Sushi kostprijsberekening is anders dan gewone keuken omdat je werkt met dure vis en hoog snijverlies. Verse tonijn en zalm kosten veel, maar door graat, vel en snijverlies betaal je vaak 40-60% meer dan de inkoopprijs per kilo. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke kostprijs van je sushi-avond berekent.
Waarom sushi kostprijsberekening lastig is
Bij sushi heb je te maken met drie uitdagingen die de kostprijs flink kunnen verhogen:
- Hoog snijverlies: Van hele vis naar sashimi-kwaliteit filet verlies je 40-55%
- Dure ingrediënten: Verse tonijn en zalm kosten €25-45 per kilo
- Kleine porties: Een sushi-stukje weegt 15-25 gram, kleine fout = grote impact
⚠️ Let op:
Veel sushi-restaurants rekenen met de inkoopprijs van hele vis, maar vergeten het snijverlies. Hierdoor lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Snijverlies bij verse vis berekenen
Het grootste verschil met andere keukens is het snijverlies. Van hele vis naar eetbare filet verlies je veel gewicht:
- Zalm (heel): 45-50% snijverlies
- Tonijn (heel): 40-45% snijverlies
- Zalm (side): 15-20% snijverlies
- Tonijn (loin): 10-15% snijverlies
Formule werkelijke kiloprijs:
Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (Rendement % ÷ 100)
? Voorbeeld snijverlies:
Je koopt hele zalm voor €18/kg met 45% snijverlies:
- Rendement: 100% - 45% = 55%
- Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Je betaalt dus bijna €33 voor eetbare zalm
Kostprijs per sushi-stuk berekenen
Nu je de werkelijke visprijs weet, kun je de kostprijs per sushi-stuk berekenen. Een standaard nigiri gebruikt 15-20 gram vis plus 15-20 gram rijst:
- Vis: 18 gram gemiddeld
- Sushi-rijst: 18 gram gemiddeld
- Nori, wasabi, gember: Verwaarloosbaar per stuk
? Voorbeeld kostprijs nigiri zalm:
Ingrediënten per stuk:
- Zalm: 18g × €32,73/kg = €0,59
- Sushi-rijst: 18g × €3,50/kg = €0,06
- Overig (nori, wasabi): €0,02
Totale kostprijs: €0,67 per nigiri
Sushi-avond menu kostprijs
Voor een complete sushi-avond reken je alle gerechtjes bij elkaar op. Typische samenstelling per persoon:
- Nigiri mix: 8-10 stuks (zalm, tonijn, garnaal)
- Maki rolls: 6-8 stuks
- Sashimi: 4-6 plakjes
- Bijgerechten: Edamame, miso soep
? Voorbeeld sushi-avond per persoon:
Kostprijs breakdown:
- 6× nigiri zalm: 6 × €0,67 = €4,02
- 4× nigiri tonijn: 4 × €0,85 = €3,40
- 6× maki: 6 × €0,45 = €2,70
- 4× sashimi: 4 × €0,95 = €3,80
- Bijgerechten: €2,50
Totale kostprijs: €16,42 per persoon
Foodcost percentage sushi
Sushi heeft vaak een hogere foodcost dan gewone keukens vanwege de dure ingrediënten. Gangbare foodcost voor sushi-restaurants:
- Casual sushi: 35-42%
- Premium sushi: 38-45%
- All-you-can-eat: 32-38%
Bij een sushi-avond van €45 per persoon (incl. 9% BTW) = €41,28 excl. BTW:
Foodcost: (€16,42 ÷ €41,28) × 100 = 39,8%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. Sushi-avond van €45 incl. BTW = €41,28 excl. BTW (€45 ÷ 1,09).
Inkoop tips voor sushi
Om je kostprijs onder controle te houden bij sushi:
- Koop sides i.p.v. hele vis: Minder snijverlies, beter rendement
- Check kwaliteit vs. prijs: Sashimi-grade is duurder maar minder verlies
- Plan je inkoop: Verse vis heeft korte houdbaarheid
- Weeg porties: 2 gram verschil per stuk = €100+ per maand
? Voorbeeld inkoop optimalisatie:
Zalm side vs. hele zalm:
- Hele zalm: €18/kg + 45% verlies = €32,73/kg filet
- Zalm side: €28/kg + 15% verlies = €32,94/kg filet
- Verschil: €0,21/kg - maar side bespaart tijd en geeft consistentere kwaliteit
Hoe bereken je de kostprijs van je sushi-avond?
Bereken werkelijke visprijs na snijverlies
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 45% snijverlies heb je 55% rendement. Formule: werkelijke prijs = inkoopprijs ÷ 0,55. Dit geeft je de echte kosten per kilo eetbare vis.
Weeg alle ingrediënten per sushi-stuk
Meet exact hoeveel gram vis, rijst en overige ingrediënten je per nigiri, maki of sashimi gebruikt. Standaard is 18 gram vis en 18 gram rijst per nigiri. Vermenigvuldig dit met je werkelijke kiloprijs.
Tel alle gerechtjes op voor je complete menu
Maak een overzicht van alle sushi-onderdelen per persoon en tel de kostprijzen op. Vergeet bijgerechten zoals edamame en miso soep niet mee te nemen in je totale kostprijs berekening.
✨ Pro tip
Weeg één week lang alle vis-porties die je chef snijdt. Je ontdekt vaak dat porties 10-20% groter zijn dan je denkt, wat je foodcost flink verhoogt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is mijn sushi foodcost hoger dan 35%?
Sushi heeft van nature een hogere foodcost door dure ingrediënten en snijverlies. 35-45% is normaal voor sushi, afhankelijk van je kwaliteitsniveau en inkoopstrategie.
Moet ik het snijverlies altijd meenemen?
Ja, altijd. Als je snijverlies negeert, lijkt je foodcost 40-50% lager dan hij werkelijk is. Je maakt dan verlies zonder het te weten.
Is hele vis altijd goedkoper dan sides?
Niet altijd. Reken de werkelijke prijs na snijverlies uit. Sides zijn vaak maar €1-2 duurder per kilo eetbare vis, maar besparen veel tijd en geven consistentere kwaliteit.
Hoeveel gram vis hoort er in een nigiri?
Standaard 15-20 gram, gemiddeld 18 gram. Weeg dit een keer na bij je chef - 2 gram verschil per stuk kan €100+ per maand schelen bij veel verkoop.
Kan ik mijn sushi-kostprijs automatisch laten berekenen?
Ja, met een app zoals KitchenNmbrs kun je al je sushi-recepten vastleggen met exacte gramgewichten en snijverlies. De kostprijs wordt dan automatisch berekend bij prijswijzigingen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →