Côte de Boeuf berechnest du pro Kilogramm, verkaufst es aber pro Portion. Der Unterschied zwischen Einkaufspreis und tatsächlichem Kostpreis liegt im Schnittabfall - das Knochen, Fett und Abschnitte, die du nicht servieren kannst. Ohne korrekte Berechnung verlierst du unbemerkt Geld bei diesem teuren Fleischstück.
Was macht die Berechnung von Côte de Boeuf anders?
Côte de Boeuf kaufst du normalerweise als ganze Rippe, komplett mit Knochen und überschüssigem Fett. Du verkaufst aber nur das saubere Fleisch. Der Schnittabfall bei Côte de Boeuf liegt zwischen 25-35%, je nachdem wie du es zubereitest.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kilo, vergessen aber den Schnittabfall. Dadurch scheint deine Foodcost niedriger zu sein, als sie tatsächlich ist.
Schnittabfall korrekt berechnen
Der Schnittabfall bestimmt deinen tatsächlichen Kilopreis. Wenn du 30% Abfall hast, zahlst du eigentlich für 70% verwertbares Fleisch. Das bedeutet, dass dein tatsächlicher Preis höher liegt als dein Einkaufspreis.
💡 Beispiel Schnittabfall:
Du kaufst 5 kg Côte de Boeuf für €45/kg = €225 insgesamt
- Nach dem Ausbeinern: 3,5 kg sauberes Fleisch
- Schnittabfall: 1,5 kg (30%)
- Ausbeute: 70%
Tatsächlicher Preis: €45 ÷ 0,70 = €64,29/kg
Von Kilo zur Portion
Eine Standard-Portion Côte de Boeuf ist 250-300 Gramm. Rechne immer mit dem Gewicht nach dem Garen - Fleisch verliert 15-20% Flüssigkeit beim Braten.
💡 Beispiel Portionsberechnung:
Tatsächlicher Fleischpreis: €64,29/kg
- Gewünschte Portion nach dem Garen: 250 Gramm
- Rohgewicht erforderlich: 300 Gramm (20% Garverlust)
- Fleischkosten pro Portion: €64,29 × 0,30 = €19,29
Plus Beilagen, Saucen und weitere Zutaten für die Gesamtkostpreis.
Gesamtkostpreis berechnen
Côte de Boeuf servierst du selten allein. Rechne alle Beilagen in deinen Kostpreis ein:
- Saucen: Béarnaise, Pfeffersauce oder Jus
- Beilagen: Kartoffeln, Gemüse
- Dekoration: Kräuter, Öl auf dem Teller
- Brot: Falls du dies standardmäßig servierst
💡 Beispiel Gesamtkostpreis:
- Côte de Boeuf (300g roh): €19,29
- Kartoffelgratin: €2,10
- Gemüse: €1,80
- Pfeffersauce: €1,20
- Dekoration und Öl: €0,60
Gesamtkostpreis: €24,99 pro Portion
Foodcost-Prozentsatz bestimmen
Mit dem Kostpreis kannst du deine Foodcost berechnen. Für Côte de Boeuf liegt eine gesunde Foodcost zwischen 28-33%, wegen des hohen Ingredienzienwerts.
Formel: Foodcost % = (Kostpreis ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Restaurantkonsum.
Wie berechnest du die Marge auf Côte de Boeuf? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen tatsächlichen Kilopreis
Messe den Schnittabfall, indem du eine ganze Rippe ausbeinst. Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 30% Abfall teilst du durch 0,70.
Berechne die Fleischkosten pro Portion
Bestimme deine gewünschte Portionsgröße nach dem Garen (normalerweise 250-300g). Rechne 15-20% Garverlust zurück für das Rohgewicht, das du benötigst.
Addiere alle Nebenkosten
Addiere die Kosten für Saucen, Beilagen, Gemüse und Dekoration zu deinen Fleischkosten. Dies ergibt deinen Gesamtkostpreis pro Gericht.
Berechne deinen Foodcost-Prozentsatz
Teile deinen Gesamtkostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe 28-33% für Côte de Boeuf an.
✨ Pro tip
Wiege immer eine ganze Rippe vor und nach dem Ausbeinern, um deine genaue Ausbeute zu kennen. Jedes Prozent Unterschied im Schnittabfall kostet dich Geld bei diesem teuren Fleisch.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Schnittabfall hat Côte de Boeuf normalerweise?
Côte de Boeuf hat normalerweise 25-35% Schnittabfall, je nachdem wie sauber du es zubereitest. Messe dies bei deinem eigenen Lieferanten, um genau zu wissen, womit du rechnest.
Muss ich Garverlust auch in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne 15-20% Garverlust ein. Wenn du 250 Gramm serviert haben möchtest, benötigst du 300 Gramm rohes Fleisch. Dies bestimmt deine tatsächlichen Fleischkosten pro Portion.
Was ist eine gesunde Foodcost für Côte de Boeuf?
Für Côte de Boeuf liegt eine gesunde Foodcost zwischen 28-33%. Es ist ein Premium-Produkt, daher darf deine Foodcost höher sein als bei normalen Gerichten, die um 30% liegen.
Wie oft muss ich meine Côte de Boeuf-Preise überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise. Rindfleisch schwankt regelmäßig, und bei teuren Produkten wie Côte de Boeuf hat jeder Euro Unterschied große Auswirkungen auf deine Marge.
Kann ich die Knochen und Abschnitte noch verwenden?
Ja, verwende Knochen für Brühe und Abschnitte für Tatar oder Carpaccio. Rechne diese Nebenprodukte zum Hackfleischpreis von deinem Schnittabfall ab - dies verbessert deine Ausbeute.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Berechnung für jeden Küchentyp
Sushi, Pizzeria, Steakhouse oder veganes Konzept — jeder Küchentyp hat eigene Herausforderungen. KitchenNmbrs passt sich Ihrem Konzept an. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →