Ein arbeitsreicher Samstag kann deinen Gewinn aufzehren, wenn du zu viel Personal einplanst. Viele Restaurantbesitzer planen vorsorglich zusätzliche Mitarbeiter ein, vergessen aber, dass jede zusätzliche Person €150-200 pro Tag kostet. In diesem Artikel lernst du, wie du die Balance zwischen gutem Service und Rentabilität findest.
Die echten Kosten von Überplanung
Jeder zusätzliche Mitarbeiter kostet dich mehr als nur den Lohn. Rechne mit:
- Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben (durchschnittlich 30% extra)
- Mahlzeiten für Personal
- Eventuell Überstunden (150% des Stundenlohns)
💡 Beispiel:
Du planst 2 zusätzliche Bedienungen für einen arbeitsreichen Samstag ein:
- 2 × €15/Stunde × 8 Stunden = €240
- Arbeitgeberabgaben (30%): €72
- Mahlzeiten: 2 × €8 = €16
Gesamtkosten extra: €328
Break-Even für zusätzliches Personal berechnen
Um zu bestimmen, ob sich zusätzliches Personal amortisiert, berechnest du, wie viel zusätzlichen Umsatz du brauchst:
Formel: Zusätzliche Kosten / Durchschnittliche Gewinnmarge = Erforderlicher zusätzlicher Umsatz
💡 Beispiel:
Zusätzliches Personal kostet €328, deine Gewinnmarge beträgt 12%:
- €328 / 0,12 = €2.733 zusätzlicher Umsatz erforderlich
- Bei durchschnittlicher Rechnung von €35: 78 zusätzliche Couverts
- Das sind 10 zusätzliche Couverts pro Stunde
Frag dich selbst: Erwarte ich wirklich 78 zusätzliche Gäste?
Flexible Lösungen für Spitzentage
Statt vorher zusätzliche Mitarbeiter einzuplanen, kannst du flexibler arbeiten:
- Abrufkräfte: Ruf sie an, wenn es voller wird als erwartet
- Längere Schichten: Lass feste Mitarbeiter länger arbeiten (zwar Überstunden, aber weniger Gesamtkosten)
- Einfacheres Menü: Begrenzte Speisekarte an arbeitsreichen Tagen, um schneller arbeiten zu können
- Reservierungen verteilen: Lenke frühe und späte Reservierungen in ruhigere Zeiten
⚠️ Achtung:
Unterplanung ist auch gefährlich. Schlechter Service kostet dich langfristig Kunden. Finde die Balance zwischen Kosten und Qualität.
Daten für bessere Planung nutzen
Halte fest, was an arbeitsreichen Tagen wirklich passiert ist:
- Wie viele Couverts hattest du wirklich?
- Wie hoch war dein Umsatz pro Stunde?
- Gab es Beschwerden über lange Wartezeiten?
- War dein Personal gestresst?
Mit diesen Daten kannst du nächstes Mal besser einschätzen, wie viele Mitarbeiter du wirklich brauchst.
💡 Praktischer Tipp:
Viele Restaurants nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um ihre täglichen Zahlen zu verfolgen. So siehst du schnell, ob sich zusätzliches Personal amortisiert hat, und kannst nächstes Mal besser planen.
Wie berechnest du, ob sich zusätzliches Personal amortisiert?
Berechne die Gesamtkosten für zusätzliches Personal
Addiere Bruttolohn, Arbeitgeberabgaben (30% extra), Mahlzeiten und eventuell Überstunden. Das sind deine echten Kosten für diesen Tag.
Bestimme deine durchschnittliche Gewinnmarge
Schau dir deine GuV vom letzten Monat an. Teile deinen Nettogewinn durch deinen Umsatz. Das gibt dir dein Gewinnmarge-Prozentsatz (normalerweise 8-15% für Restaurants).
Berechne den erforderlichen zusätzlichen Umsatz
Teile die zusätzlichen Personalkosten durch deine Gewinnmarge. Das sagt dir, wie viel zusätzlichen Umsatz du brauchst, um die Kosten zu decken.
✨ Pro tip
Plane immer eine Person weniger ein als du denkst, dass du brauchst. Es ist einfacher, zusätzliche Mitarbeiter hinzuzuziehen als abzuziehen, und die meisten Restaurants überschätzen ihre erforderliche Kapazität.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich zu wenig Personal einplane und es wird zu voll?
Halte immer 1-2 Abrufkräfte bereit, die du innerhalb von 2 Stunden anrufen kannst. Es ist besser, reaktiv zusätzliche Mitarbeiter hinzuzuziehen, als vorsorglich zu viel einzuplanen.
Wie weiß ich, was eine realistische Gewinnmarge ist?
Restaurants haben normalerweise 8-15% Nettogewinnmarge. Wenn du das nicht weißt, rechne mit 10% für eine sichere Berechnung.
Sollte ich Arbeitgeberabgaben in die Berechnung einbeziehen?
Ja, immer. Arbeitgeberabgaben betragen etwa 30% zusätzlich zum Bruttolohn. Ein Mitarbeiter mit €15/Stunde kostet dich wirklich €19,50/Stunde.
Was ist, wenn mein festes Personal Überstunden machen muss?
Überstunden kosten 150% des normalen Stundenlohns, sind aber oft günstiger als die Einstellung einer zusätzlichen Person für einen ganzen Tag.
Wie verhindere ich, dass Kunden bei Andrang weggehen?
Kommuniziere Wartezeiten ehrlich, biete eventuell ein Getränk an, und stelle sicher, dass dein bestehendes Team effizient arbeitet. Bessere Organisation hilft oft mehr als zusätzliche Mitarbeiter.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Treffen Sie bessere Entscheidungen mit echten Zahlen
Müssen Sie Ihre Speisekarte ändern? Preise erhöhen? Ein neues Konzept testen? KitchenNmbrs simuliert Szenarien mit Ihren eigenen Daten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →