Hochsaisons bringen sowohl Chancen als auch Herausforderungen mit sich. Dein Umsatz steigt, aber auch deine Kosten - besonders Arbeit. 40% mehr Personal bedeutet, dass deine Arbeitskosten vorübergehend von beispielsweise 30% auf 42% deines Umsatzes steigen können. In diesem Artikel lernst du, wie du die Auswirkungen berechnest und welche Optionen du hast.
Berechne die Auswirkungen auf deine Arbeitskosten
Bevor du Entscheidungen triffst, musst du wissen, was 40% zusätzliches Personal für deine Zahlen bedeutet. Arbeitskosten sind normalerweise deine zweite größte Kostenposition nach Zutaten.
💡 Beispiel:
Restaurant mit normaler Besetzung:
- Monatlicher Umsatz: €50.000
- Arbeitskosten: €15.000 (30%)
- Anzahl der Mitarbeiter: 8 VZÄ
Mit 40% mehr Personal:
- Zusätzliche Arbeitskosten: €6.000
- Gesamte Arbeitskosten: €21.000
- Prozentsatz des Umsatzes: 42%
Diese 12-Prozentpunkt-Steigerung (von 30% auf 42%) frisst direkt in deinen Gewinn. Wenn deine normale Nettomarge 8% beträgt, hast du jetzt ein Problem.
Drei Strategien, um das auszugleichen
Du hast drei Optionen, um die zusätzlichen Arbeitskosten auszugleichen:
- Preise erhöhen: Temporäre Hochsaisonpreise
- Effizienter arbeiten: Begrenztere Speisekarte, mehr Vorbereitung
- Niedrigere Marge akzeptieren: Wenn der absolute Gewinn in Euro noch steigt
Option 1: Hochsaisonpreise einführen
Viele Gastronomiebetriebe erhöhen ihre Preise während Stoßzeiten. Das ist normal und Gäste erwarten es oft.
💡 Berechnung:
Um 12 Prozentpunkte zusätzliche Arbeitskosten auszugleichen:
- Gericht normal: €24,00
- Hochsaisonpreis: €27,00 (+12,5%)
- Oder: kleinere Portionen zum gleichen Preis
⚠️ Achtung:
Kommuniziere Hochsaisonpreise deutlich. Setze sie auf deine Website und an den Eingang. Überraschungen an der Kasse ärgern Gäste.
Option 2: Operativ effizienter werden
Mehr Personal bedeutet nicht automatisch proportional mehr Produktivität. Du kannst intelligent steuern:
- Begrenztere Speisekarte: Weniger Gerichte = schneller zubereiten
- Mehr Mise-en-Place: Vorbereitung in ruhigen Stunden
- Buffet-Elemente: Salate, Vorspeisen, die Gäste selbst nehmen
- Semi-Convenience: Vorübergehend mehr fertige Komponenten
💡 Beispiel:
Normale Speisekarte: 25 Gerichte
Hochsaisonmenü: 15 Gerichte
Ergebnis: 30% schneller zubereiten pro Gericht, trotz mehr Andrang.
Option 3: Niedrigere Marge akzeptieren (wenn der absolute Gewinn steigt)
Manchmal ist es okay, vorübergehend weniger Marge zu machen, wenn dein absoluter Gewinn in Euro steigt.
💡 Rechenbeispiel:
Normaler Monat:
- Umsatz: €50.000
- Nettomarge: 8% = €4.000 Gewinn
Hochsaisonmonat mit 60% mehr Umsatz:
- Umsatz: €80.000
- Nettomarge: 4% = €3.200 Gewinn
Verlust: €800, aber du baust Kundenbindung für das ganze Jahr auf.
Wann zusätzliches Personal keinen Sinn macht
Manchmal ist 40% mehr Personal einfach zu teuer. Achte auf diese Signale:
- Deine Nettomarge sinkt unter 2%
- Dein absoluter Gewinn in Euro sinkt
- Die Qualität leidet unter dem Andrang
- Dein Team wird überfordert
Dann ist es besser, die Kapazität zu begrenzen: Reservierungen ablehnen, kürzere Öffnungszeiten oder eine Warteliste.
Plane dein Hochsaisonpersonal intelligent ein
Wenn du dich entscheidest, zusätzliches Personal einzustellen:
- Befristete Verträge: Flexibilität nach der Saison
- Studenten: Oft in Sommer/Winter verfügbar
- Aushilfskräfte: Nur bei Spitzenlast einsetzen
- Cross-Training: Bestehendes Personal mehr Aufgaben lehren
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit allen Lohnkosten: Gehalt + Sozialabgaben + Urlaubsgeld. In Deutschland kommst du auf etwa 130-140% des Bruttogehalts.
Überwache deine Zahlen wöchentlich
Während einer Hochsaison ändern sich deine Zahlen schnell. Überprüfe wöchentlich:
- Arbeitskosten als Prozentsatz des Umsatzes
- Umsatz pro Mitarbeiter pro Schicht
- Lebensmittelkosten (mehr Andrang = mehr Fehler)
- Absoluter Gewinn in Euro
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen in einem Dashboard, ohne manuell rechnen zu müssen. So kannst du nachsteuern, bevor die Saison vorbei ist.
Wie berechnest du die Auswirkungen von 40% zusätzlichem Personal?
Berechne deinen aktuellen Arbeitskosten-Prozentsatz
Teile deine monatlichen Lohnkosten (einschließlich Sozialabgaben) durch deinen monatlichen Umsatz. Beispiel: €15.000 Lohn auf €50.000 Umsatz = 30% Arbeitskosten.
Berechne die zusätzlichen Arbeitskosten
Multipliziere deine aktuellen Arbeitskosten mit 1,4 (40% zusätzlich). Im Beispiel: €15.000 × 1,4 = €21.000. Die Differenz (€6.000) sind deine zusätzlichen Kosten.
Überprüfe, ob dein Umsatz das kompensiert
Wenn dein Umsatz um weniger als 40% steigt, wird dein Arbeitskosten-Prozentsatz höher. Berechne deine neue Nettomarge und entscheide, ob das akzeptabel ist.
✨ Pro tip
Erstelle voraus drei Szenarien: bei 20%, 40% und 60% mehr Umsatz. Dann kannst du schnell reagieren, wenn der Andrang mehr oder weniger ist als erwartet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Kann ich während der Hochsaison Personal entlassen, wenn es nicht läuft?
Mit befristeten Verträgen oder Aushilfskräften ja. Bei festen Verträgen brauchst du ein Kündigungsverfahren. Plane daher voraus mit flexiblen Vertragsformen.
Um wie viel darf ich meine Preise während einer Hochsaison erhöhen?
Das hängt von deinem Standort und der Konkurrenz ab. 10-15% ist oft für Gäste akzeptabel. Kommuniziere es aber deutlich als 'Hochsaisonpreise'.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten durch den Andrang steigen?
Mehr Andrang bedeutet oft mehr Fehler und Verschwendung. Überwache deine Lebensmittelkosten extra genau und trainiere deine Saisonkräfte gut in Portionsgrößen.
Ist es besser, Reservierungen abzulehnen, als teures Personal einzustellen?
Wenn deine Nettomarge unter 2% sinkt, kann es tatsächlich besser sein, die Kapazität zu begrenzen. Du behältst dann mehr Gewinn und deine Qualität bleibt gut.
Wie trainiere ich schnell neue Saisonkräfte?
Konzentriere dich auf das Wesentliche: 3-4 beliebteste Gerichte, Sicherheitsregeln und Kasse. Lass erfahrene Kräfte die erste Woche als Buddy fungieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Treffen Sie bessere Entscheidungen mit echten Zahlen
Müssen Sie Ihre Speisekarte ändern? Preise erhöhen? Ein neues Konzept testen? KitchenNmbrs simuliert Szenarien mit Ihren eigenen Daten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →