68% van de sushi-restaurants onderschat hun werkelijke kostprijs door snijverlies te negeren. Verse tonijn en zalm lijken €25-35 per kilo te kosten, maar na graat, vel en snijverlies betaal je vaak €45-60 per kilo eetbare vis. Hier leer je de echte kostprijs van je sushi-avond berekenen.
Waarom sushi kostprijsberekening complex is
Sushi-kostprijzen berekenen brengt drie grote uitdagingen met zich mee:
- Extreem snijverlies: Van hele vis naar sashimi-kwaliteit filet raak je 40-55% kwijt
- Premium ingrediënten: Verse tonijn en zalm kosten €25-45 per kilo
- Precisiework: Een sushi-stukje weegt 15-25 gram, kleine afwijking heeft grote gevolgen
⚠️ Let op:
Restaurants rekenen vaak met de inkoopprijs van hele vis, maar vergeten het snijverlies erbij op te tellen. Daardoor lijkt je foodcost kunstmatig laag.
Snijverlies correct doorrekenen
Het grootste verschil met gewone keukenberekeningen zit in het snijverlies. Van hele vis naar eetbare filet verlies je aanzienlijk gewicht:
- Zalm (heel): 45-50% snijverlies
- Tonijn (heel): 40-45% snijverlies
- Zalm (side): 15-20% snijverlies
- Tonijn (loin): 10-15% snijverlies
Formule werkelijke kiloprijs:
Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (Rendement % ÷ 100)
? Rekenvoorbeeld snijverlies:
Je koopt hele zalm voor €18/kg met 45% snijverlies:
- Rendement: 100% - 45% = 55%
- Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Je betaalt dus bijna €33 voor bruikbare zalm
Kostprijs per sushi-stuk uitrekenen
Met de werkelijke visprijs bereken je nu de kostprijs per sushi-stuk. Een standaard nigiri bevat 15-20 gram vis plus 15-20 gram rijst:
- Vis: 18 gram gemiddeld
- Sushi-rijst: 18 gram gemiddeld
- Nori, wasabi, gember: Verwaarloosbaar per stuk
? Kostprijs nigiri zalm voorbeeld:
Ingrediënten per stuk:
- Zalm: 18g × €32,73/kg = €0,59
- Sushi-rijst: 18g × €3,50/kg = €0,06
- Overig (nori, wasabi): €0,02
Totale kostprijs: €0,67 per nigiri
Complete sushi-avond doorrekenen
Voor een volledige sushi-avond tel je alle gerechtjes bij elkaar op. Standaard samenstelling per persoon:
- Nigiri mix: 8-10 stuks (zalm, tonijn, garnaal)
- Maki rolls: 6-8 stuks
- Sashimi: 4-6 plakjes
- Bijgerechten: Edamame, miso soep
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat restaurants vaak de bijgerechten onderschatten in hun kostprijsberekening. Maar edamame en miso soep tellen wel degelijk mee.
? Sushi-avond kostprijs per persoon:
Kostprijs breakdown:
- 6× nigiri zalm: 6 × €0,67 = €4,02
- 4× nigiri tonijn: 4 × €0,85 = €3,40
- 6× maki: 6 × €0,45 = €2,70
- 4× sashimi: 4 × €0,95 = €3,80
- Bijgerechten: €2,50
Totale kostprijs: €16,42 per persoon
Foodcost percentage voor sushi
Sushi kent vaak een hogere foodcost dan gewone keukens vanwege de premium ingrediënten. Gangbare foodcost percentages voor sushi-restaurants:
- Casual sushi: 35-42%
- Premium sushi: 38-45%
- All-you-can-eat: 32-38%
Bij een sushi-avond van €45 per persoon (incl. 9% BTW) = €41,28 excl. BTW:
Foodcost: (€16,42 ÷ €41,28) × 100 = 39,8%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. Sushi-avond van €45 incl. BTW = €41,28 excl. BTW (€45 ÷ 1,09).
Slimme inkoop voor sushi
Je kostprijs onder controle houden bij sushi vereist strategische inkoop:
- Koop sides i.p.v. hele vis: Minder snijverlies, beter rendement
- Vergelijk kwaliteit vs. prijs: Sashimi-grade is duurder maar geeft minder verlies
- Plan je inkoop zorgvuldig: Verse vis heeft korte houdbaarheid
- Controleer porties: 2 gram verschil per stuk = €100+ per maand
? Inkoop optimalisatie voorbeeld:
Zalm side versus hele zalm:
- Hele zalm: €18/kg + 45% verlies = €32,73/kg filet
- Zalm side: €28/kg + 15% verlies = €32,94/kg filet
- Verschil: €0,21/kg - maar side bespaart tijd en levert consistentere kwaliteit
Hoe bereken je de kostprijs van je sushi-avond?
Bereken werkelijke visprijs na snijverlies
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 45% snijverlies heb je 55% rendement. Formule: werkelijke prijs = inkoopprijs ÷ 0,55. Dit geeft je de echte kosten per kilo eetbare vis.
Weeg alle ingrediënten per sushi-stuk
Meet exact hoeveel gram vis, rijst en overige ingrediënten je per nigiri, maki of sashimi gebruikt. Standaard is 18 gram vis en 18 gram rijst per nigiri. Vermenigvuldig dit met je werkelijke kiloprijs.
Tel alle gerechtjes op voor je complete menu
Maak een overzicht van alle sushi-onderdelen per persoon en tel de kostprijzen op. Vergeet bijgerechten zoals edamame en miso soep niet mee te nemen in je totale kostprijs berekening.
✨ Pro tip
Meet 3 dagen lang alle tonijn- en zalmporties die je sushi-chef snijdt per shift. Je ontdekt meestal dat porties 15-25% zwaarder zijn dan je denkt, wat je foodcost direct met €200-400 per maand verhoogt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom ligt mijn sushi foodcost boven de 35%?
Moet ik het snijverlies altijd doorberekenen?
Is hele vis altijd voordeliger dan sides?
Hoeveel gram vis hoort er precies in een nigiri?
Hoe reken ik de kostprijs van speciale rolls uit?
Welke tool kan mijn sushi-kostprijs automatisch berekenen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →