Vous calculez la côte de boeuf au kilogramme, mais vous la vendez à la portion. La différence entre le prix d'achat et le coût réel se trouve dans la perte à la découpe - l'os, le gras et les parures que vous ne pouvez pas servir. Sans un calcul correct, vous perdez discrètement de l'argent sur ce morceau de viande coûteux.
Qu'est-ce qui rend le calcul de la côte de boeuf différent ?
Vous achetez généralement la côte de boeuf en côte entière, complète avec l'os et le gras superflu. Cependant, vous ne vendez que la viande nette. La perte à la découpe pour la côte de boeuf se situe entre 25-35%, selon la façon dont vous la préparez.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines calculent avec le prix d'achat au kilo, mais oublient la perte à la découpe. Cela fait paraître votre food cost plus bas qu'il ne l'est réellement.
Calculer correctement la perte à la découpe
La perte à la découpe détermine votre prix réel au kilo. Si vous avez 30% de perte, vous payez en fait pour 70% de viande utilisable. Cela signifie que votre prix réel est plus élevé que votre prix d'achat.
💡 Exemple de perte à la découpe :
Vous achetez 5 kg de côte de boeuf pour €45/kg = €225 au total
- Après désossage : 3,5 kg de viande nette
- Perte à la découpe : 1,5 kg (30%)
- Rendement : 70%
Prix réel : €45 ÷ 0,70 = €64,29/kg
Du kilo à la portion
Une portion standard de côte de boeuf est de 250-300 grammes. Calculez toujours avec le poids après cuisson - la viande perd 15-20% d'humidité pendant la cuisson.
💡 Exemple de calcul de portion :
Prix réel de la viande : €64,29/kg
- Portion désirée après cuisson : 250 grammes
- Poids cru nécessaire : 300 grammes (20% de perte à la cuisson)
- Coût de viande par portion : €64,29 × 0,30 = €19,29
Plus la garniture, les sauces et les autres ingrédients pour le coût total.
Calculer le coût complet
Vous servez rarement la côte de boeuf seule. Incluez tous les accompagnements dans votre coût :
- Sauces : Béarnaise, sauce poivre ou jus
- Garniture : Pommes de terre, légumes
- Décoration : Herbes, huile sur l'assiette
- Pain : Si vous le servez en standard
💡 Exemple de coût complet :
- Côte de boeuf (300g cru) : €19,29
- Gratin de pommes de terre : €2,10
- Légumes : €1,80
- Sauce poivre : €1,20
- Garniture et huile : €0,60
Coût total : €24,99 par portion
Déterminer le pourcentage de food cost
Avec le coût, vous pouvez calculer votre food cost. Pour la côte de boeuf, un food cost sain se situe entre 28-33%, en raison de la valeur élevée des ingrédients.
Formule : Food cost % = (Coût ÷ Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur votre carte est inclus TVA 9% pour la consommation au restaurant.
Comment calculer la marge sur côte de boeuf ? (étape par étape)
Déterminez votre prix réel au kilo
Mesurez la perte à la découpe en désossant une côte entière. Divisez votre prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 30% de perte, vous divisez par 0,70.
Calculez le coût de viande par portion
Déterminez la taille de portion désirée après cuisson (généralement 250-300g). Calculez 15-20% de perte à la cuisson pour le poids cru dont vous avez besoin.
Additionnez tous les coûts supplémentaires
Ajoutez le coût des sauces, garnitures, légumes et décoration à votre coût de viande. Cela vous donne le coût total par plat.
Calculez votre pourcentage de food cost
Divisez votre coût total par votre prix de vente hors TVA et multipliez par 100. Visez 28-33% pour la côte de boeuf.
✨ Pro tip
Pesez toujours une côte entière avant et après désossage pour connaître votre rendement exact. Chaque pourcentage de différence dans la perte à la découpe vous coûte de l'argent avec cette viande coûteuse.
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Questions fréquentes
Quelle est la perte à la découpe normale pour la côte de boeuf ?
La côte de boeuf a généralement 25-35% de perte à la découpe, selon la finition. Mesurez cela chez votre fournisseur pour savoir exactement avec quoi vous travaillez.
Dois-je inclure la perte à la cuisson dans mon calcul ?
Oui, incluez 15-20% de perte à la cuisson. Si vous voulez servir 250 grammes, vous avez besoin de 300 grammes de viande crue. Cela détermine votre coût réel de viande par portion.
Quel est un food cost sain pour la côte de boeuf ?
Pour la côte de boeuf, un food cost sain se situe entre 28-33%. C'est un produit premium, donc votre food cost peut être plus élevé que pour les plats ordinaires qui restent autour de 30%.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de côte de boeuf ?
Vérifiez vos prix d'achat au minimum mensuellement. Le boeuf fluctue régulièrement, et pour les produits coûteux comme la côte de boeuf, chaque euro de différence a un grand impact sur votre marge.
Puis-je encore utiliser l'os et les parures ?
Oui, utilisez les os pour le bouillon et les parures pour le tartare ou la carpaccio. Déduisez ces sous-produits au prix d'achat du haché de votre perte à la découpe - cela améliore votre rendement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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