Die Sushi-Kostprisberechnung unterscheidet sich von der normalen Küche, da du mit teuren Fischen und hohem Schnittabfall arbeitest. Frischer Thunfisch und Lachs kosten viel, aber durch Gräten, Haut und Schnittabfall zahlst du oft 40-60% mehr als den Einkaufspreis pro Kilo. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den echten Kostpreis deines Sushi-Abends berechnest.
Warum die Sushi-Kostprisberechnung schwierig ist
Bei Sushi hast du mit drei Herausforderungen zu tun, die den Kostpreis erheblich erhöhen können:
- Hoher Schnittabfall: Von ganzer Fisch zu Sashimi-Qualität Filet verlierst du 40-55%
- Teure Zutaten: Frischer Thunfisch und Lachs kosten €25-45 pro Kilo
- Kleine Portionen: Ein Sushi-Stück wiegt 15-25 Gramm, kleiner Fehler = großer Einfluss
⚠️ Achtung:
Viele Sushi-Restaurants rechnen mit dem Einkaufspreis von ganzer Fisch, vergessen aber den Schnittabfall. Dadurch sieht dein Foodcost niedriger aus als er wirklich ist.
Schnittabfall bei frischem Fisch berechnen
Der größte Unterschied zu anderen Küchen ist der Schnittabfall. Von ganzer Fisch zu essbarem Filet verlierst du viel Gewicht:
- Lachs (ganz): 45-50% Schnittabfall
- Thunfisch (ganz): 40-45% Schnittabfall
- Lachs (Side): 15-20% Schnittabfall
- Thunfisch (Loin): 10-15% Schnittabfall
Formel echter Kilopreis:
Echter Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
💡 Beispiel Schnittabfall:
Du kaufst ganzen Lachs für €18/kg mit 45% Schnittabfall:
- Ausbeute: 100% - 45% = 55%
- Echter Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Du zahlst also fast €33 für essbaren Lachs
Kostpreis pro Sushi-Stück berechnen
Jetzt, da du den echten Fischpreis kennst, kannst du den Kostpreis pro Sushi-Stück berechnen. Ein Standard-Nigiri verwendet 15-20 Gramm Fisch plus 15-20 Gramm Reis:
- Fisch: 18 Gramm durchschnittlich
- Sushi-Reis: 18 Gramm durchschnittlich
- Nori, Wasabi, Ingwer: Vernachlässigbar pro Stück
💡 Beispiel Kostpreis Nigiri Lachs:
Zutaten pro Stück:
- Lachs: 18g × €32,73/kg = €0,59
- Sushi-Reis: 18g × €3,50/kg = €0,06
- Sonstiges (Nori, Wasabi): €0,02
Gesamtkostpreis: €0,67 pro Nigiri
Sushi-Abend Menü Kostpreis
Für einen kompletten Sushi-Abend rechnest du alle Gerichte zusammen. Typische Zusammensetzung pro Person:
- Nigiri Mix: 8-10 Stücke (Lachs, Thunfisch, Garnele)
- Maki Rollen: 6-8 Stücke
- Sashimi: 4-6 Scheiben
- Beilagen: Edamame, Miso-Suppe
💡 Beispiel Sushi-Abend pro Person:
Kostpreis Aufschlüsselung:
- 6× Nigiri Lachs: 6 × €0,67 = €4,02
- 4× Nigiri Thunfisch: 4 × €0,85 = €3,40
- 6× Maki: 6 × €0,45 = €2,70
- 4× Sashimi: 4 × €0,95 = €3,80
- Beilagen: €2,50
Gesamtkostpreis: €16,42 pro Person
Foodcost Prozentsatz Sushi
Sushi hat oft einen höheren Foodcost als normale Küchen wegen der teuren Zutaten. Übliche Foodcost für Sushi-Restaurants:
- Casual Sushi: 35-42%
- Premium Sushi: 38-45%
- All-you-can-eat: 32-38%
Bei einem Sushi-Abend von €45 pro Person (inkl. 19% MwSt.) = €37,82 exkl. MwSt.:
Foodcost: (€16,42 ÷ €37,82) × 100 = 43,4%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis exklusive MwSt. Sushi-Abend von €45 inkl. MwSt. = €37,82 exkl. MwSt. (€45 ÷ 1,19).
Einkaufs-Tipps für Sushi
Um deinen Kostpreis bei Sushi unter Kontrolle zu halten:
- Kaufe Sides statt ganzer Fisch: Weniger Schnittabfall, bessere Ausbeute
- Überprüfe Qualität vs. Preis: Sashimi-Grade ist teurer aber weniger Abfall
- Plane deinen Einkauf: Frischer Fisch hat kurze Haltbarkeit
- Wiege Portionen: 2 Gramm Unterschied pro Stück = €100+ pro Monat
💡 Beispiel Einkaufs-Optimierung:
Lachs Side vs. ganzer Lachs:
- Ganzer Lachs: €18/kg + 45% Abfall = €32,73/kg Filet
- Lachs Side: €28/kg + 15% Abfall = €32,94/kg Filet
- Unterschied: €0,21/kg - aber Side spart Zeit und gibt konsistentere Qualität
Wie berechnest du den Kostpreis deines Sushi-Abends?
Berechne echten Fischpreis nach Schnittabfall
Teile deinen Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz. Bei 45% Schnittabfall hast du 55% Ausbeute. Formel: echter Preis = Einkaufspreis ÷ 0,55. Dies gibt dir die echten Kosten pro Kilo essbarer Fisch.
Wiege alle Zutaten pro Sushi-Stück
Messe genau, wie viel Gramm Fisch, Reis und andere Zutaten du pro Nigiri, Maki oder Sashimi verwendest. Standard ist 18 Gramm Fisch und 18 Gramm Reis pro Nigiri. Multipliziere dies mit deinem echten Kilopreis.
Addiere alle Gerichte für dein komplettes Menü
Erstelle eine Übersicht aller Sushi-Komponenten pro Person und addiere die Kostpreise. Vergiss nicht, Beilagen wie Edamame und Miso-Suppe in deine Gesamtkostpreis-Berechnung einzubeziehen.
✨ Pro tip
Wiege eine Woche lang alle Fisch-Portionen, die dein Chef schneidet. Du entdeckst oft, dass Portionen 10-20% größer sind als du denkst, was deinen Foodcost erheblich erhöht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist mein Sushi Foodcost höher als 35%?
Sushi hat von Natur aus einen höheren Foodcost wegen teurer Zutaten und Schnittabfall. 35-45% ist normal für Sushi, abhängig von deinem Qualitätsniveau und deiner Einkaufsstrategie.
Muss ich den Schnittabfall immer einbeziehen?
Ja, immer. Wenn du Schnittabfall ignorierst, sieht dein Foodcost 40-50% niedriger aus als er wirklich ist. Du machst dann Verlust ohne es zu wissen.
Ist ganzer Fisch immer günstiger als Sides?
Nicht unbedingt. Berechne den echten Preis nach Schnittabfall. Sides sind oft nur €1-2 teurer pro Kilo essbarer Fisch, sparen aber viel Zeit und geben konsistentere Qualität.
Wie viel Gramm Fisch gehört in ein Nigiri?
Standard 15-20 Gramm, durchschnittlich 18 Gramm. Wiege dies einmal mit deinem Chef nach - 2 Gramm Unterschied pro Stück kann €100+ pro Monat bei viel Verkauf ausmachen.
Kann ich meinen Sushi-Kostpreis automatisch berechnen lassen?
Ja, mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du alle deine Sushi-Rezepte mit exakten Gramm-Gewichten und Schnittabfall festhalten. Der Kostpreis wird dann automatisch bei Preisänderungen berechnet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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