Un samedi chargé peut effacer vos bénéfices si vous planifiez trop de personnel. De nombreux restaurateurs planifient des personnes supplémentaires par précaution, mais oublient que chaque personne supplémentaire coûte €150-200 par jour. Dans cet article, apprenez à trouver l'équilibre entre un bon service et la rentabilité.
Les vrais coûts de la surplanification
Chaque membre du personnel supplémentaire vous coûte plus que juste le salaire. Comptez sur:
- Salaire brut + cotisations patronales (en moyenne 30% supplémentaires)
- Repas pour le personnel
- Éventuelles heures supplémentaires (150% du salaire horaire)
💡 Exemple:
Vous planifiez 2 serveurs supplémentaires pour un samedi chargé:
- 2 × €15/heure × 8 heures = €240
- Cotisations patronales (30%): €72
- Repas: 2 × €8 = €16
Coûts supplémentaires totaux: €328
Calculer le seuil de rentabilité pour le personnel supplémentaire
Pour déterminer si le personnel supplémentaire se rentabilise, calculez le chiffre d'affaires supplémentaire dont vous avez besoin:
Formule: Coûts supplémentaires / Marge bénéficiaire moyenne = Chiffre d'affaires supplémentaire nécessaire
💡 Exemple:
Le personnel supplémentaire coûte €328, votre marge bénéficiaire est de 12%:
- €328 / 0,12 = €2.733 de chiffre d'affaires supplémentaire nécessaire
- Avec un ticket moyen de €35: 78 couverts supplémentaires
- C'est 10 couverts supplémentaires par heure
Demandez-vous: est-ce que j'attends vraiment 78 clients supplémentaires?
Solutions flexibles pour les jours de pointe
Au lieu de planifier des personnes supplémentaires à l'avance, vous pouvez travailler de manière plus flexible:
- Personnel d'appel: Appelez-les si c'est plus chargé que prévu
- Services plus longs: Faites travailler vos employés fixes plus longtemps (des heures supplémentaires, mais moins de coûts totaux)
- Menu simplifié: Limitez le menu les jours chargés pour travailler plus vite
- Répartir les réservations: Dirigez les réservations tôt et tard vers des moments plus calmes
⚠️ Attention:
La sous-planification est aussi dangereuse. Un mauvais service vous coûte des clients à long terme. Trouvez l'équilibre entre les coûts et la qualité.
Utiliser les données pour une meilleure planification
Notez ce qui s'est réellement passé les jours chargés:
- Combien de couverts aviez-vous réellement?
- Quel était votre chiffre d'affaires par heure?
- Y a-t-il eu des plaintes concernant les longs temps d'attente?
- Votre personnel était-il stressé?
Avec ces données, vous pourrez mieux estimer la prochaine fois combien de personnes vous avez vraiment besoin.
💡 Conseil pratique:
De nombreux restaurants utilisent une application comme KitchenNmbrs pour suivre leurs chiffres quotidiens. Vous pouvez ainsi rapidement voir si le personnel supplémentaire s'est rentabilisé et mieux planifier la prochaine fois.
Comment calculer si le personnel supplémentaire se rentabilise?
Calculez les coûts totaux du personnel supplémentaire
Additionnez le salaire brut, les cotisations patronales (30% supplémentaires), les repas et les éventuelles heures supplémentaires. Ce sont vos coûts réels pour cette journée.
Déterminez votre marge bénéficiaire moyenne
Regardez votre P&L du mois précédent. Divisez votre bénéfice net par votre chiffre d'affaires. Cela vous donne votre pourcentage de marge bénéficiaire (généralement 8-15% pour les restaurants).
Calculez le chiffre d'affaires supplémentaire nécessaire
Divisez les coûts de personnel supplémentaires par votre marge bénéficiaire. Cela vous indique le chiffre d'affaires supplémentaire dont vous avez besoin pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Planifiez toujours une personne de moins que vous ne pensez en avoir besoin. Vous pouvez facilement ajouter du personnel que de le retirer, et la plupart des restaurants surestiment leur capacité nécessaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si je planifie trop peu de personnel et que c'est trop chargé?
Gardez toujours 1-2 personnes d'appel que vous pouvez appeler dans les 2 heures. Il est préférable d'ajouter du personnel de manière réactive que de planifier trop de personnel de manière préventive.
Comment savoir quelle est une marge bénéficiaire réaliste?
Les restaurants ont généralement une marge bénéficiaire nette de 8-15%. Si vous ne le savez pas, supposez 10% pour un calcul sûr.
Dois-je inclure les cotisations patronales dans le calcul?
Oui, toujours. Les cotisations patronales représentent environ 30% en plus du salaire brut. Un employé à €15/heure vous coûte réellement €19,50/heure.
Et si mon personnel fixe doit faire des heures supplémentaires?
Les heures supplémentaires coûtent 150% du salaire horaire normal, mais sont souvent moins chères que d'embaucher une personne supplémentaire pour toute une journée.
Comment éviter que les clients ne s'en aillent en cas de surcharge?
Communiquez honnêtement les temps d'attente, offrez éventuellement une boisson, et assurez-vous que votre équipe existante travaille efficacement. Une meilleure organisation aide souvent plus que du personnel supplémentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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