Wochenendrestaurants haben eine einzigartige Kostenstruktur. Deine Fixkosten sind gleich wie bei einem Restaurant, das 7 Tage die Woche läuft, aber du hast nur 2 Tage, um sie zu verdienen. Dies erfordert einen anderen Ansatz für die Margenberechnung und Kalkulation.
Warum Wochenendrestaurants anders rechnen
Bei einem Wochenendrestaurant verteilst du deine Fixkosten auf weniger Tage. Miete, Versicherungen, Abschreibungen und ein Teil deines Personals laufen auch an Tagen weiter, an denen du geschlossen bist. Das bedeutet, dass du höhere Margen pro Tag brauchst, um profitabel zu sein.
⚠️ Achtung:
Viele Wochenendrestaurants rechnen mit den gleichen Margen wie 7-Tage-Betriebe. Dies führt oft zu Verlust, da die Fixkosten nicht verdient werden.
Berechne deine tatsächlichen Fixkosten pro Öffnungstag
Dein erster Schritt ist, auszurechnen, wie viel deine Fixkosten pro Öffnungstag sind. Addiere alle Kosten, die weiterlaufen, auch wenn du geschlossen bist:
- Miete und Hypothek
- Versicherungen
- Nebenkosten (Grundkosten)
- Software-Abos
- Abschreibungen auf Inventar
- Festes Personal (auch an freien Tagen)
? Beispiel:
Wochenendrestaurant mit Fixkosten von €8.000 pro Monat:
- Miete: €3.500
- Versicherungen: €400
- Nebenkosten: €800
- Festes Personal: €2.500
- Sonstige Fixkosten: €800
Du bist 8 Tage pro Monat geöffnet (2 Tage × 4 Wochen)
Fixkosten pro Öffnungstag: €8.000 ÷ 8 = €1.000
Bestimme deinen erforderlichen Tagesumsatz für Break-Even
Jetzt weißt du, wie viel Umsatz du mindestens pro Tag brauchst, um deine Fixkosten zu decken. Hinzu kommen deine variablen Kosten (Foodcost, variables Personal, Verpackungen).
Für eine gesunde Marge addierst du zu deinen Fixkosten pro Tag noch einmal 40-60% für variable Kosten und Gewinn.
? Beispielberechnung:
Bei €1.000 Fixkosten pro Tag:
- Fixkosten: €1.000
- Variable Kosten + Gewinn (50%): €500
Erforderlicher Tagesumsatz: €1.500
Foodcost-Prozentsatz für Wochenendmodell anpassen
Durch deine höheren Fixkosten pro Tag kannst du oft einen etwas höheren Foodcost akzeptieren. Während ein 7-Tage-Restaurant oft 28-32% Foodcost nutzt, können Wochenendrestaurants manchmal bis zu 35-38% gehen, solange die absolute Marge pro Gericht hoch genug ist.
Formel für angepassten Foodcost:
Max Foodcost % = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Minimale Marge pro Gericht) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
? Beispiel:
Hauptgang für €32,00 inkl. 9% MwSt. (= €29,36 ohne MwSt.)
Du brauchst mindestens €18 Marge pro Gericht, um Fixkosten zu decken:
Max Ingredienzikosten: €29,36 - €18 = €11,36
Max Foodcost: €11,36 ÷ €29,36 × 100 = 38,7%
Saisonale Anpassungen
Wochenendrestaurants sind oft saisonal geprägt. Plane deine Margen daher pro Saison:
- Hochsaison: Höhere Preise, niedrigerer Foodcost %, Puffer aufbauen
- Zwischensaison: Standardmargen
- Nebensaison: Möglicherweise höherer Foodcost % akzeptabel, um Gäste zu halten
Überprüfe wöchentlich deine Leistung
Bei einem Wochenendmodell hast du weniger Tage zum Nachsteuern. Überprüfe daher jeden Montag:
- Erreichter Umsatz vs. erforderlicher Umsatz
- Tatsächlicher Foodcost vs. geplanter Foodcost
- Anzahl der Couverts vs. Durchschnittsbill
- Verschwendung und No-Shows
⚠️ Achtung:
Ein schlechtes Wochenende hat direkte große Auswirkungen auf dein Monatsergebnis. Behalte deine Zahlen genau im Auge und steuere schnell nach, wo nötig.
KitchenNmbrs für Wochenendrestaurants
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du deine Kostpreise und Margen pro Gericht verfolgen, auch mit angepassten Prozentsätzen für dein Wochenendmodell. Du siehst sofort, ob deine Gerichte genug einbringen, um deine Fixkosten pro Tag zu decken.
Verwandte Artikel
Wie berechnest du die Marge für ein Wochenendrestaurant? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Fixkosten pro Monat
Notiere alle Kosten, die weiterlaufen, auch wenn du geschlossen bist: Miete, Versicherungen, festes Personal, Abschreibungen. Das sind deine echten Fixkosten.
Teile durch die Anzahl der Öffnungstage pro Monat
Wenn du nur am Wochenende geöffnet bist, bist du etwa 8-9 Tage pro Monat offen. Teile deine Fixkosten durch diese Anzahl für Kosten pro Tag.
Berechne erforderlichen Tagesumsatz
Addiere zu deinen Fixkosten pro Tag noch 40-60% für variable Kosten und Gewinn. Das ist dein Mindesttagesumsatz, um gesund zu laufen.
Passe deine Menüpreise an erforderliche Marge an
Berechne, wie viel Marge jedes Gericht einbringen muss, um dein Tagesziel zu erreichen. Passe deinen Foodcost-Prozentsatz entsprechend an.
Überwache wöchentlich deine Leistung
Überprüfe jeden Montag, ob dein Wochenendeumsatz ausreichend war. Bei einem Wochenendmodell hast du wenig Spielraum für schwache Tage.
✨ Pro tip
Baue in der Hochsaison einen Puffer für die Nebensaison auf. Wochenendrestaurants haben oft einen unregelmäßigen Cashflow, also spare Gewinne für schwächere Zeiten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Unser kostenloser Wareneinsatz-Rechner macht es in Sekunden.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich den gleichen Foodcost-Prozentsatz wie ein 7-Tage-Restaurant verwenden?
Wie viel Umsatz brauche ich mindestens pro Tag?
Muss ich Jahreszeiten berücksichtigen?
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Was ist, wenn ich ein schlechtes Wochenende habe?
Kann ich auch unter der Woche öffnen, um mehr Umsatz zu machen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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