Abweichungen in der Marge pro Gericht erkennst du nur, wenn du die richtigen Zahlen erfasst. Viele Restaurantbesitzer merken erst am Ende des Monats, dass ihr Gewinn weggeleckt ist, aber dann ist es zu spät zum Gegensteuern. Indem du täglich ein paar einfache Zahlen verfolgst, siehst du sofort, welche Gerichte von deiner erwarteten Marge abweichen.
Warum tägliche Kontrolle entscheidend ist
Deine Küche ist ein lebender Organismus. Lieferanten erhöhen Preise, Köche geben großzügigere Portionen, Zutaten werden teurer. Wenn du das erst am Ende des Monats merkst, verlierst du bereits seit Wochen Geld.
⚠️ Achtung:
Ein Steak, das 50 Gramm schwerer ist als geplant, kostet dich €2,40 extra pro Portion. Bei 30 Portionen pro Woche verlierst du €3.744 pro Jahr, ohne es zu bemerken.
Die 5 Zahlen, die du täglich checken musst
Du musst keine Stunden mit Verwaltung verbringen. Diese 5 Zahlen schaust du dir in 10 Minuten an:
- Anzahl verkaufter Portionen pro Top-Gericht - Zähle deine 5 meistverkauften Gerichte
- Geschätzte Zutatenkosten pro Gericht - Was haben die Zutaten heute gekostet?
- Abweichungen in der Portiongröße - Sind die Portionen größer als normal?
- Verschwendung pro Gericht - Was ist in den Müll gegangen?
- Lieferantenpreis-Updates - Sind Preiserhöhungen eingegangen?
Wie du Abweichungen schnell erkennst
Es geht nicht um perfekte Zahlen, sondern um Trends und Ausreißer. Eine gute Methode ist die "5%-Regel":
💡 Beispiel: 5%-Regel in Aktion
Deine Pasta Carbonara hat normalerweise eine Foodcost von 28%. Heute schätzt du sie auf 33%.
- Abweichung: 5 Prozentpunkte (33% - 28%)
- Das ist mehr als 5% deiner normalen Foodcost
- Signal: Überprüfe, was anders ist
Mögliche Ursachen: teurere Pancetta, großzügigere Portionen oder Preiserhöhung des Lieferanten
Einfaches Tracking ohne Excel
Du musst keine komplizierten Tabellen führen. Ein einfaches Notizbuch oder eine App reicht aus. Notiere pro Gericht:
- Anzahl verkauft
- Geschätzte Zutatenkostpreis
- Besonderheiten (größere Portionen, teurere Zutaten)
💡 Beispiel: Tägliche Notiz
Dienstag, 20. Februar:
- Steak: 18 Portionen, €9,20 pro Portion (normal €8,50)
- Pasta: 24 Portionen, €5,10 pro Portion (normal €4,80)
- Fisch: 12 Portionen, €11,30 pro Portion (normal €10,90)
Maßnahme: Überprüfe, warum das Steak €0,70 teurer ist
Wöchentliche Analyse von Mustern
Am Ende der Woche schaust du dir Muster an. Welche Gerichte weichen strukturell ab? Wo siehst du steigende Kosten? Das gibt dir konkrete Maßnahmenpunkte für die nächste Woche.
💡 Beispiel: Wöchentliche Analyse
Woche 8 - Auffällige Trends:
- Steak: jeden Tag €0,50-0,70 zu teuer → Lieferant überprüfen
- Pasta: Dienstag und Mittwoch abweichend → Überprüfe, welcher Koch arbeitete
- Lachs: durchgehend gut → Keine Maßnahme erforderlich
Maßnahmen für Woche 9: Neuer Steak-Lieferant, Briefing für Chef zu Portionsgrößen
Digitale Tools, die helfen
Manuelles Erfassen funktioniert, aber eine App wie KitchenNmbrs macht es viel schneller. Du gibst Zutatenkosten ein und siehst sofort deine Foodcost pro Gericht. Abweichungen springen dir sofort ins Auge.
Der Vorteil von digital: Du kannst schnell zurückblicken, Trends sehen und Berichte erstellen. Manuell kostet mehr Zeit, gibt dir aber denselben Einblick.
Wie richtest du tägliche Margenkontrolle ein? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 5 Top-Gerichte
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte aus. Diese machen 80% deines Umsatzes aus, also hier liegt dein größtes Risiko. Notiere für jedes Gericht den aktuellen Foodcost-Prozentsatz.
Richte deine tägliche Routine ein
Nimm dir jeden Morgen 10 Minuten Zeit, um gestern durchzugehen. Zähle, wie viele Portionen du von deinen Top-Gerichten verkauft hast und schätze die Zutatenkosten. Notiere Abweichungen größer als 5%.
Führe wöchentlich eine Analyse durch
Schau dir jeden Sonntag Muster in deinen Notizen an. Welche Gerichte weichen strukturell ab? Was sind die Ursachen? Erstelle konkrete Maßnahmenpunkte für die kommende Woche, um Abweichungen zu beheben.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deine drei meistverkauften Gerichte vom Wochenende. Wochenenden sind oft am geschäftigsten, also dort passieren die größten Fehler bei Portionsgrößen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie genau müssen meine täglichen Schätzungen sein?
Es geht um Trends, nicht um Perfektion. Eine Schätzung, die innerhalb von 10% stimmt, ist prima. Du möchtest vor allem Ausreißer und strukturelle Veränderungen aufspüren.
Was ist, wenn ich keine Zeit für tägliche Kontrolle habe?
Beginne mit 3 Tagen pro Woche. Auch das gibt dir bereits viel mehr Einblick als monatliche Kontrollen. Wähle die geschäftigsten Tage deiner Woche zum Messen.
Welche Abweichung ist groß genug, um Maßnahmen zu ergreifen?
Wenn deine Foodcost mehr als 5 Prozentpunkte von normal abweicht, überprüfe dann die Ursache. Bei 2-3 Prozentpunkten kannst du abwarten, ob es eine einmalige Ausnahme ist.
Muss ich alle Gerichte erfassen oder nur die beliebten?
Konzentriere dich zunächst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Wenn das gut läuft, kannst du auf mehr Gerichte ausweiten.
Wie verhindere ich, dass mein Team zu große Portionen macht?
Mache Portionsabsprachen klar und überprüfe regelmäßig. Wiege ab und zu eine Portion nach, um zu sehen, ob sie stimmt. Bespreche Abweichungen sofort mit deinem Chef.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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