Lohnkosten von 30% oder mehr bedeuten, dass dein Gewinn verdampft. Viele Gastronomiebetreiber planen ihr Personal nach Gefühl, wodurch sie zu viel für zu wenig Umsatz bezahlen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deinen Personaleinsatz planst, damit deine Lohnkosten unter Kontrolle bleiben.
Was sind Lohnkosten und warum 30%?
Lohnkosten sind der Prozentsatz deines Umsatzes, der in Gehälter, Sozialabgaben und andere Personalkosten fließt. Für Restaurants gilt oft die Faustregel:
- Lebensmittelkosten: 28-35%
- Lohnkosten: 25-30%
- Sonstige Kosten: 25-30%
- Gewinn: 10-15%
Wenn deine Lohnkosten über 30% liegen, frisst das deinen Gewinn auf. Bei 35% Lohnkosten hast du oft keinen Gewinn mehr übrig.
⚠️ Achtung:
Rechne alle Personalkosten ein: Bruttolohn, Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld, Krankenversicherung und eventuell Boni. Nur der Nettolohn zählt nicht.
Berechne deine aktuellen Lohnkosten
Bevor du steuern kannst, musst du wissen, wo du stehst. Berechne deine Lohnkosten über den letzten Monat:
Lohnkosten % = (Gesamte Personalkosten / Umsatz) × 100
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Umsatz im März:
- Küchenchef: €3.800 (inkl. Arbeitgeberabgaben)
- 2 Küchenmitarbeiter: €4.600
- 3 Bedienung (teilweise Aushilfen): €5.200
- Inhaber Gehalt: €3.000
Gesamte Lohnkosten: €16.600 = 33,2%
Das ist zu hoch. Es müssen €1.600 pro Monat weg.
Plane Personal nach Umsatzprognose
Der Schlüssel liegt in der Vorausplanung. Schätze zuerst deinen Umsatz für die kommende Woche, dann planst du das Personal.
Benötigte Lohnkosten in Euro = Erwarteter Umsatz × 0,28
Nutze 28% als Zielwert. Das gibt dir einen Puffer von 2% für unerwartete Kosten.
💡 Beispiel Wochenplanung:
Erwarteter Umsatz nächste Woche: €12.000
Maximale Lohnkosten: €12.000 × 0,28 = €3.360
Jetzt planst du dein Personal für diese Woche innerhalb dieses Budgets.
Flexibler Personaleinsatz pro Tag
Plane nicht nur pro Woche, sondern auch pro Tag. Montag brauchst du weniger Personal als Freitag.
- Fester Kern: Chef + 1 Bedienung (immer anwesend)
- Flexible Schicht: Zusätzliche Küche/Bedienung an arbeitsreichen Tagen
- Aushilfen: Für Spitzentage und Krankheitsvertretung
Schau dir dein Umsatzmuster vom letzten Monat an. Welche Tage waren arbeitsreich? Plane dort mehr Personal, aber halte dich an dein Gesamtwochenbudget.
💡 Beispiel Tagesverteilung:
Wochenbudget: €3.360 Lohnkosten
- Montag-Dienstag: €400/Tag (ruhig)
- Mittwoch-Donnerstag: €500/Tag (durchschnittlich)
- Freitag-Samstag: €780/Tag (arbeitsreich)
- Sonntag: €500 (durchschnittlich)
Gesamt: €3.360 = genau im Budget
Überwache und passe wöchentlich an
Jede Woche prüfst du, ob deine Planung stimmte. War der Umsatz höher oder niedriger als erwartet? Passe für nächste Woche an.
- Umsatz höher: Du kannst mehr Personal einsetzen
- Umsatz niedriger: Weniger Personal oder kürzere Schichten
- Muster erkennen: Bestimmte Tage strukturell anders?
⚠️ Achtung:
Sparen niemals auf Kosten der Qualität. Lieber 28% Lohnkosten mit zufriedenen Gästen als 25% mit schlechtem Service. Schlechter Service kostet dich mehr Umsatz, als du sparst.
Nutze Technologie für bessere Planung
Manuelle Planung kostet viel Zeit und du vergisst leicht Dinge. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir:
- Umsatzprognosen basierend auf historischen Daten erstellen
- Lohnkosten automatisch pro Woche berechnen
- Signale erhalten, wenn du über Budget zu gehen drohst
- Verschiedene Szenarien durchrechnen
So hast du mehr Zeit für deine Gäste und weniger für Excel-Tabellen.
Wie planst du Personal innerhalb von 30% Lohnkosten?
Berechne deine aktuellen Lohnkosten
Addiere alle Personalkosten vom letzten Monat (Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben + Zuschläge). Teile durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100. Das ist dein aktueller Lohnkostenprozentsatz.
Erstelle eine Umsatzprognose pro Woche
Schau dir die gleiche Woche im letzten Jahr und letzten Monat an. Gibt es besondere Ereignisse (Feiertage, Veranstaltungen)? Schätze deinen Umsatz für die kommende Woche so realistisch wie möglich.
Berechne dein Personalbudget
Multipliziere deinen erwarteten Wochenumsatz mit 0,28 (28%). Das ist der maximale Betrag, den du diese Woche für Personal ausgeben darfst, um unter 30% zu bleiben.
Verteile das Budget auf die Tage
Plane mehr Personal an arbeitsreichen Tagen (Freitag/Samstag) und weniger an ruhigen Tagen (Montag/Dienstag). Stelle sicher, dass dein Gesamtwochenbudget nicht überschritten wird.
Überwache und passe wöchentlich an
Prüfe jeden Sonntag: Stimmte deine Umsatzprognose? Waren deine Lohnkosten im Budget? Nutze diese Informationen, um nächste Woche besser zu planen.
✨ Pro tip
Prüfe jeden Sonntag deine Lohnkosten der vergangenen Woche. Mach es zur Routine, wie das Zählen deiner Kasse. So vermeidest du Überraschungen am Ende des Monats.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Lohnkosten jetzt 35% sind?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust. Beginne damit, deine tatsächlichen Lohnkosten pro Woche zu verfolgen. Reduziere schrittweise durch klügere Planung und weniger Aushilfen an ruhigen Tagen.
Muss ich mein eigenes Gehalt einrechnen?
Ja, wenn du dir selbst ein Gehalt auszahlst, zählt das zu den Lohnkosten. Auch als Inhaber bist du eine Kostenposition für dein Geschäft.
Kann ich unter 25% Lohnkosten kommen?
Das ist möglich, aber achte darauf, dass dein Service nicht leidet. Unter 25% wird es schwierig, genug Personal für guten Service und Qualität zu haben.
Wie plane ich bei schwankenden Umsätzen?
Arbeite mit einem festen Kern (immer anwesend) und flexibler Schicht (Aushilfen). Plane konservativ und rufe bei Bedarf zusätzliche Leute auf.
Was mache ich, wenn jemand krank wird?
Halte 2-3% Puffer in deinen Lohnkosten für Krankheitsvertretung und unerwartete Kosten. Plane also auf 28% statt 30%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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