprechung mit. Wenn das zur Routine wird, fügst du Arbeitskosten hinzu. Baue es Schritt für Schritt auf.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Zahlen jede Woche anders sind?
Das ist normal. Schaue auf Trends über 4-6 Wochen, nicht auf tägliche Schwankungen. Eine ruhige Woche hat andere Verhältnisse als eine geschäftige Woche.
Wie oft sollte ich meine Speisekartenppreise anpassen?
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Preise noch mit deinen Einkaufspreisen stimmen. Wenn deine Lebensmittelkosten strukturell über 35% liegen, ist eine Anpassung notwendig.
Was ist, wenn mein Chef nicht bei den Zahlen mitarbeiten möchte?
Erkläre, dass es nicht um Kontrolle geht, sondern darum, gemeinsam dafür zu sorgen, dass das Restaurant gesund bleibt. Kein Restaurant ohne gute Zahlen, kein Job ohne gesundes Restaurant.
Welche Software brauche ich für diese Besprechungen?
Excel kann funktionieren, aber eine App wie KitchenNmbrs berechnet Lebensmittelkosten automatisch und spart dir viel Zeit beim Datensammeln.
Was mache ich, wenn meine Bruttomarge unter 10% sinkt?
Dann hast du ein akutes Problem. Überprüfe sofort, ob deine Lebensmittelkosten und Arbeitskosten stimmen. Oft liegt der Fehler bei zu großzügigen Portionen oder zu viel Personal während ruhiger Dienste.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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